{"id":10701,"date":"2026-10-27T13:27:28","date_gmt":"2026-10-27T04:27:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10701"},"modified":"2026-11-01T16:04:53","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:53","slug":"basundi","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/basundi\/","title":{"rendered":"Basundi"},"content":{"rendered":"\n

Le basundi est un dessert de l\u2019ouest de l\u2019Inde, obtenu en faisant r\u00e9duire du lait puis en le sucrant. Il est appr\u00e9ci\u00e9 au Gujarat, au Maharashtra et dans certaines parties du Karnataka. Plut\u00f4t que de le cuire jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il devienne ferme, la cuisson du lait est arr\u00eat\u00e9e \u00e0 une consistance encore versable ; la fine peau qui se forme \u00e0 sa surface y est m\u00eal\u00e9e en petits morceaux, et des ar\u00f4mes comme ceux des fruits \u00e0 coque et de la cardamome viennent s\u2019y superposer.<\/p>\n

\"Basundi<\/p>\n

Basundi de Salem, au Tamil Nadu. Photo : Thamizhpparithi Maari, 2015. Version r\u00e9duite fournie par le diffuseur ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration (source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>).<\/p>\n

Faire r\u00e9duire le lait et y rem\u00e9langer la peau<\/h2>\n

Lorsque l\u2019on continue de chauffer du lait dans une casserole, une fine pellicule se forme \u00e0 la surface et sur les parois. On l\u2019appelle peau de lait. Pour le basundi, plut\u00f4t que de retirer cette pellicule pour l\u2019empiler en larges couches, on continue de la d\u00e9coller ou de la briser en petits morceaux pour la remettre dans le lait. Pendant que l\u2019eau s\u2019\u00e9vapore, la peau de lait se trouve finement m\u00eal\u00e9e \u00e0 l\u2019ensemble.<\/p>\n

\u00c0 mesure que le lait r\u00e9duit, les solides qui se d\u00e9posent au fond attachent plus facilement. Plut\u00f4t que de simplement remuer de temps \u00e0 autre, on ajuste l\u2019\u00e9paisseur tout en r\u00e9incorporant les solides du lait qui adh\u00e8rent aux parois de la casserole. Certaines versions utilisent du lait de vache, d\u2019autres du lait de bufflonne, et la texture en bouche varie selon la teneur en mati\u00e8res grasses du lait et la mani\u00e8re de le faire r\u00e9duire.<\/p>\n

Ce qui le distingue du rabri<\/h2>\n

Le rabri d\u2019Inde du Nord est lui aussi un plat de lait r\u00e9duit et sucr\u00e9. Cependant, alors que le rabri est \u00e9pais et constitu\u00e9 de larges peaux de lait superpos\u00e9es, le basundi pr\u00e9sente g\u00e9n\u00e9ralement une peau de lait fine et conserve une consistance versable. Bien que les ingr\u00e9dients soient semblables, c\u2019est le traitement de la peau qui se forme en surface qui fait la diff\u00e9rence de texture.<\/p>\n

Dans les m\u00e9thodes au lait de bufflonne, il existe aussi des exemples o\u00f9 la pellicule form\u00e9e en surface est repouss\u00e9e vers le bord de la casserole, puis r\u00e9incorpor\u00e9e en petits morceaux une fois le lait \u00e9paissi. La diff\u00e9rence ne tient pas \u00e0 la formation ou non d\u2019une peau de lait, mais au fait de la conserver en larges couches ou de la disperser en petits morceaux.<\/p>\n

Le sucre est ajout\u00e9 en cours de r\u00e9duction ou vers la fin, et l\u2019ar\u00f4me est arrondi avec de la cardamome, de la muscade, du safran, etc. Le basundi est termin\u00e9 de fa\u00e7on \u00e0 ne pas \u00eatre trop \u00e9pais \u00e0 chaud, en tenant compte de sa consistance une fois refroidi.<\/p>\n

M\u00e9thodes modernes au lait concentr\u00e9<\/h2>\n

Il existe aujourd\u2019hui aussi des m\u00e9thodes rapides qui associent du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 \u00e0 du lait. Au lieu de faire r\u00e9duire le lait longuement, on utilise un lait d\u00e9j\u00e0 concentr\u00e9. La texture fine et l\u00e9g\u00e8rement granuleuse du lait r\u00e9duit et le fini lisse obtenu avec le lait concentr\u00e9 ne sont pas forc\u00e9ment identiques. Les deux sont pr\u00e9par\u00e9s sous le nom de basundi.<\/p>\n

Ajouter des fruits ou y faire flotter de petites douceurs<\/h2>\n

Le basundi comprend aussi le sitafal basundi, auquel on ajoute de la pulpe de pomme cannelle (custard apple), et l\u2019angoor basundi, dans lequel flottent de petits rasgulla<\/a>. L\u2019ajout de fruits diffuse leur saveur dans tout le dessert, tandis que des douceurs rondes et moelleuses flottant \u00e0 sa surface offrent une texture diff\u00e9rente de celle de la fine peau de lait.<\/p>\n

\"Sitafal<\/p>\n

Le sitafal basundi et le fruit. Photo : Zeel Patel, 2014, lieu inconnu. Image originale utilis\u00e9e (source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>).<\/p>\n

Les puris et le bol de fin de repas<\/h2>\n

En plus d\u2019\u00eatre servi bien frais et parsem\u00e9 de fruits \u00e0 coque, le basundi se mange parfois ti\u00e8de avec un pain frit appel\u00e9 puri. En plus de le prendre \u00e0 la cuill\u00e8re, on peut y tremper le pain pour savourer le lait sucr\u00e9. Chez Hayley Dhanecha, cuisini\u00e8re aux racines gujaraties, du basundi froid et des puris tout juste frits sont dispos\u00e9s ensemble sur le thali lors des occasions sp\u00e9ciales. Lorsqu\u2019elle le pr\u00e9pare au Royaume-Uni, ajouter de la cr\u00e8me liquide en fin de r\u00e9duction pour en renforcer la richesse est une technique qu\u2019elle tient de sa m\u00e8re.<\/p>\n

\"Puris<\/p>\n

Puris en train de frire \u00e0 Kolkata. Photo : Ravi Dwivedi, 2022. Version r\u00e9duite fournie par le diffuseur ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration (source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>).<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Rabri<\/strong> : plat de lait r\u00e9duit et sucr\u00e9. Certaines versions conservent de larges couches de peau de lait.<\/p>

Lait concentr\u00e9 sucr\u00e9<\/strong> : produit transform\u00e9 obtenu en r\u00e9duisant l\u2019eau du lait et en y ajoutant du sucre.<\/p>

Puri<\/strong> : pain obtenu en faisant frire des disques de p\u00e2te abaiss\u00e9e, \u00e0 base de bl\u00e9 ou d\u2019une farine similaire.<\/p>

Rasgulla<\/strong> : douceur obtenue en fa\u00e7onnant en boules une p\u00e2te de lait caill\u00e9, puis en les faisant mijoter dans un sirop sucr\u00e9.<\/p>

Hayley Dhanecha<\/strong> : cuisini\u00e8re aux racines gujaraties qui pr\u00e9sente une cuisine familiale au Royaume-Uni.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le basundi est un dessert de l\u2019ouest de l\u2019Inde, obtenu en faisant r\u00e9duire du lait puis en le sucrant. Il est appr\u00e9ci\u00e9 au Gujarat, au Maharashtra et dans certaines parties du Karnataka. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre pris en une masse lisse \u00e0 partir du seul lait, il pr\u00e9sente une consistance versable o\u00f9 sont m\u00eal\u00e9s de petits morceaux de peau de lait, et des ar\u00f4mes comme ceux des fruits \u00e0 coque et de la cardamome s\u2019y superposent.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11762,"menu_order":357,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Basundi","subtitle":"R\u00e9duire le lait et y remettre la peau","topics":"R\u00e9incorporer la pellicule du lait r\u00e9duit\uff0fCe qui le distingue du rabri\uff0fAssoci\u00e9 \u00e0 des puris chauds","country":"Gujarat et Maharashtra, Inde","show_toc":true,"ingredients":["nuts","spice","cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10701","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t