{"id":10709,"date":"2026-10-27T13:27:28","date_gmt":"2026-10-27T04:27:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10709"},"modified":"2026-11-01T16:04:54","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:54","slug":"malpua","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/malpua\/","title":{"rendered":"Malpua"},"content":{"rendered":"\n

Le malpua est une douceur d\u2019Asie du Sud semblable \u00e0 un pancake, obtenue en versant une p\u00e2te sucr\u00e9e en disques que l\u2019on fait frire. Les bords sont fins et cribl\u00e9s de petits trous, tandis que le centre reste moelleux. Selon les r\u00e9gions et les foyers, il prend des formes diff\u00e9rentes : certains sont enrob\u00e9s de sirop apr\u00e8s la friture, d\u2019autres contiennent l\u2019\u00e9dulcorant dans la p\u00e2te, d\u2019autres encore sont servis avec du lait longuement r\u00e9duit.<\/p>\n

\"Malpua
Malpua servi avec du rabdi. 2020, lieu inconnu. Photo : B.Sunita M \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019original ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Malpua
Un exemple de malpua. 2011, lieu inconnu. Photo : \u0b1c\u0b17\u0b26\u0b40\u0b36 \u0b09\u0b24\u0b4d\u0b24\u0b30\u0b15\u0b2c\u0b3e\u0b1f \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019original ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Associer farine de bl\u00e9, lait et fruits<\/h2>\n

La p\u00e2te se compose de farine de bl\u00e9 raffin\u00e9e ou de farine de riz, de lait, de yaourt, de khoya (lait longuement r\u00e9duit) et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Certaines versions y ajoutent aussi de la banane ou de la noix de coco. La cardamome et le fenouil apportent leur parfum, et la farine est m\u00e9lang\u00e9e au liquide jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te que l\u2019on peut verser.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes laissent reposer la p\u00e2te environ une nuit, tandis que d\u2019autres recourent au yaourt et \u00e0 un agent levant pour la pr\u00e9parer en peu de temps. Il n\u2019existe pas de r\u00e8gle unique pour fixer le temps de repos ou la mani\u00e8re de faire lever la p\u00e2te.<\/p>\n

\"Malpua
Malpua l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9. 2018, lieu inconnu. Photo : Ferdous \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019original ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Des bords fins et un centre \u00e9pais<\/h2>\n

Lorsque la p\u00e2te est vers\u00e9e dans du ghee ou une autre mati\u00e8re grasse, la partie fine qui s\u2019\u00e9tale vers l\u2019ext\u00e9rieur cuit en premier. Comme le centre reste \u00e9pais, une m\u00eame pi\u00e8ce pr\u00e9sente un bord l\u00e9ger et un c\u0153ur moelleux. On peut la frire dans un bain d\u2019huile profond, ou dans peu d\u2019huile de fa\u00e7on \u00e0 cuire les deux faces presque comme \u00e0 la po\u00eale.<\/p>\n

Faire varier la consistance de la p\u00e2te et la quantit\u00e9 vers\u00e9e modifie aussi l\u2019\u00e9paisseur du malpua et la surface sur laquelle il s\u2019\u00e9tale. Lorsqu\u2019on le plonge dans un sirop chaud apr\u00e8s la friture, on l\u2019\u00e9goutte d\u2019abord de son huile avant de lui faire absorber le sirop. Lorsqu\u2019il est parsem\u00e9 de fruits \u00e0 coque et servi avec du rabri, un lait r\u00e9duit sucr\u00e9, le sirop impr\u00e8gne la p\u00e2te frite et une couche de lait riche vient la recouvrir.<\/p>\n

Des diff\u00e9rences r\u00e9gionales, notamment l\u2019usage de fruits<\/h2>\n

Certaines m\u00e9thodes du Bihar incorporent de la banane ou de la noix de coco, tandis qu\u2019une autre m\u00e9thode d\u2019Inde du Nord n\u2019emploie aucun fruit et repose sur les produits laitiers. Le fait d\u2019ajouter le sucre dans la p\u00e2te ou d\u2019appliquer le sirop apr\u00e8s coup constitue une autre de ces diff\u00e9rences.<\/p>\n

Un exemple pr\u00e9sent\u00e9 par Bihar Tourism associe farine de bl\u00e9 et lait \u00e0 de la banane, de la noix de coco, des noix de cajou et des raisins secs, et fait frire la p\u00e2te dans du ghee. La veille de Holi, certains foyers font frire des pua sucr\u00e9s additionn\u00e9s de banane m\u00fbre et les servent avec un rago\u00fbt sal\u00e9.<\/p>\n

Sur Mohammed Ali Road, \u00e0 Mumbai, certaines confiseries servent pendant le ramadan des malpua tout juste frits, napp\u00e9s de rabri. Entre l\u2019assiette de f\u00eate familiale et celle que l\u2019on mange chaude au coin de la rue, cette douceur du m\u00eame nom se d\u00e9guste dans des contextes diff\u00e9rents.<\/p>\n

On le rattache parfois \u00e0 un ancien mets sucr\u00e9 \u00e0 base de farine, mais le malpua moderne prend de nombreuses formes selon l\u2019usage du lait, des fruits, de la fermentation et du sirop. Un nom ancien ne suffit pas \u00e0 expliquer toutes les recettes actuelles.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Khoya<\/strong> : mati\u00e8re s\u00e8che du lait obtenue en faisant r\u00e9duire le lait. Aussi appel\u00e9e mawa.<\/p>

Ghee<\/strong> : mati\u00e8re grasse du lait dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait.<\/p>

Fenouil<\/strong> : \u00e9pice au parfum doux employ\u00e9e dans les douceurs et d\u2019autres plats.<\/p>

Rabri<\/strong> : pr\u00e9paration lact\u00e9e d\u2019Inde du Nord, sucr\u00e9e et r\u00e9duite, dans laquelle sont m\u00eal\u00e9es des couches de peau de lait.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le malpua est une douceur d\u2019Asie du Sud semblable \u00e0 un pancake, obtenue en versant une p\u00e2te sucr\u00e9e en disques que l\u2019on fait frire. Les bords sont fins et cribl\u00e9s de petits trous, tandis que le centre reste moelleux. Selon les r\u00e9gions et les foyers, il prend des formes diff\u00e9rentes : certains sont enrob\u00e9s de sirop apr\u00e8s la friture, d\u2019autres contiennent l\u2019\u00e9dulcorant dans la p\u00e2te, d\u2019autres encore sont servis avec du lait onctueux.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11770,"menu_order":365,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Malpua","subtitle":"Associations de bl\u00e9, de lait et de fruits","topics":"Une p\u00e2te associant bl\u00e9, lait et fruits \/ Une friture pour des bords fins et un centre \u00e9pais \/ Des exemples r\u00e9gionaux \u00e0 la banane","country":"Inde du Nord et de l\u2019Est, et Rajasthan (Inde)","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10709","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t