{"id":10706,"date":"2026-10-27T13:27:28","date_gmt":"2026-10-27T04:27:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10706"},"modified":"2026-11-01T16:04:54","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:54","slug":"kharvas","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kharvas\/","title":{"rendered":"Kharvas"},"content":{"rendered":"\n

Le kharvas est une douceur lact\u00e9e du Maharashtra pr\u00e9par\u00e9e en sucrant puis en cuisant \u00e0 la vapeur du colostrum, le lait que s\u00e9cr\u00e8tent les vaches et d\u2019autres animaux apr\u00e8s la mise bas. Bien qu\u2019il prenne assez fermement pour \u00eatre coup\u00e9 en morceaux, il est tendre en bouche et ressemble \u00e0 un flan aux \u0153ufs. Il est parfum\u00e9 \u00e0 la cardamome, \u00e0 la noix de muscade, au safran et \u00e0 d\u2019autres \u00e9pices, et sucr\u00e9 au sucre ou au jaggery.<\/p>\n

Un lait qui prend sans \u0153ufs<\/h2>\n

Le colostrum diff\u00e8re par sa composition du lait de consommation habituellement vendu, et il a tendance \u00e0 prendre lorsqu\u2019il est chauff\u00e9. Le kharvas tire parti de cette propri\u00e9t\u00e9 : le colostrum est cuit \u00e0 la vapeur jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il prenne, sans ajout d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n

Les recherches sur le colostrum bovin ont montr\u00e9 que les prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum, pr\u00e9sentes en plus grande quantit\u00e9 que dans le lait ordinaire, se transforment sous l\u2019effet de la chaleur et se lient entre elles pour former un r\u00e9seau souple. Parmi les prot\u00e9ines du colostrum, la \u03b2-lactoglobuline participe elle aussi \u00e0 ce r\u00e9seau. Le liquide devient une masse tendre parce que la chaleur construit une structure au sein du lait.<\/p>\n

Localement, le colostrum est aussi appel\u00e9 chik. Comme sa fa\u00e7on de prendre varie selon le moment de la collecte et l\u2019\u00e9tat du lait, certaines m\u00e9thodes l\u2019ajustent en y m\u00e9langeant du lait ordinaire. La proportion de colostrum et de lait ordinaire n\u2019est pas un chiffre fixe valable pour chaque pr\u00e9paration.<\/p>\n

\"Ginnu
Ginnu pris par cuisson \u00e0 la vapeur. 2022, lieu inconnu. Photo : Yakshitha \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019original ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Cuit \u00e0 la vapeur, puis refroidi et coup\u00e9<\/h2>\n

Le lait m\u00e9lang\u00e9 au sucre et aux \u00e9pices est vers\u00e9 dans un r\u00e9cipient m\u00e9tallique ou un contenant similaire, puis cuit \u00e0 la vapeur. Dans certains exemples, on pars\u00e8me la surface de safran et on couvre le r\u00e9cipient pendant la cuisson. Une fois vers\u00e9 dans le r\u00e9cipient, le lait prend dans cette forme.<\/p>\n

Sa tendret\u00e9 juste apr\u00e8s la cuisson \u00e0 la vapeur diff\u00e8re de la facilit\u00e9 avec laquelle il se coupe une fois refroidi. Lorsqu\u2019il a un peu refroidi, on d\u00e9colle les bords et on le coupe en carr\u00e9s ou en d\u2019autres formes. Le jaggery donne une finition brun\u00e2tre, avec une couleur et une saveur diff\u00e9rentes de celles des versions au sucre.<\/p>\n

\"Ginnu
Ginnu au jaggery. 2026, Bengaluru, Inde. Photo : Gpkp \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019original ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

La saison de l\u2019ingr\u00e9dient devient celle de la douceur<\/h2>\n

Le kharvas n\u2019est pas une douceur que l\u2019on peut pr\u00e9parer n\u2019importe quel jour simplement en faisant r\u00e9duire du lait. Il exige un ingr\u00e9dient li\u00e9 \u00e0 la mise bas d\u2019une vache, et c\u2019est aussi une douceur domestique faite d\u2019un lait que l\u2019on partage. On le conna\u00eet aussi sous le nom de pos dans les r\u00e9gions de langue konkani et de ginnu dans les r\u00e9gions de langue kannada. Il existe \u00e9galement une douceur lact\u00e9e appel\u00e9e soi pos, \u00e0 laquelle on ajoute de la noix de coco r\u00e2p\u00e9e : chaque localit\u00e9 fait ainsi ses propres douceurs \u00e0 partir du m\u00eame colostrum. Pour le ginnu des r\u00e9gions de langue kannada, certains foyers font varier la proportion de colostrum et de lait ordinaire pour obtenir aussi bien des versions assez fermes pour \u00eatre coup\u00e9es que des versions aussi tendres qu\u2019une bouillie. Il est parfois cuit dans une po\u00eale en remuant, puis mang\u00e9 avec des puris ou des chapatis.<\/p>\n

\"Ginnu<\/p>\n

Ginnu pr\u00e9par\u00e9 dans un foyer du district de Kolar, au Karnataka (2020, Suresh babu N \/ Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>). Une version r\u00e9duite de l\u2019original est utilis\u00e9e ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/p>\n

Lorsqu\u2019il n\u2019y a pas de colostrum, certains foyers le pr\u00e9parent en associant du lait ordinaire \u00e0 du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et \u00e0 des \u0153ufs, puis en cuisant le m\u00e9lange \u00e0 la vapeur. M\u00eame si l\u2019aspect est semblable, l\u2019ingr\u00e9dient qui le fait prendre est diff\u00e9rent. Dans cette m\u00e9thode, ce sont les \u0153ufs qui lui permettent de prendre \u00e0 la vapeur, bien que l\u2019on utilise du lait ordinaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Colostrum<\/strong> : lait que s\u00e9cr\u00e8tent les mammif\u00e8res dans la p\u00e9riode qui suit de pr\u00e8s la mise bas. Sa composition diff\u00e8re de celle du lait ordinaire.<\/p>

Chik<\/strong> : ici, nom local du colostrum utilis\u00e9 pour pr\u00e9parer le kharvas.<\/p>

Jaggery<\/strong> : terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant le sucre obtenu en faisant r\u00e9duire la s\u00e8ve de la canne \u00e0 sucre ou de palmiers.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le kharvas est une douceur lact\u00e9e du Maharashtra pr\u00e9par\u00e9e en sucrant puis en cuisant \u00e0 la vapeur du colostrum, le lait que s\u00e9cr\u00e8tent les vaches et d\u2019autres animaux apr\u00e8s la mise bas. Bien qu\u2019il prenne assez fermement pour \u00eatre coup\u00e9 en morceaux, il est tendre en bouche et ressemble \u00e0 un flan aux \u0153ufs. Il est parfum\u00e9 \u00e0 la cardamome, \u00e0 la noix de muscade, au safran et \u00e0 d\u2019autres \u00e9pices, et sucr\u00e9 au sucre ou au jaggery.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11767,"menu_order":362,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kharvas","subtitle":"Un lait qui prend sans \u0153ufs","topics":"Un colostrum qui prend facilement \u00e0 la chaleur \/ Une douceur lact\u00e9e cuite \u00e0 la vapeur, refroidie et coup\u00e9e \/ Une saveur de saison faite avec le lait d\u2019apr\u00e8s le v\u00ealage","country":"Maharashtra, Inde","show_toc":true,"ingredients":["spice","cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["steamed"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10706","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t