{"id":10731,"date":"2026-10-27T13:27:29","date_gmt":"2026-10-27T04:27:29","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10731"},"modified":"2026-11-01T16:04:56","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:56","slug":"adhirasam","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/adhirasam\/","title":{"rendered":"Adhirasam"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019adhirasam est une douceur d\u2019Inde du Sud : une p\u00e2te de farine de riz et de jaggery est aplatie puis frite dans un bain d\u2019huile. La surface prend une couleur brun dor\u00e9 dans l\u2019huile, tandis que l\u2019int\u00e9rieur conserve une m\u00e2che tendre.<\/p>\n

Au Tamil Nadu, on le savoure dans les foyers et les temples lors de f\u00eates comme Diwali ; la saveur du riz s\u2019y associe \u00e0 la douceur du jaggery r\u00e9duit.<\/p>\n

\"Adhirasam
Adhirasam plats et dor\u00e9s. 2014, lieu inconnu. Photo : Nithyasrm \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version redimensionn\u00e9e fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Associer farine de riz et jaggery<\/h2>\n

Le riz tremp\u00e9 est \u00e9goutt\u00e9, s\u00e9ch\u00e9 \u00e0 l\u2019ombre, puis finement moulu. Le jaggery est fondu dans de l\u2019eau puis filtr\u00e9, et la farine de riz est incorpor\u00e9e progressivement au sirop tout en poursuivant la cuisson. Pour v\u00e9rifier le degr\u00e9 de r\u00e9duction du sirop, on en laisse tomber une goutte dans de l\u2019eau froide. L\u2019un des rep\u00e8res : la goutte ne se dissout pas dans l\u2019eau, peut \u00eatre rassembl\u00e9e du bout des doigts et forme une boule molle.<\/p>\n

La cuisini\u00e8re Jeyashri Suresh explique que si le sirop est trop liquide, la p\u00e2te se d\u00e9fait dans l\u2019huile de friture, et que s\u2019il est trop r\u00e9duit, la p\u00e2te durcit. Dans la m\u00e9thode de Jeyashri, le riz n\u2019est pas enti\u00e8rement s\u00e9ch\u00e9 : il est moulu en farine alors qu\u2019il est encore l\u00e9g\u00e8rement humide. Les fa\u00e7ons de s\u00e9cher le riz varient aussi : dans une autre recette du Chettinad, le riz \u00e9goutt\u00e9 est \u00e9tal\u00e9 sur un linge avant d\u2019\u00eatre moulu.<\/p>\n

La p\u00e2te de sirop et de farine est parfois pr\u00e9par\u00e9e la veille et laiss\u00e9e \u00e0 reposer. On en pr\u00e9l\u00e8ve de petites portions que l\u2019on \u00e9tale en disques sur des feuilles huil\u00e9es ou des surfaces similaires, puis on les fait frire. Selon certaines m\u00e9thodes, les disques frits sont press\u00e9s encore chauds avec un ustensile plat pour en extraire l\u2019exc\u00e8s d\u2019huile. La Tamil Nadu Agricultural University propose aussi un exemple dans lequel de la farine de millet est associ\u00e9e au riz et la p\u00e2te est laiss\u00e9e \u00e0 reposer toute une nuit.<\/p>\n

P\u00e2te au repos et saveurs familiales<\/h2>\n

Dans certaines p\u00e2tes de farine de riz et de jaggery laiss\u00e9es au repos, des micro-organismes sont \u00e0 l\u2019\u0153uvre. Des bact\u00e9ries du genre Bacillus ont \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9es dans une p\u00e2te du district de Madurai, mais l\u2019\u00e9volution de la p\u00e2te varie selon les proportions et la mani\u00e8re de la laisser reposer. Certaines recettes incorporent le sirop, laissent refroidir la p\u00e2te, puis la fa\u00e7onnent et la font frire sans long repos.<\/p>\n

L\u2019auteur culinaire Ashwin Rajagopalan se souvient qu\u2019enfant, parmi les douceurs que sa m\u00e8re pr\u00e9parait enti\u00e8rement elle-m\u00eame pour Diwali, c\u2019\u00e9tait l\u2019adhirasam qu\u2019il attendait avec impatience. Chez la cuisini\u00e8re Jeyashri, en revanche, il n\u2019\u00e9tait pas d\u2019usage d\u2019en pr\u00e9parer syst\u00e9matiquement pour Diwali. Insatisfaite de sa premi\u00e8re tentative, elle a essay\u00e9 les proportions et la m\u00e9thode que sa m\u00e8re avait apprises aupr\u00e8s d\u2019un cuisinier, et dit avoir obtenu une douceur tendre. Pour une m\u00eame douceur, la f\u00eate pour laquelle on la pr\u00e9pare et la personne aupr\u00e8s de qui l\u2019on apprend la m\u00e9thode diff\u00e8rent d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Des douceurs similaires \u00e0 base de riz et de jaggery existent en de nombreux endroits et portent diff\u00e9rents noms selon les r\u00e9gions, comme ariselu ou kajjaya. Le Sri Lanka poss\u00e8de aussi une douceur semblable appel\u00e9e athirasa, pr\u00e9par\u00e9e en p\u00e9trissant farine de riz et jaggery, puis en faisant frire la p\u00e2te en disques plats. Un auteur qui en avait mang\u00e9 des exemplaires dodus \u00e0 Madurai a \u00e9galement not\u00e9 leur diff\u00e9rence avec les disques plats vus dans une boutique de Chennai. M\u00eame parmi ces douceurs frites rondes, les proportions de farine, le travail de la p\u00e2te et le r\u00e9sultat final varient.<\/p>\n

\"Adhirasam
Adhirasam de Salem. 2015, pr\u00e8s de Salem, Tamil Nadu, Inde. Photo : Thamizhpparithi Maari \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version redimensionn\u00e9e fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

\"Douceurs<\/p>\n

Douceurs frites sur une assiette. L\u2019auteur de la photo indique ensemble des noms comme ariselu et adhirasam. 2014, Jagisnowjughead \/ Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>. Version redimensionn\u00e9e fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Jaggery<\/strong> : \u00e9dulcorant obtenu en faisant r\u00e9duire du jus de canne \u00e0 sucre ou de la s\u00e8ve de palmier.<\/p>

Diwali<\/strong> : f\u00eate des lumi\u00e8res c\u00e9l\u00e9br\u00e9e dans toute l\u2019Asie du Sud.<\/p>

Jeyashri Suresh<\/strong> : cuisini\u00e8re qui partage des m\u00e9thodes de pr\u00e9paration de plats.<\/p>

Ashwin Rajagopalan<\/strong> : auteur qui \u00e9crit sur ses souvenirs de la cuisine familiale.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019adhirasam est une douceur d\u2019Inde du Sud : une p\u00e2te de farine de riz et de jaggery est aplatie puis frite dans un bain d\u2019huile. Au Tamil Nadu, on le savoure dans les foyers et les temples lors de f\u00eates comme Diwali. Dans chaque disque brun dor\u00e9, la saveur du riz s\u2019associe \u00e0 la douceur du jaggery r\u00e9duit.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11792,"menu_order":387,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Adhirasam","subtitle":"Ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration de l\u2019adhirasam","topics":"Associer farine de riz et jaggery, puis laisser reposer la p\u00e2te\uff0f\u00c9valuer le degr\u00e9 de r\u00e9duction du sirop\uff0fPresser l\u2019huile apr\u00e8s la friture","country":"Tamil Nadu, Inde","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":["celebration"],"method":["fried","cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10731","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t