{"id":10716,"date":"2026-10-27T13:27:28","date_gmt":"2026-10-27T04:27:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10716"},"modified":"2026-11-01T16:04:55","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:55","slug":"gajak","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/gajak\/","title":{"rendered":"Gajak"},"content":{"rendered":"\n

Le gajak est une douceur du nord et du centre de l\u2019Inde dans laquelle des graines de s\u00e9same, des cacahu\u00e8tes ou des ingr\u00e9dients similaires sont associ\u00e9s \u00e0 du sucre et finis en fines plaques ou en rouleaux. Il est connu comme une sp\u00e9cialit\u00e9 de Morena, dans le Madhya Pradesh, et appara\u00eet aussi en hiver dans les boutiques d\u2019endroits comme Gwalior. Sa fine coupe, o\u00f9 l\u2019on voit les graines de s\u00e9same, laisse appara\u00eetre de fines couches superpos\u00e9es et des craquelures.<\/p>\n

\"Morceaux<\/p>\n

Gajak maison au s\u00e9same et au sucre (2021, Patelaahil \/ Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>). Version r\u00e9duite de l\u2019image source utilis\u00e9e\u00a0; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/p>\n

Plier le sucre chaud et l\u2019associer au s\u00e9same<\/h2>\n

On torr\u00e9fie d\u2019abord les graines de s\u00e9same, et l\u2019on chauffe le jaggery ou le sucre pour en faire un sirop. Le sucre chaud et le s\u00e9same sont m\u00e9lang\u00e9s, puis laiss\u00e9s reposer jusqu\u2019\u00e0 une consistance maniable avant d\u2019\u00eatre pil\u00e9s, pli\u00e9s et \u00e9tir\u00e9s. En travaillant la masse \u00e0 plusieurs reprises avant qu\u2019elle ne refroidisse et ne durcisse, les fabricants l\u2019am\u00e8nent \u00e0 un \u00e9tat fait de fines couches. Dans une boutique de Gwalior, le sucre r\u00e9duit est pli\u00e9 sur un plan de travail, puis suspendu \u00e0 un crochet fix\u00e9 au mur et \u00e9tir\u00e9 pour y incorporer de l\u2019air. Une fois sa couleur \u00e9claircie, on y m\u00eale le s\u00e9same, puis le m\u00e9lange est battu en plaques et d\u00e9coup\u00e9 avant de durcir.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de graines de s\u00e9same. 2018. Photo\u00a0: Gaurav Dhwaj Khadka \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019image source\u00a0; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Exemple
Exemple de jaggery solide. Lieu inconnu. Photo\u00a0: Sanjay ach \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019image source\u00a0; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Ses ingr\u00e9dients recoupent ceux du chikki<\/a>, dans lequel le s\u00e9same ou les fruits \u00e0 coque sont simplement pris tels quels dans le sucre, mais certains gajaks accordent une importance particuli\u00e8re aux \u00e9tapes du pilage, du pliage et de l\u2019\u00e9tirage. Toutefois, les noms de produits s\u2019emploient de fa\u00e7on chevauchante selon les r\u00e9gions et les boutiques, et tous les articles ne peuvent pas \u00eatre d\u00e9partag\u00e9s selon le m\u00eame crit\u00e8re.<\/p>\n

Fines plaques, rouleaux et morceaux \u00e9pais<\/h2>\n

Certains gajaks sont obtenus en \u00e9tirant finement la masse chaude puis en la d\u00e9coupant, d\u2019autres sont roul\u00e9s en tubes, d\u2019autres encore sont fa\u00e7onn\u00e9s en petits morceaux plus \u00e9pais. Certaines versions contiennent des amandes ou des noix de cajou\u00a0; le gajak ne se limite donc pas aux douceurs uniquement au s\u00e9same. Outre le s\u00e9same et le sucre, certains utilisent des cacahu\u00e8tes, et d\u2019autres ajoutent du mawa, un extrait sec de lait. Le sucre blanc et le jaggery donnent aussi des couleurs et des saveurs diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Ce n\u2019est pas seulement l\u2019\u00e9paisseur de la masse, mais aussi le degr\u00e9 de pilage du s\u00e9same et d\u2019\u00e9tirage des couches de sucre qui d\u00e9termine si le gajak s\u2019effrite l\u00e9g\u00e8rement ou se casse net et dur. Comme la texture change lorsqu\u2019il absorbe l\u2019humidit\u00e9 de l\u2019air, m\u00eame en hiver, le laisser refroidir avant de l\u2019emballer fait aussi partie de la finition.<\/p>\n

De Morena \u00e0 l\u2019hiver du nord de l\u2019Inde<\/h2>\n

Morena et sa voisine Gwalior sont toutes deux associ\u00e9es \u00e0 l\u2019achat du gajak. Une confiserie de Gwalior raconte avoir \u00e9t\u00e9 fond\u00e9e en faisant venir des artisans de Morena, d\u2019apr\u00e8s une recette transmise par une m\u00e8re originaire de Morena. On trouve aussi des fabricants au Rajasthan, et le gajak sert de cadeau lors de f\u00eates d\u2019hiver comme Makar Sankranti et Lohri.<\/p>\n

Le tilkut<\/a>, tr\u00e8s proche, est lui aussi une douceur obtenue en pilant s\u00e9same et sucre. Si les noms se recoupent, les formes et le travail r\u00e9els diff\u00e8rent, comme en t\u00e9moignent les pi\u00e8ces rondes de Gaya, les fines plaques de Morena et les rouleaux propres \u00e0 chaque boutique. Le gajak fait de fines couches superpos\u00e9es et celui pil\u00e9 pour garder une certaine \u00e9paisseur se d\u00e9font aussi diff\u00e9remment en bouche.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Jaggery<\/strong>\u00a0: terme g\u00e9n\u00e9rique d\u00e9signant le sucre obtenu en faisant r\u00e9duire le jus ou la s\u00e8ve de la canne \u00e0 sucre ou de palmiers.<\/p>

Makar Sankranti<\/strong>\u00a0: f\u00eate c\u00e9l\u00e9br\u00e9e dans toute l\u2019Inde, associ\u00e9e au passage du soleil et \u00e0 un tournant saisonnier.<\/p>

Lohri<\/strong>\u00a0: f\u00eate d\u2019hiver populaire au Pendjab et dans d\u2019autres r\u00e9gions. On y utilise des douceurs \u00e0 base de s\u00e9same et de sucre.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le gajak est une douceur du nord et du centre de l\u2019Inde dans laquelle des graines de s\u00e9same, des cacahu\u00e8tes ou des ingr\u00e9dients similaires sont associ\u00e9s \u00e0 du sucre et finis en fines plaques ou en rouleaux. Il est connu comme une sp\u00e9cialit\u00e9 de Morena, dans le Madhya Pradesh, et appara\u00eet aussi en hiver dans les boutiques d\u2019endroits comme Gwalior. Sa fine coupe, o\u00f9 l\u2019on voit les graines de s\u00e9same, laisse appara\u00eetre de fines couches superpos\u00e9es et des craquelures.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11777,"menu_order":372,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Gajak","subtitle":"Un travail qui va au-del\u00e0 d\u2019une simple prise au sucre","topics":"Piler ensemble le s\u00e9same torr\u00e9fi\u00e9 et le sucre \/ Fines plaques et rouleaux \/ Une saveur d\u2019hiver appr\u00e9ci\u00e9e \u00e0 Morena","country":"Morena, Madhya Pradesh, Inde, et autres r\u00e9gions","show_toc":true,"ingredients":["nuts","seed"],"texture":[],"occasion":[],"method":[],"season":["winter"]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10716","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t