{"id":10687,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10687"},"modified":"2026-11-01T16:04:52","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:52","slug":"watalappan","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/watalappan\/","title":{"rendered":"Watalappan"},"content":{"rendered":"\n

Le watalappan (\u00e9galement watalappam) est un flan sri-lankais qui associe \u0153ufs, lait de coco et jaggery, et qui est parfum\u00e9 aux \u00e9pices. Ce flan brun embaume la cardamome et la noix de muscade, et certaines versions sont garnies de noix de cajou. L\u2019ar\u00f4me de la noix de coco et la saveur du sucre brun se superposent \u00e0 la texture moelleuse de l\u2019\u0153uf.<\/p>\n

Cette douceur est particuli\u00e8rement associ\u00e9e aux communaut\u00e9s malaises et musulmanes, et elle appara\u00eet lors de l\u2019A\u00efd al-Fitr, qui c\u00e9l\u00e8bre la fin du mois de je\u00fbne, lors des mariages et lors d\u2019autres rassemblements. Bien qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019une douceur de f\u00eate propre \u00e0 ces communaut\u00e9s, elle est aujourd\u2019hui appr\u00e9ci\u00e9e au-del\u00e0 des appartenances religieuses et ethniques.<\/p>\n

\"Watalappan<\/p>\n

Watalappan du Sri Lanka. Le flan brun d\u00e9coup\u00e9 en portions. Photo : Ji-Elle \/ CC BY-SA 3.0<\/a> \/ Original<\/a>, non modifi\u00e9e.<\/p>\n

Faire prendre \u00e0 l\u2019\u0153uf la douceur du sucre de kithul<\/h2>\n

\"Un<\/p>\n

Un palmier kithul portant des grappes. Le sucre est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de la s\u00e8ve pr\u00e9lev\u00e9e sur l\u2019inflorescence. Photographi\u00e9 le 31 d\u00e9cembre 2014.<\/p>\n

Photo : Sahan.kulathunge \/ CC BY-SA 4.0<\/a> \/ Original<\/a>. Image r\u00e9duite \u00e0 la taille d\u2019affichage \u00e0 partir de la source, sans autre traitement.<\/p>\n

Le sucre de kithul est parfois fabriqu\u00e9 en versant la s\u00e8ve r\u00e9duite par \u00e9bullition dans des demi-coques de noix de coco, o\u00f9 elle refroidit et durcit en forme d\u2019h\u00e9misph\u00e8re.<\/p>\n

Le jaggery d\u00e9signe un sucre peu raffin\u00e9, et ce nom ne se limite pas \u00e0 une seule mati\u00e8re premi\u00e8re. Dans le watalappan sri-lankais, le sucre tir\u00e9 de la s\u00e8ve d\u2019un palmier appel\u00e9 kithul occupe une place importante. Comme ce sucre brun est m\u00e9lang\u00e9 au lait de coco, la couleur ne se limite pas au caramel de la surface : elle s\u2019\u00e9tend \u00e0 l\u2019ensemble du flan.<\/p>\n

Certains foyers n\u2019utilisent que du sucre de kithul, tandis que d\u2019autres l\u2019associent \u00e0 du sucre blanc. La recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) figurant dans Recipes for Reconciliation, ouvrage issu d\u2019une initiative de cuisine partag\u00e9e entre communaut\u00e9s, utilise les deux sucres. On fait fondre le sucre blanc, on y ajoute la cardamome et la cannelle, puis on retire le m\u00e9lange du feu et on le laisse refroidir avant d\u2019y incorporer le sucre de kithul, les \u0153ufs et le lait de coco \u00e9pais. L\u2019appareil aux \u0153ufs est pass\u00e9 au tamis, puis on y ajoute la vanille et la noix de muscade avant de le cuire \u00e0 la vapeur.<\/p>\n

L\u2019\u0153uf est l\u2019ingr\u00e9dient central qui fait prendre le flan. Contrairement aux douceurs qui doivent surtout leur \u00e9lasticit\u00e9 \u00e0 la farine, le r\u00e9sultat d\u00e9pend de la quantit\u00e9 de sucre et de liquide associ\u00e9e \u00e0 l\u2019appareil aux \u0153ufs, ainsi que de la mani\u00e8re de le chauffer. Outre la cuisson \u00e0 la vapeur dans des r\u00e9cipients, certaines recettes le cuisent au four au bain-marie. Dans tous les cas, leur point commun est de faire prendre l\u2019appareil aux \u0153ufs plac\u00e9 dans un moule en le chauffant \u00e0 c\u0153ur. Certains sont d\u00e9coup\u00e9s dans un grand moule, tandis que d\u2019autres prennent dans de petits ramequins individuels.<\/p>\n

Les \u00e9pices ne se limitent pas \u00e0 un seul m\u00e9lange<\/h2>\n

La cardamome est un ar\u00f4me r\u00e9current, mais les associations de noix de muscade, de clou de girofle, de cannelle, de vanille et d\u2019autres \u00e9pices varient. La noix de cajou est un autre ingr\u00e9dient, qui apporte une texture contrastant avec le moelleux du flan. Les ar\u00f4mes propres \u00e0 chaque foyer viennent se superposer au flan de sucre et de noix de coco.<\/p>\n

Si la version au lait de coco est bien connue, il existe aussi des exemples \u00e0 base de lait concentr\u00e9. Les ingr\u00e9dients choisis modifient l\u2019ar\u00f4me de la noix de coco, la saveur lact\u00e9e et la mani\u00e8re dont la douceur se manifeste. Des versions qui ajoutent une riche saveur lact\u00e9e comme des versions qui mettent la noix de coco au premier plan sont toutes pr\u00e9par\u00e9es sous le nom de watalappan.<\/p>\n

\n\"Watalappan\n
Watalappan servi en forme ronde (19 novembre 2015, lieu inconnu). Une assiette o\u00f9 une garniture a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9e sur la surface brune. Photo : Ankur P from Pune, India \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Serikaya, et des noms qui survivent dans plusieurs langues<\/h2>\n

Au sein de la communaut\u00e9 malaise du Sri Lanka, cette douceur est appel\u00e9e serikaya. Elle est proche des flans du monde malais qui associent \u0153ufs, lait de coco et sucre de palme, et l\u2019on pense qu\u2019elle a \u00e9t\u00e9 apport\u00e9e par des personnes venues d\u2019Asie du Sud-Est \u00e0 l\u2019\u00e9poque de la domination n\u00e9erlandaise. Gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019utilisation du sucre de kithul et des \u00e9pices disponibles au Sri Lanka, elle a \u00e9galement acquis les caract\u00e9ristiques d\u2019une douceur locale.<\/p>\n

Le nom watalappan s\u2019explique par un rapprochement avec vattil, mot tamoul d\u00e9signant un r\u00e9cipient, et appam, mot d\u00e9signant une douceur. Il existe d\u2019autres hypoth\u00e8ses sur cette \u00e9tymologie. On l\u2019appelle watalappan en cinghalais, watalappam en tamoul et serikaya chez les Malais : une m\u00eame douceur porte ainsi plusieurs noms.<\/p>\n

Dans le cadre de l\u2019initiative Recipes for Reconciliation, le watalappan a aussi \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 Jaffna, dans le nord, et \u00e0 Anuradhapura, dans l\u2019int\u00e9rieur du pays, comme un plat transmettant la culture musulmane. Cette douceur d\u2019\u0153ufs et de sucre servie lors des f\u00eates est \u00e9galement pr\u00e9par\u00e9e dans les cuisines d\u2019autres communaut\u00e9s, et elle contribue aussi \u00e0 relier les gens entre eux.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Jaggery<\/strong> : terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant les sucres peu raffin\u00e9s obtenus \u00e0 partir de la canne \u00e0 sucre, de palmiers et d\u2019autres sources.<\/p>

Kithul<\/strong> : palmier dont la s\u00e8ve est transform\u00e9e en sucre et en m\u00e9lasse au Sri Lanka.<\/p>

Serikaya<\/strong> : nom utilis\u00e9 dans les communaut\u00e9s malaises pour un flan aux \u0153ufs et \u00e0 la noix de coco.<\/p>

Recette<\/strong> : les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode.<\/p>

A\u00efd al-Fitr<\/strong> : f\u00eate islamique c\u00e9l\u00e9brant la fin du je\u00fbne du ramadan.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. National Peace Council, \u00ab Recipes for Reconciliation \u00bb, p. 16<\/a> \u2014 Sucre de kithul et sucre blanc, \u00e9tapes du tamisage et de la cuisson \u00e0 la vapeur, cuisine partag\u00e9e et nom serikaya.<\/li>
  2. SBS Food, \u00ab Coconut custard (watalappan) \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de recette utilisant un four avec bain-marie.<\/li>
  3. Sri Lanka Tourism, \u00ab So Rich in Flavours \u00bb<\/a> \u2014 Sa pr\u00e9sentation comme douceur sri-lankaise.<\/li>
  4. Explore Sri Lanka, \u00ab The Steamed Custard of the Tropics \u00bb<\/a> \u2014 Sucre de kithul et culture culinaire communautaire.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le watalappan (\u00e9galement watalappam) est un flan sri-lankais qui associe \u0153ufs, lait de coco et jaggery, et qui est parfum\u00e9 aux \u00e9pices. Ce flan brun embaume la cardamome et la noix de muscade, et certaines versions sont garnies de noix de cajou. C\u2019est une douceur o\u00f9 l\u2019ar\u00f4me de la noix de coco et la saveur du sucre brun se superposent \u00e0 la texture moelleuse de l\u2019\u0153uf.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11748,"menu_order":343,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Watalappan","subtitle":"Un flan sri-lankais cuit \u00e0 la vapeur, o\u00f9 se superposent sucre de kithul et \u00e9pices","topics":"\u0152ufs et lait de coco pris en flan \/ L\u2019ar\u00f4me du jaggery et des \u00e9pices \/ La communaut\u00e9 malaise du Sri Lanka","country":"Sri Lanka (communaut\u00e9 malaise et autres)","show_toc":true,"ingredients":["egg","coconut"],"texture":[],"occasion":[],"method":["steamed"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10687","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t