{"id":10703,"date":"2026-10-27T13:27:28","date_gmt":"2026-10-27T04:27:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10703"},"modified":"2026-11-01T16:04:53","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:53","slug":"anarsa","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/anarsa\/","title":{"rendered":"Anarsa"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019anarsa est une douceur obtenue en moulant du riz tremp\u00e9, en l\u2019associant \u00e0 du jaggery ou \u00e0 du sucre, puis en le faisant frire. Au Maharashtra, on le fa\u00e7onne en disques plats enrob\u00e9s de graines de pavot, tandis qu\u2019au Bihar on trouve aussi des versions arrondies et des versions enrob\u00e9es de graines de s\u00e9same. De minuscules trous se forment dans la p\u00e2te de riz frite, et les ar\u00f4mes du sucre et de l\u2019huile de friture se m\u00ealent.<\/p>\n

\"Anarsa<\/p>\n

Anarsa marathi. Photo : Prashant.gaykar, 2009 ; lieu inconnu. Version r\u00e9duite fournie par la source ; contenu inchang\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration (Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>).<\/p>\n

Tout commence par le trempage du riz<\/h2>\n

Le riz est mis \u00e0 tremper plusieurs jours en changeant l\u2019eau en cours de route, puis \u00e9goutt\u00e9 et moulu en farine. Le taux d\u2019humidit\u00e9 de d\u00e9part diff\u00e8re donc de celui des m\u00e9thodes qui emploient telle quelle une farine de riz s\u00e8che du commerce. La fa\u00e7on dont le riz est s\u00e9ch\u00e9 avant la mouture, la finesse du tamis et la forme du sucre ajout\u00e9 influent toutes sur la tenue ult\u00e9rieure de la p\u00e2te.<\/p>\n

Une recette pr\u00e9sent\u00e9e par Madhura Bachal, cuisini\u00e8re familiale du Maharashtra, associe le riz tremp\u00e9 et moulu \u00e0 du jaggery, puis laisse reposer la p\u00e2te. Le trempage du riz dans l\u2019eau et le repos de la p\u00e2te sucr\u00e9e sont deux \u00e9tapes distinctes. Le nombre de jours de trempage et la dur\u00e9e de repos de la p\u00e2te apr\u00e8s l\u2019ajout du sucre varient d\u2019un cuisinier \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

\"Jaggery<\/p>\n

Jaggery de canne \u00e0 sucre sur un march\u00e9 du Pendjab, en Inde. Photo : Giridhar Appaji Nag Y, 2007. Image originale utilis\u00e9e (Source<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>).<\/p>\n

Dans l\u2019exemple de la cuisini\u00e8re Poornima, qui a essay\u00e9 une recette du Bihar, le riz trempe 3 jours, s\u00e8che \u00e0 l\u2019ombre, puis est finement moulu alors qu\u2019il est encore l\u00e9g\u00e8rement humide. La p\u00e2te m\u00e9lang\u00e9e au jaggery repose 1 jour, puis elle est aplatie, enrob\u00e9e de graines de s\u00e9same et frite. Les graines en surface peuvent servir de rep\u00e8re pour distinguer les r\u00e9gions, mais la forme plate en elle-m\u00eame n\u2019est pas propre au Maharashtra.<\/p>\n

Arroser d\u2019huile la p\u00e2te aplatie<\/h2>\n

On pr\u00e9l\u00e8ve un petit morceau de p\u00e2te, on presse des graines de pavot sur une face et on l\u2019\u00e9tale du bout des doigts. Dans certaines m\u00e9thodes, au lieu de l\u2019immerger profond\u00e9ment pour le frire rapidement \u00e0 feu vif, on maintient sa forme tout en l\u2019arrosant d\u2019huile pour que le dessus cuise aussi. En refroidissant, le sucre et la p\u00e2te de riz se stabilisent, ce qui donne une surface l\u00e9g\u00e8re et croustillante et un int\u00e9rieur dense. Dans la m\u00e9thode familiale de Suhasini Ekbote, on verse du ghee sur la face aux graines de pavot, tourn\u00e9e vers le haut, et la douceur est frite sans \u00eatre retourn\u00e9e. Les douceurs frites sont dress\u00e9es sur la tranche pour \u00e9goutter l\u2019exc\u00e8s de ghee, et elles deviennent agr\u00e9ablement croustillantes en refroidissant.<\/p>\n

Ce n\u2019est pas seulement la quantit\u00e9 de sucre qui compte, mais aussi l\u2019ajustement de l\u2019humidit\u00e9. Si la p\u00e2te est trop ferme, elle est difficile \u00e0 \u00e9taler ; si elle est trop molle, elle se d\u00e9forme dans l\u2019huile. De la fabrication de la farine de riz jusqu\u2019au moment de la friture, il faut surveiller en permanence l\u2019\u00e9tat de la p\u00e2te.<\/p>\n

Des diff\u00e9rences r\u00e9gionales sous un m\u00eame nom<\/h2>\n

Certains anarsa du Bihar sont pr\u00e9par\u00e9s avec des graines de s\u00e9same et termin\u00e9s en forme presque sph\u00e9rique. Par rapport aux anarsa plats du Maharashtra enrob\u00e9s de pavot, ils diff\u00e8rent non seulement par les graines, mais aussi par l\u2019\u00e9paisseur et par la mani\u00e8re dont ils cuisent \u00e0 c\u0153ur dans l\u2019huile.<\/p>\n

Il existe aussi des anarsa ronds fourr\u00e9s de khoya.<\/p>\n

\"Anarsa<\/p>\n

Anarsa rond. Photo : Ukr07, 2015 ; lieu inconnu. Version r\u00e9duite fournie par la source ; contenu inchang\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration (Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>).<\/p>\n

L\u2019adhirasam<\/a> d\u2019Inde du Sud est lui aussi une douceur apparent\u00e9e, obtenue en faisant frire une p\u00e2te de riz et de sucre. Les m\u00e9thodes diff\u00e8rent toutefois par certaines \u00e9tapes, comme la cuisson d\u2019un sirop de sucre puis son m\u00e9lange avec la farine de riz ; remplacer simplement un nom par l\u2019autre n\u2019explique donc pas sa pr\u00e9paration.<\/p>\n

Pr\u00e9parer Diwali<\/h2>\n

L\u2019anarsa fait partie des douceurs pr\u00e9par\u00e9es pour Diwali au Maharashtra. Comme le riz est mis \u00e0 tremper plusieurs jours \u00e0 l\u2019avance, la pr\u00e9paration commence avant le jour de la friture. Madhura Bachal le pr\u00e9sente aussi comme une offrande pour la Lakshmi puja pendant Diwali. Ekbote a appris aupr\u00e8s de sa m\u00e8re et de sa grand-m\u00e8re, et pr\u00e9pare chaque ann\u00e9e \u00e0 la maison, depuis l\u2019adolescence, les douceurs et en-cas de Diwali. L\u2019anarsa, lui aussi, s\u2019obtient en faisant tremper le riz, en pr\u00e9parant la farine, en laissant reposer la p\u00e2te et en faisant frire les pi\u00e8ces une \u00e0 une.<\/p>\n

L\u2019anarsa dans les foyers et les confiseries du N\u00e9pal<\/h2>\n

Au N\u00e9pal aussi, une douceur de riz frite enrob\u00e9e de graines de s\u00e9same est pr\u00e9par\u00e9e sous le nom d\u2019anarsa. Un r\u00e9cit r\u00e9dig\u00e9 le jour de Bhai Tika en 2009 par un auteur \u00e9tabli \u00e0 Katmandou relate l\u2019arriv\u00e9e d\u2019anarsa faits maison envoy\u00e9s par sa belle-m\u00e8re. Les anarsa de cette famille \u00e9taient des douceurs plates obtenues en m\u00e9langeant farine de riz et sucre avec de l\u2019eau, en enrobant la p\u00e2te de graines de s\u00e9same et en la faisant frire dans du ghee. Ils \u00e9taient pr\u00e9par\u00e9s en grande quantit\u00e9 pour \u00eatre offerts aux membres de la famille, et le foyer qui les recevait les r\u00e9partissait et les congelait.<\/p>\n

Ce n\u2019est pas une douceur pr\u00e9par\u00e9e uniquement dans les cuisines familiales. Un relev\u00e9 de 2021 d\u2019une devanture \u00e0 Asan, dans la vieille ville de Katmandou, montre des anarsa en vente aux c\u00f4t\u00e9s de sel roti, de malpuwa et d\u2019autres douceurs. Au-del\u00e0 des diff\u00e9rences entre \u00c9tats indiens, on trouve aussi des douceurs de riz portant le m\u00eame nom dans les foyers n\u00e9palais et les confiseries de quartier.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Jaggery<\/strong> : terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant le sucre obtenu en faisant r\u00e9duire la s\u00e8ve de la canne \u00e0 sucre ou de palmiers.<\/p>

Graines de pavot<\/strong> : petites graines du pavot. Elles sont ici employ\u00e9es pour enrober la surface de la p\u00e2te.<\/p>

Madhura Bachal<\/strong> : cuisini\u00e8re qui pr\u00e9sente la cuisine familiale du Maharashtra.<\/p>

Poornima<\/strong> : cuisini\u00e8re qui pr\u00e9sente une recette d\u2019anarsa du Bihar.<\/p>

Suhasini Ekbote<\/strong> : personne qui partage la fa\u00e7on dont l\u2019anarsa est pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la maison.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019anarsa est une douceur obtenue en moulant du riz tremp\u00e9, en l\u2019associant \u00e0 du jaggery ou \u00e0 du sucre, puis en le faisant frire. Au Maharashtra, on le fa\u00e7onne en disques plats enrob\u00e9s de graines de pavot, tandis qu\u2019au Bihar on trouve aussi des versions arrondies et des versions enrob\u00e9es de graines de s\u00e9same. De minuscules trous se forment \u00e0 la surface de la p\u00e2te de riz, et les ar\u00f4mes du sucre et de l\u2019huile de friture se m\u00ealent.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11764,"menu_order":359,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Anarsa","subtitle":"Tout commence par le trempage du riz","topics":"Moudre en farine un riz tremp\u00e9 plusieurs jours\uff0fFrire en arrosant d\u2019huile la face aux graines de pavot\uff0fLa forme du Bihar aux graines de s\u00e9same","country":"Maharashtra et Bihar, Inde","show_toc":true,"ingredients":["grain","seed"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10703","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t