{"id":10734,"date":"2026-10-27T13:27:29","date_gmt":"2026-10-27T04:27:29","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10734"},"modified":"2026-11-01T16:04:56","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:56","slug":"therattipal","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/therattipal\/","title":{"rendered":"Therattipal"},"content":{"rendered":"\n

Le therattipal est une douceur du Tamil Nadu obtenue en faisant r\u00e9duire lentement du lait. Dans la casserole, le lait \u00e9paissit et finit par devenir une confiserie moelleuse \u00e0 la texture granuleuse. L\u2019emploi de sucre de palme lui donne une couleur et un parfum profonds, et certaines versions sont plut\u00f4t termin\u00e9es au sucre blanc.<\/p>\n

R\u00e9duire le lait et former les grains<\/h2>\n

Dans un exemple du Chettinad, le lait est r\u00e9duit dans une casserole large \u00e0 fond \u00e9pais. Par exemple, 1 litre de lait est chauff\u00e9 et remu\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 r\u00e9duire \u00e0 environ 180 millilitres, puis on ajoute du jaggery de palme fondu et filtr\u00e9, et l\u2019on fait encore \u00e9paissir le m\u00e9lange. \u00c0 mesure que le liquide diminue, le lait attache plus facilement au fond de la casserole\u202f; on racle donc aussi le lait coll\u00e9 aux parois pour l\u2019incorporer. Comme il raffermit nettement en refroidissant, la sensation sous la cuill\u00e8re diff\u00e8re selon qu\u2019il est chaud ou refroidi.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de lait vers\u00e9 dans un verre. Photo\u00a0: H. Zell \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que distribu\u00e9e par la source\u202f; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Exemple
Exemple de jaggery dont la plante d\u2019origine n\u2019est pas identifi\u00e9e. Il n\u2019est pas affirm\u00e9 qu\u2019il s\u2019agisse de sucre de palme. Photo\u00a0: Sanjay ach \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que distribu\u00e9e par la source\u202f; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Pendant que le lait mijote, l\u2019eau s\u2019\u00e9vapore et la mati\u00e8re grasse, les prot\u00e9ines et le lactose du lait se concentrent. Dans une autre m\u00e9thode, on ajoute un caill\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement acide pour coaguler une partie du lait, ce qui lui donne une texture granuleuse avant qu\u2019il ne soit sucr\u00e9. Le therattipal compte ainsi des versions qui diff\u00e8rent par la fa\u00e7on de former les grains et par l\u2019\u00e9dulcorant utilis\u00e9.<\/p>\n

La cuisini\u00e8re Suguna Vinodh ajoute du jaggery au lait r\u00e9duit et, m\u00eame apr\u00e8s avoir \u00e9teint le feu, le laisse refroidir en le repliant sur lui-m\u00eame tout en remuant. Lorsque l\u2019on sent les grains en bouche, elle l\u2019enveloppe dans du papier en portions d\u2019une bouch\u00e9e. Cette finition s\u2019inspire de l\u2019image de la douceur distribu\u00e9e en portions comme offrande au temple d\u2019Andal \u00e0 Srivilliputhur.<\/p>\n

Une douceur lact\u00e9e dans l\u2019assiette des f\u00eates<\/h2>\n

Dans les foyers Nattukottai Nagarathar du Chettinad, on trouve des exemples de cette douceur pr\u00e9par\u00e9e pour Pillaiyar Nonbu, une f\u00eate associ\u00e9e au dieu Ganesh. Pour cette f\u00eate, on fa\u00e7onne de petits ilai coniques avec de la farine de riz et du sucre de palme, et on y ins\u00e8re une m\u00e8che avant de les offrir. Les ilai comme la douceur lact\u00e9e sont des mets de cette f\u00eate.<\/p>\n

Une cuisini\u00e8re se souvient que, dans son enfance, on distribuait des ilai lors des r\u00e9unions de la parent\u00e9 et de la communaut\u00e9. Certains foyers c\u00e9l\u00e9braient la f\u00eate uniquement en famille, tandis que d\u2019autres se rassemblaient et apportaient des plats \u00e0 partager. Pour elle, le therattipal sucr\u00e9 au sucre de palme \u00e9tait un plat sp\u00e9cial sur la table de ce jour-l\u00e0.<\/p>\n

La m\u00eame douceur lact\u00e9e est aussi pr\u00e9par\u00e9e pour les mariages et les pendaisons de cr\u00e9maill\u00e8re. Le palkova de Srivilliputhur est \u00e9galement connu comme une douceur obtenue en faisant r\u00e9duire du lait, et son nom comme sa pr\u00e9paration recoupent en partie ceux du therattipal. Dans les familles originaires de Thanjavur, therattipal peut d\u00e9signer une douceur \u00e0 base de noix de coco. Dans un exemple, de la noix de coco r\u00e2p\u00e9e, du jaggery, du riz et de la cardamome sont broy\u00e9s avec de l\u2019eau, l\u2019humidit\u00e9 est \u00e9vapor\u00e9e \u00e0 la casserole, puis on incorpore des noix de cajou grill\u00e9es au ghee. Toutefois, l\u2019emploi de sucre ou de sucre de palme et la m\u00e9thode pour rendre le lait granuleux diff\u00e8rent d\u2019une douceur \u00e0 l\u2019autre\u202f; on ne peut donc r\u00e9duire \u00e0 une recette unique ni le palkova, qui porte un nom r\u00e9gional, ni le therattipal dans son ensemble.<\/p>\n

\"Palkova<\/p>\n

Palkova. 2015, Chozha \/ Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite \u00e0 partir de la source\u202f; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Jaggery<\/strong>\u00a0: sucre non centrifug\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire du jus de canne \u00e0 sucre ou de la s\u00e8ve de palmier. Sa saveur varie selon la mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/p>

Ilai<\/strong>\u00a0: petite offrande \u00e0 base de farine de riz et de sucre de palme, pr\u00e9sent\u00e9e lors de Pillaiyar Nonbu.<\/p>

Ganesh<\/strong>\u00a0: divinit\u00e9 hindoue \u00e0 t\u00eate d\u2019\u00e9l\u00e9phant, \u00e9galement appel\u00e9e Pillaiyar en Inde du Sud.<\/p>

Suguna Vinodh<\/strong>\u00a0: cuisini\u00e8re qui fait conna\u00eetre la cuisine familiale d\u2019Inde du Sud.<\/p>

Andal<\/strong>\u00a0: po\u00e9tesse et sainte tamoule. Son nom figure aussi dans celui du temple.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le therattipal est une douceur de l\u2019\u00c9tat du Tamil Nadu, en Inde du Sud, obtenue en faisant r\u00e9duire lentement du lait. \u00c0 mesure que le lait perd son eau, le contenu de la casserole \u00e9paissit pour devenir une douceur lact\u00e9e moelleuse qui se prend \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11795,"menu_order":390,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Therattipal","subtitle":"Ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration du therattipal","topics":"Faire r\u00e9duire lentement le lait\uff0fUne saveur qui change avec le sucre de palme ou le sucre blanc\uff0fUne douceur lact\u00e9e qui raffermit en refroidissant","country":"Tamil Nadu, Inde","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10734","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t