{"id":10714,"date":"2026-10-27T13:27:28","date_gmt":"2026-10-27T04:27:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10714"},"modified":"2026-11-01T16:04:54","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:54","slug":"malaiyo","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/malaiyo\/","title":{"rendered":"Malaiyo"},"content":{"rendered":"\n

Le malaiyo est une douceur \u00e0 base de mousse de lait que l\u2019on mange les matins d\u2019hiver \u00e0 Varanasi. Une mousse jaune p\u00e2le est servie en d\u00f4me dans de petites tasses en terre cuite non verniss\u00e9e, puis garnie de fruits \u00e0 coque comme la pistache, ainsi que de cardamome et de safran. Contrairement aux douceurs o\u00f9 le lait est pris assez ferme pour \u00eatre tranch\u00e9, le malaiyo est si l\u00e9ger que la forme pr\u00e9lev\u00e9e \u00e0 la cuill\u00e8re ne tient pas longtemps.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de safran s\u00e9ch\u00e9. Lieu inconnu. Photo\u00a0: Shaharbano \/ Source<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source\u00a0; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

\"Malaiyo<\/p>\n

Malaiyo servi dans une tasse en terre cuite non verniss\u00e9e (Varanasi, 2021, Rinchin1 \/ Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>). Version r\u00e9duite de l\u2019image source utilis\u00e9e\u00a0; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/p>\n

\"Malaiyo<\/p>\n

Malaiyo servi dans des tasses devant une boutique de Varanasi (2017, Amol Sinha \/ Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>). Version r\u00e9duite de l\u2019image source utilis\u00e9e\u00a0; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/p>\n

Pr\u00e9par\u00e9 la nuit, mousse recueillie \u00e0 l\u2019aube<\/h2>\n

Chez les fabricants s\u2019est transmis un proc\u00e9d\u00e9 selon lequel le lait est bouilli, laiss\u00e9 expos\u00e9 \u00e0 l\u2019air des nuits d\u2019hiver, puis battu en mousse \u00e0 l\u2019aube. La mousse qui monte \u00e0 la surface est recueillie et transf\u00e9r\u00e9e dans les tasses, puis on ajoute le sucre et les aromates. La pr\u00e9paration avance \u00e9tape par \u00e9tape, du chauffage et du refroidissement du lait jusqu\u2019au battage et \u00e0 la s\u00e9paration de la mousse.<\/p>\n

Sur place, on dit que c\u2019est la ros\u00e9e de la nuit qui fait le malaiyo. C\u2019est l\u2019explication des fabricants, qui exprime \u00e0 la fois l\u2019\u00e9tape o\u00f9 l\u2019on expose le lait sous le ciel d\u2019hiver et le caract\u00e8re saisonnier de la douceur. Cependant, la ros\u00e9e seule ne transforme pas le lait en mousse\u00a0: en pratique, il faut le travail manuel consistant \u00e0 refroidir le lait, \u00e0 le battre et \u00e0 en s\u00e9parer la mousse.<\/p>\n

Non pas une peau de lait, mais un lait charg\u00e9 d\u2019air<\/h2>\n

L\u2019Inde compte de nombreuses douceurs obtenues en faisant r\u00e9duire le lait pour le concentrer, ou en recueillant la peau qui se forme \u00e0 sa surface. Ce qui distingue le malaiyo, c\u2019est qu\u2019on l\u2019appr\u00e9cie non seulement pour la richesse du lait, mais aussi pour sa mousse a\u00e9r\u00e9e. Face \u00e0 cette mousse, les fruits \u00e0 coque apportent un petit croquant ferme.<\/p>\n

Le traitement du lait, les \u00e9pices et la mani\u00e8re de s\u00e9parer la mousse diff\u00e8rent d\u2019une boutique \u00e0 l\u2019autre\u00a0; m\u00eame pour le malaiyo d\u2019une m\u00eame ville, la recette ne peut donc pas se r\u00e9duire \u00e0 une formule unique. Comme ce n\u2019est pas une douceur fabriqu\u00e9e en gros bloc et vendue \u00e0 la part, le travail visant \u00e0 garder la mousse en bon \u00e9tat se poursuit jusqu\u2019au moment o\u00f9 on la sert dans les tasses.<\/p>\n

Une douceur matinale de la vieille ville<\/h2>\n

En hiver, des boutiques servant du malaiyo apparaissent dans les rues de la vieille ville, comme Chowk, Chaukhamba et Thatheri Bazaar. Certains clients viennent en manger le matin, et il arrive que des boutiques vendant des boissons lact\u00e9es froides comme le lassi proposent du malaiyo en hiver. Certaines boutiques versent aussi du lait sucr\u00e9 au safran dans la tasse une fois la mousse mang\u00e9e.<\/p>\n

Raj Kumar, qui tient une boutique de lassi, a d\u00e9clar\u00e9 \u00e0 un journal local lors d\u2019un entretien en 2013 que, si la demande de boissons froides baisse pendant la saison froide, le malaiyo qu\u2019il vend en hiver permet \u00e0 la boutique de tenir.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Battage (agitation)<\/strong>\u00a0: fait de remuer ou d\u2019agiter un liquide ou une substance similaire. Ici, il s\u2019agit de l\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 incorporer de l\u2019air dans le lait.<\/p>

Peau de lait<\/strong>\u00a0: fine pellicule qui se forme \u00e0 la surface du lait, par exemple lorsqu\u2019on le chauffe.<\/p>

Lassi<\/strong>\u00a0: boisson d\u2019Asie du Sud \u00e0 base de lait ferment\u00e9, comme le yaourt.<\/p>

Raj Kumar<\/strong>\u00a0: propri\u00e9taire d\u2019une boutique de lassi \u00e0 Varanasi. Il a \u00e9voqu\u00e9, lors d\u2019un entretien, la vente de malaiyo en hiver.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le malaiyo est une douceur \u00e0 base de mousse de lait que l\u2019on mange les matins d\u2019hiver \u00e0 Varanasi. Une mousse jaune p\u00e2le est servie en d\u00f4me dans de petites tasses en terre cuite non verniss\u00e9e, puis garnie de fruits \u00e0 coque comme la pistache, ainsi que de cardamome et de safran. Contrairement aux douceurs o\u00f9 le lait est pris assez ferme pour \u00eatre tranch\u00e9, le malaiyo est si l\u00e9ger que la forme pr\u00e9lev\u00e9e \u00e0 la cuill\u00e8re ne tient pas longtemps.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11775,"menu_order":370,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Malaiyo","subtitle":"Pr\u00e9par\u00e9 la nuit, mousse recueillie \u00e0 l\u2019aube","topics":"Un lait pr\u00e9par\u00e9 les nuits d\u2019hiver et battu en mousse le matin \/ Ce qui distingue une mousse l\u00e9g\u00e8re d\u2019un lait r\u00e9duit \/ Les boutiques des matins d\u2019hiver dans la vieille ville","country":"Varanasi, Uttar Pradesh, Inde","show_toc":true,"ingredients":["nuts","spice","cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":[],"season":["winter"]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10714","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t