{"id":10698,"date":"2026-10-27T13:27:28","date_gmt":"2026-10-27T04:27:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10698"},"modified":"2026-11-01T16:04:53","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:53","slug":"ghari","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/ghari\/","title":{"rendered":"Ghari"},"content":{"rendered":"\n

Le ghari (\u0a98\u0abe\u0ab0\u0ac0) est une douceur ronde de Surat, au Gujarat, enrob\u00e9e d\u2019une couche blanche de mati\u00e8re grasse. Une fine p\u00e2te de bl\u00e9 renferme une farce de mawa (lait r\u00e9duit par cuisson), de fruits \u00e0 coque et de sucre ; apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 frit dans du ghee ou une mati\u00e8re grasse similaire, le ghari re\u00e7oit un enrobage ext\u00e9rieur suppl\u00e9mentaire de ghee. Les couches de p\u00e2te fine, de farce lact\u00e9e riche et d\u2019enrobage blanc se distinguent aussi sur une coupe.<\/p>\n

\"Ghari<\/p>\n

Ghari dispos\u00e9s sur un plateau. Photo : Dhwalin, 2012, lieu inconnu. Image originale utilis\u00e9e (source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>).<\/p>\n

Mati\u00e8re grasse de friture et enrobage blanc<\/h2>\n

Le ghee sert \u00e0 la fois \u00e0 cuire la p\u00e2te et \u00e0 finir la surface. Frite seule, la p\u00e2te donnerait une douceur brune, mais une fois que la mati\u00e8re grasse appliqu\u00e9e ensuite a fig\u00e9, la douceur prend une forme ronde et blanche. Le mawa de l\u2019int\u00e9rieur se compose de solides de lait de vache dont l\u2019eau a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite, auxquels on ajoute des pistaches, des amandes, de la cardamome, etc. Pour la finition blanche, certaines m\u00e9thodes m\u00e9langent du sucre glace au ghee avant de l\u2019\u00e9taler.<\/p>\n

\"Ghee<\/p>\n

Ghee dans un bol. Photo : Neha Sonal, 2015, lieu inconnu. Image originale utilis\u00e9e (source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>).<\/p>\n

\"Mawa<\/p>\n

Mawa (khoya) dans un bol. Photo : Miansari66, ann\u00e9e et lieu inconnus. Version \u00e0 la luminosit\u00e9 ajust\u00e9e par Hohum, publi\u00e9e sur Commons (source ; domaine public<\/a>).<\/p>\n

La p\u00e2te est fa\u00e7onn\u00e9e pour ne pas \u00eatre trop \u00e9paisse, tout en restant assez solide pour contenir la farce. Le ghee de l\u2019ext\u00e9rieur et la farce lact\u00e9e de l\u2019int\u00e9rieur sont tous deux d\u2019origine laiti\u00e8re, mais leurs textures diff\u00e8rent. On savoure ensemble l\u2019onctuosit\u00e9 de l\u2019enrobage ext\u00e9rieur et la texture dense de la farce, qui contient du sucre et des fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

La douceur d\u2019une ville pour une nuit de lune<\/h2>\n

Le ghari est \u00e9troitement associ\u00e9 au Chandni Padvo, le lendemain de Sharad Purnima, en automne. \u00c0 Surat, familles et amis ont coutume de se r\u00e9unir en plein air pour manger du ghari avec un en-cas sal\u00e9 appel\u00e9 bhusu. Les lieux d\u2019o\u00f9 l\u2019on peut contempler la lune, comme le bord de mer ou les toits, servent aussi de cadre \u00e0 ce repas.<\/p>\n

Certains m\u00e9langes de bhusu comprennent du sev (fines nouilles frites), du poha frit, de petites boules frites, etc. Dans cette association, on mange tour \u00e0 tour le ghari, richement sucr\u00e9, et le bhusu, sal\u00e9 et \u00e9pic\u00e9.<\/p>\n

La l\u00e9gende du ghari servi aux soldats<\/h2>\n

On raconte que des confiseurs de Surat servirent du ghari aux troupes de Tatya Tope, connu pour son r\u00f4le dans la r\u00e9volte de 1857. Selon une version, un confiseur nomm\u00e9 Devshankar offrit du ghari \u00e0 Tope lors de sa venue \u00e0 Surat, et Tope, qui l\u2019appr\u00e9cia, lui demanda d\u2019en pr\u00e9parer aussi pour ses soldats. Selon une autre version, c\u2019est Tope qui aurait enseign\u00e9 au confiseur la fa\u00e7on de pr\u00e9parer cette douceur. Ces r\u00e9cits se transmettent comme des l\u00e9gendes sur le lien entre la ville et le ghari, mais ils ne peuvent \u00e0 eux seuls \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s comme un document prouvant la mani\u00e8re dont la douceur a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e.<\/p>\n

Outre le ghari centr\u00e9 sur le mawa, on trouve aussi dans le commerce des versions additionn\u00e9es de pistaches ou d\u2019amandes. Les jours de f\u00eate, le ghari ne provient pas seulement des confiseries ; certains sont aussi pr\u00e9par\u00e9s par des associations locales pour leurs membres.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Mawa<\/strong> : solides de lait obtenus en faisant r\u00e9duire du lait par cuisson. \u00c9galement appel\u00e9 khoya.<\/p>

Ghee<\/strong> : mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re obtenue en retirant l\u2019eau et les solides du lait.<\/p>

Bhusu<\/strong> : m\u00e9lange d\u2019en-cas sal\u00e9 appr\u00e9ci\u00e9 notamment \u00e0 Surat.<\/p>

Tatya Tope<\/strong> : personnalit\u00e9 ayant pris part \u00e0 la r\u00e9volte de 1857. Il appara\u00eet dans la l\u00e9gende selon laquelle du ghari fut servi \u00e0 ses troupes.<\/p>

Sev<\/strong> : en-cas obtenu en pressant une p\u00e2te de farine de l\u00e9gumineuses ou similaire en fins filaments que l\u2019on fait frire.<\/p>

Poha<\/strong> : aliment obtenu en cuisant du riz \u00e0 la vapeur puis en l\u2019aplatissant. Il est utilis\u00e9 dans des plats saut\u00e9s et des en-cas.<\/p>

Devshankar<\/strong> : confiseur de Surat qui appara\u00eet dans la l\u00e9gende selon laquelle du ghari fut servi aux troupes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le ghari (\u0a98\u0abe\u0ab0\u0ac0) est une douceur ronde de Surat, au Gujarat, enrob\u00e9e d\u2019une couche blanche de mati\u00e8re grasse. Une fine p\u00e2te de bl\u00e9 renferme une farce de mawa (lait r\u00e9duit par cuisson), de fruits \u00e0 coque et de sucre ; apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 frit dans du ghee, le ghari re\u00e7oit un enrobage ext\u00e9rieur suppl\u00e9mentaire de ghee. Les couches de p\u00e2te fine, de farce lact\u00e9e riche et d\u2019enrobage blanc se distinguent aussi sur une coupe.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11759,"menu_order":354,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ghari","subtitle":"Mati\u00e8re grasse de friture et enrobage blanc","topics":"Frit dans le ghee et rev\u00eatu d\u2019un enrobage blanc \/ Une c\u00e9l\u00e9bration de nuit de lune \u00e0 Surat \/ La l\u00e9gende du ghari servi aux soldats","country":"Surat, Gujarat, Inde","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream","butter","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10698","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t