{"id":10715,"date":"2026-10-27T13:27:28","date_gmt":"2026-10-27T04:27:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10715"},"modified":"2026-11-01T16:04:54","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:54","slug":"petha","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/petha\/","title":{"rendered":"Petha"},"content":{"rendered":"\n

Le petha (\u092a\u0947\u0920\u093e) est une douceur r\u00e9put\u00e9e d\u2019Agra, obtenue en impr\u00e9gnant de sucre la chair blanche de la courge cireuse. Les morceaux translucides pr\u00e9sentent en surface un toucher sec et sucr\u00e9, tandis qu\u2019\u00e0 l\u2019int\u00e9rieur subsistent le sirop et le croquant de la chair. Leur forme et leur humidit\u00e9 varient, des morceaux ronds aux grandes tranches, et des plus moelleux aux plus secs.<\/p>\n

\"Petha<\/p>\n

Petha d\u2019Agra (2015, Rsrikanth05 \/ Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>). Version recadr\u00e9e et dont la luminosit\u00e9 a \u00e9t\u00e9 ajust\u00e9e par Off-shell, r\u00e9duite par la source\u00a0; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/p>\n

Ajouter le sucre en pr\u00e9servant la forme de la chair<\/h2>\n

La mati\u00e8re premi\u00e8re est une grosse courge cireuse. On retire l\u2019\u00e9corce et les graines, on d\u00e9coupe la chair selon l\u2019usage pr\u00e9vu, et une \u00e9tape consiste \u00e0 la piquer de trous. Ces trous facilitent la cuisson qui suit et la p\u00e9n\u00e9tration du sirop. Pour les produits tranch\u00e9s tr\u00e8s finement, on ne pratique parfois pas le m\u00eame piquage que pour les morceaux \u00e9pais.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de sucre blanc cristallis\u00e9. Photo dont l\u2019arri\u00e8re-plan a \u00e9t\u00e9 supprim\u00e9 par l\u2019auteur. Photo\u00a0: Douglas P Perkins \/ Source<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source\u00a0; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Exemple
Exemple de courge cireuse. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une photo de la fabrication de cette douceur. Photo\u00a0: GTSPACE \/ Source<\/a> \/ CC0 1.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source\u00a0; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

La chair est raffermie par des m\u00e9thodes comme le trempage dans une solution \u00e0 base de chaux, appel\u00e9e localement chuna\u00a0; elle est ensuite bien lav\u00e9e, blanchie, puis cuite dans le sirop. Contrairement aux plats o\u00f9 la courge cireuse mijote jusqu\u2019\u00e0 devenir tendre et se d\u00e9faire, un pr\u00e9traitement est int\u00e9gr\u00e9 au proc\u00e9d\u00e9 pour que les morceaux gardent leur forme tout en absorbant le sucre. Le calcium de la chaux raffermit le tissu de la chair et l\u2019aide \u00e0 garder sa forme \u00e0 la cuisson. Apr\u00e8s le trempage, l\u2019exc\u00e8s de chaux est soigneusement \u00e9limin\u00e9 \u00e0 l\u2019eau courante.<\/p>\n

Impr\u00e9gn\u00e9e de sirop, la chair prend une translucidit\u00e9 diff\u00e9rente de celle de la courge cireuse crue et blanche. Plut\u00f4t que de faire prendre une douceur transparente avec des poudres ou de la g\u00e9latine, le petha conserve le tissu d\u2019origine de la chair, et c\u2019est l\u00e0 le fondement de sa texture.<\/p>\n

Le petha sec et le petha qui garde son sirop<\/h2>\n

Les morceaux \u00e9goutt\u00e9s de leur sirop apr\u00e8s la cuisson au sucre et \u00e9tal\u00e9s sur des plateaux pour refroidir donnent le petha sec. D\u2019autres sortes, en revanche, comme le petit angoori petha, sont gard\u00e9es moelleuses. M\u00eame lorsque le proc\u00e9d\u00e9 est identique jusqu\u2019\u00e0 un certain point, l\u2019exp\u00e9rience gustative change selon le degr\u00e9 d\u2019\u00e9gouttage final du sirop et le conditionnement du petha.<\/p>\n

On fabrique aussi des vari\u00e9t\u00e9s comme le kesar petha, qui contient du safran, et d\u2019autres parfum\u00e9es \u00e0 la rose ou \u00e0 la noix de coco. Il existe \u00e9galement une finition appel\u00e9e lachha, dans laquelle les bords des morceaux sont travaill\u00e9s en fins fils\u00a0; ainsi, plusieurs produits naissent du travail de d\u00e9coupe d\u2019un seul gros fruit.<\/p>\n

La l\u00e9gende du Taj Mahal et la douceur d\u2019une ville<\/h2>\n

Selon un r\u00e9cit, le petha serait n\u00e9 \u00e0 la cour de l\u2019empereur moghol Shah Jahan. Une version raconte qu\u2019il aurait \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 pour les personnes ayant particip\u00e9 \u00e0 la construction du Taj Mahal, et on le pr\u00e9sente comme une l\u00e9gende li\u00e9e \u00e0 Agra. Il ne s\u2019agit cependant pas d\u2019une origine attest\u00e9e par des mentions pr\u00e9cises dans les livres de cuisine de la cour, ni par une continuit\u00e9 de m\u00e9thode av\u00e9r\u00e9e jusqu\u2019au petha actuel.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, le petha est une sp\u00e9cialit\u00e9 locale \u00e9labor\u00e9e principalement \u00e0 partir d\u2019un l\u00e9gume et de sucre, aux c\u00f4t\u00e9s des douceurs indiennes riches en lait. En d\u00e9coupant la chair, en ajustant sa fermet\u00e9, en l\u2019impr\u00e9gnant de sirop et en choisissant son degr\u00e9 de s\u00e9chage, les fabricants cr\u00e9ent des formes diff\u00e9rentes \u00e0 partir de la m\u00eame courge cireuse.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Courge cireuse<\/strong>\u00a0: fruit de la famille des Cucurbitac\u00e9es, \u00e0 chair blanche et \u00e0 \u00e9corce dure. Dans le petha, c\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient impr\u00e9gn\u00e9 de sucre.<\/p>

Chuna<\/strong>\u00a0: nom local de la chaux. Ici, il d\u00e9signe la chaux utilis\u00e9e pour pr\u00e9traiter la chair.<\/p>

Angoori petha<\/strong>\u00a0: type de petha fini sous des formes telles que de petits morceaux.<\/p>

Lachha<\/strong>\u00a0: terme d\u00e9crivant une forme \u00e9voquant de fins fils ou des brins. Ici, il d\u00e9signe un petha fait de courge cireuse coup\u00e9e en fines lani\u00e8res.<\/p>

Shah Jahan<\/strong>\u00a0: empereur moghol du XVIIe si\u00e8cle. Il appara\u00eet dans la l\u00e9gende situant l\u2019origine du petha \u00e0 la cour.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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