{"id":10702,"date":"2026-10-27T13:27:28","date_gmt":"2026-10-27T04:27:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10702"},"modified":"2026-11-01T16:04:53","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:53","slug":"puran-poli","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/puran-poli\/","title":{"rendered":"Puran poli"},"content":{"rendered":"\n

Le puran poli est une douceur du Maharashtra : une farce sucr\u00e9e de l\u00e9gumineuses est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te de bl\u00e9, abaiss\u00e9e finement puis cuite. Une fois cuit, il ressemble \u00e0 un pain plat, mais la farce de l\u00e9gumineuses et de jaggery s\u2019\u00e9tend jusque sous la fine enveloppe. La surface porte des taches dor\u00e9es dues \u00e0 la cuisson et, tant qu\u2019il est encore chaud, il se d\u00e9chire avec moelleux en lib\u00e9rant l\u2019ar\u00f4me du ghee.<\/p>\n

En marathi, puran d\u00e9signe la farce sucr\u00e9e int\u00e9rieure et poli le pain plat.<\/p>\n

\"Puran<\/p>\n

Puran poli sur une table du Maharashtra. Photo : Phadke09, 2021. Version r\u00e9duite fournie par le diffuseur ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration (source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>).<\/p>\n

Une farce de l\u00e9gumineuses lisse prot\u00e8ge la fine enveloppe<\/h2>\n

Au Maharashtra, on utilise couramment le chana dal, c\u2019est-\u00e0-dire des pois chiches d\u00e9cortiqu\u00e9s et cass\u00e9s. Les l\u00e9gumineuses sont cuites jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre tendres, \u00e9goutt\u00e9es, puis cuites avec du jaggery pour obtenir la farce. Certaines recettes y ajoutent de la cardamome, de la muscade, du gingembre ou d\u2019autres \u00e9pices. Quand le jaggery fond, la farce devient momentan\u00e9ment plus liquide ; on la remue donc pendant la cuisson jusqu\u2019\u00e0 ce que suffisamment d\u2019humidit\u00e9 se soit \u00e9vapor\u00e9e pour pouvoir la fa\u00e7onner en boules.<\/p>\n

La farce doit remplir deux conditions : il ne doit rester aucun morceau dur de l\u00e9gumineuses, et son humidit\u00e9 doit \u00eatre suffisamment r\u00e9duite pour qu\u2019on puisse l\u2019envelopper. S\u2019il reste des morceaux entiers, ils risquent de d\u00e9chirer la p\u00e2te de l\u2019int\u00e9rieur lorsqu\u2019on l\u2019abaisse finement. Certains foyers poss\u00e8dent un puran yantra, un ustensile qui permet d\u2019\u00e9craser les l\u00e9gumineuses cuites en les faisant passer au travers. D\u2019autres recettes utilisent un tamis ou un presse-pur\u00e9e. Une farce lisse s\u2019abaisse plus facilement en couche fine avec la p\u00e2te qui l\u2019enveloppe.<\/p>\n

\"Pr\u00e9paration<\/p>\n

Pr\u00e9paration du puran dans un foyer du district de Nashik. Photo : \u0915\u0932\u094d\u092f\u093e\u0923\u0940 \u0915\u094b\u0924\u0915\u0930, 2020. Version r\u00e9duite fournie par le diffuseur ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration (source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>).<\/p>\n

Abaiss\u00e9 \u00e0 nouveau apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 garni<\/h2>\n

La p\u00e2te ext\u00e9rieure est faite de farine de bl\u00e9 compl\u00e8te, de farine de bl\u00e9 raffin\u00e9e ou d\u2019un m\u00e9lange des deux. On y ajoute de l\u2019eau et de la mati\u00e8re grasse, puis on p\u00e9trit et on laisse reposer la p\u00e2te jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit assez souple pour s\u2019\u00e9tirer avec la farce. La farce est pos\u00e9e sur un petit disque de p\u00e2te, les bords sont rassembl\u00e9s et soud\u00e9s, puis l\u2019ensemble est abaiss\u00e9 en cercle.<\/p>\n

Il est cuit sur une tawa, une plaque en fer plate. On le retourne pour cuire les deux faces et on le badigeonne de ghee. Si l\u2019humidit\u00e9 de la farce, la souplesse de la p\u00e2te et l\u2019\u00e9paisseur de la partie soud\u00e9e ne s\u2019accordent pas, il ne s\u2019abaisse pas de fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re. Lorsque la p\u00e2te et la farce ont une fermet\u00e9 semblable, elles s\u2019abaissent plus facilement ensemble en couche fine.<\/p>\n

Des pains plats sucr\u00e9s qui varient selon les r\u00e9gions<\/h2>\n

Le holige et l\u2019obbattu au Karnataka, le bobbattu en Andhra, ainsi que le poli dans la r\u00e9gion tamoule et au Kerala sont eux aussi des douceurs obtenues en enveloppant une farce sucr\u00e9e et en la cuisant en couche fine. Ils diff\u00e8rent par le type de l\u00e9gumineuse, l\u2019emploi ou non de noix de coco, le sucre, les \u00e9pices, ainsi que la farine et la couleur de la p\u00e2te. On ne peut pas tous les consid\u00e9rer comme d\u2019autres noms d\u2019une m\u00eame recette.<\/p>\n

Au Gujarat, on l\u2019appelle aussi vedmi. Dans la recette d\u2019Ahmedabad que Dhara Shah tient de sa grand-m\u00e8re, des pois d\u2019Angole sont cuits puis associ\u00e9s \u00e0 du jaggery et \u00e0 de la noix de coco pour former la farce. Dans le Khandesh, le mande peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 grand et fin. Un artisan observ\u00e9 lors d\u2019un \u00e9v\u00e9nement \u00e0 Pune \u00e9tirait la p\u00e2te enveloppant la farce de l\u00e9gumineuses en la faisant tourner sur ses deux bras, puis la cuisait sur une grande po\u00eale retourn\u00e9e.<\/p>\n

Dans le district de Balaghat, dans l\u2019\u00c9tat voisin du Madhya Pradesh, il figure aussi aux repas de f\u00eate des populations de langue marathi. Le guide culinaire du district indique qu\u2019il est pr\u00e9par\u00e9 pour Holi et pour Gudi Padwa, le nouvel an, et qu\u2019il est offert \u00e0 la divinit\u00e9 pendant la f\u00eate de Ganesh.<\/p>\n

M\u00eame au Maharashtra, sa taille et son \u00e9paisseur ne sont pas fix\u00e9es, et le r\u00e9sultat varie selon les pr\u00e9f\u00e9rences des familles et les r\u00e9gions. La structure de base, une farce \u00e9tal\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une p\u00e2te fine, est commune, mais l\u2019association de farine et de l\u00e9gumineuses diff\u00e8re d\u2019un endroit \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Un bouillon de l\u00e9gumineuses aux c\u00f4t\u00e9s du pain plat sucr\u00e9<\/h2>\n

Le puran poli est pr\u00e9par\u00e9 pour des f\u00eates comme Holi ou la f\u00eate de Ganesh. On ne le sert pas seulement avec du ghee, du lait ou du yaourt. Le liquide de cuisson des l\u00e9gumineuses sert parfois \u00e0 pr\u00e9parer le katachi amti, un plat \u00e9pic\u00e9 proche d\u2019une soupe, qui fait partie du repas.<\/p>\n

Dans un repas de f\u00eate pr\u00e9sent\u00e9 par la cuisini\u00e8re Uma Abhyankar, le puran poli et le katachi amti sont servis avec des pommes de terre saut\u00e9es, un chutney de noix de coco, un ra\u00efta au concombre, du riz et du dal. Les l\u00e9gumineuses employ\u00e9es pour la farce sucr\u00e9e et la soupe pr\u00e9par\u00e9e avec leur eau de cuisson figurent sur la m\u00eame table.<\/p>\n

Certaines recettes n\u2019utilisent aucun produit d\u2019origine animale. Dans une recette familiale pr\u00e9sent\u00e9e par une organisation ja\u00efne, la p\u00e2te garnie de l\u00e9gumineuses et de jaggery est p\u00e9trie avec de l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale, et un ghee v\u00e9g\u00e9tal l\u2019accompagne apr\u00e8s la cuisson. Le m\u00eame pain plat sucr\u00e9 peut ainsi \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 avec une mati\u00e8re grasse choisie selon les pratiques alimentaires des convives.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un repas comprenant du puran poli. Photo : Sharvarism, 2021, lieu inconnu. Version r\u00e9duite fournie par le diffuseur ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration (source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>).<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Jaggery<\/strong> : terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant le sucre obtenu en faisant r\u00e9duire la s\u00e8ve de la canne \u00e0 sucre ou de palmiers.<\/p>

Chana dal<\/strong> : pois chiches d\u00e9cortiqu\u00e9s et cass\u00e9s.<\/p>

Ghee<\/strong> : mati\u00e8re grasse du lait dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait.<\/p>

Puran yantra<\/strong> : ustensile permettant d\u2019\u00e9craser finement des l\u00e9gumineuses cuites et d\u2019autres aliments en les faisant passer au travers.<\/p>

Tawa<\/strong> : plaque en fer plate ou po\u00eale peu profonde utilis\u00e9e pour cuire les pains plats et d\u2019autres aliments.<\/p>

Katachi amti<\/strong> : plat du Maharashtra proche d\u2019une soupe, pr\u00e9par\u00e9 avec un liquide tel que l\u2019eau de cuisson restant de la pr\u00e9paration du puran.<\/p>

Uma Abhyankar<\/strong> : cuisini\u00e8re qui pr\u00e9sente des menus de f\u00eate du Maharashtra.<\/p>

Dhara Shah<\/strong> : personne qui partage une recette familiale gujaratie h\u00e9rit\u00e9e de sa grand-m\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le puran poli est une douceur du Maharashtra : une farce sucr\u00e9e de l\u00e9gumineuses est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te de bl\u00e9, abaiss\u00e9e finement puis cuite. Une fois cuit, il ressemble \u00e0 un pain plat, mais la farce de l\u00e9gumineuses et de jaggery s\u2019\u00e9tend jusque sous la fine enveloppe. La surface porte des taches dor\u00e9es dues \u00e0 la cuisson et, tant qu\u2019il est encore chaud, il se d\u00e9chire avec moelleux en lib\u00e9rant l\u2019ar\u00f4me du ghee.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11763,"menu_order":358,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Puran poli","subtitle":"Une farce de l\u00e9gumineuses lisse prot\u00e8ge la fine enveloppe","topics":"Envelopper une farce lisse de l\u00e9gumineuses dans une p\u00e2te fine\uff0fL\u2019abaisser \u00e0 nouveau apr\u00e8s l\u2019avoir garnie\uff0fPains plats sucr\u00e9s apparent\u00e9s d\u2019Inde du Sud","country":"Maharashtra, Inde","show_toc":true,"ingredients":["butter","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10702","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t