{"id":10756,"date":"2026-10-27T13:27:29","date_gmt":"2026-10-27T04:27:29","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10756"},"modified":"2026-11-01T16:04:58","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:58","slug":"juju-dhau","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/juju-dhau\/","title":{"rendered":"Juju dhau"},"content":{"rendered":"\n

Le juju dhau est un lait ferment\u00e9 onctueux associ\u00e9 \u00e0 Bhaktapur, au N\u00e9pal. Son nom signifie \u00ab roi des yaourts \u00bb en langue newar, et il est vendu dans son pot en terre cuite non verniss\u00e9e. Une cuiller\u00e9e de la version sucr\u00e9e r\u00e9unit la richesse du lait r\u00e9duit et le go\u00fbt acidul\u00e9 du lait ferment\u00e9. Certaines versions sont pr\u00e9par\u00e9es sans sucre ajout\u00e9.<\/p>\n

\"Juju<\/p>\n

Juju dhau tenu \u00e0 la main devant une boutique. 2022, Gaurav Dhwaj Khadka \/ Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite \u00e0 partir de la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/p>\n

R\u00e9duire le lait et le faire fermenter dans le pot<\/h2>\n

Le lait de bufflonne est riche en mati\u00e8res grasses, ce qui donne au juju dhau sa texture onctueuse. Certains artisans ajoutent un peu de lait de vache. Le lait est chauff\u00e9 et remu\u00e9 pendant qu\u2019il fr\u00e9mit, avec du sucre ajout\u00e9 pour la version sucr\u00e9e. Il est ensuite vers\u00e9 dans des pots en terre cuite. Lorsque le lait a refroidi jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre juste ti\u00e8de, on ajoute un ferment de lait ferment\u00e9, et les pots sont maintenus au chaud pour que le lait prenne. La r\u00e9duction du lait et l\u2019absorption de l\u2019humidit\u00e9 par la terre cuite poreuse contribuent toutes deux \u00e0 sa consistance \u00e9paisse.<\/p>\n

Un guide des aliments traditionnels n\u00e9palais d\u00e9crit une m\u00e9thode dans laquelle le lait de bufflonne est r\u00e9duit dans une casserole. Il est ensuite vers\u00e9 de haut, \u00e0 plusieurs reprises, dans des pots enfonc\u00e9s dans de la balle de riz. Du juju dhau pr\u00e9par\u00e9 la veille est ajout\u00e9 comme ferment. Les pots sont ensuite ferm\u00e9s par des couvercles et envelopp\u00e9s dans du tissu ou une autre mati\u00e8re. Les pots existent en plusieurs tailles, du petit au grand, si bien que les portions peuvent s\u2019adapter au nombre de personnes.<\/p>\n

Dans la boutique de deux fr\u00e8res, la fourn\u00e9e de la veille sert de ferment<\/h2>\n

Dans la boutique des fr\u00e8res Nabin et Mrigendra, interrog\u00e9s \u00e0 Bhaktapur, le lait ferment\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 la veille sert lui aussi de ferment pour chaque nouvelle fourn\u00e9e. Les pots sont align\u00e9s sur de la balle de riz et le lait y est vers\u00e9 de haut, ce qui le fait mousser et former une peau en surface. Apr\u00e8s avoir attendu que le lait refroidisse, les fr\u00e8res ajoutent le ferment, couvrent chaque pot d\u2019un autre pot retourn\u00e9 et enveloppent les pots dans des couvertures.<\/p>\n

Les fr\u00e8res faisaient venir du lait de bufflonne de Chitwan et utilisaient aussi un peu de lait de vache selon la demande. Au moment de l\u2019entretien, ils avaient repris la boutique fond\u00e9e par leur p\u00e8re. Ils en pr\u00e9paraient davantage que d\u2019habitude pour les f\u00eates et les grosses commandes. Leur journ\u00e9e de travail va du chauffage du lait dans la casserole au maintien des pots au chaud, en attendant que le lait prenne.<\/p>\n

\"Pots<\/p>\n

Pots en terre cuite utilis\u00e9s pour la pr\u00e9paration du juju dhau. 2025, Sanjib Chaudhary \/ Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite \u00e0 partir de la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/p>\n

F\u00eates et pots en terre cuite<\/h2>\n

Le juju dhau est utilis\u00e9 lors des f\u00eates et des rituels newars. Il est appr\u00e9ci\u00e9 \u00e0 Bhaktapur, ainsi que dans des boutiques ailleurs dans la vall\u00e9e de Katmandou. Dans la vie newar, il existerait aussi une coutume consistant \u00e0 offrir du dahi pour souhaiter bonne chance lors des c\u00e9l\u00e9brations, avant un voyage ou au retour \u00e0 la maison. Le 15e jour du mois d\u2019Asar, pendant la saison du repiquage du riz, il est de coutume de manger du dahi avec du riz aplati. Les fabricants de juju dhau de Bhaktapur augmentent leur production pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande.<\/p>\n

Le lait fermente dans le pot et est remis aux clients dans ce m\u00eame pot. Cette m\u00e9thode associe le savoir-faire du travail du lait \u00e0 la tradition poti\u00e8re locale. Les pots fabriqu\u00e9s par les potiers de Bhaktapur sont traditionnellement utilis\u00e9s pour le juju dhau. Aujourd\u2019hui, certains fabricants utilisent des r\u00e9cipients en plastique, et ce changement touche \u00e0 la fois les fabricants de juju dhau et les potiers.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un potier \u00e0 Bhaktapur, au N\u00e9pal. 2016, Gita Dhoj Karki \/ Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite \u00e0 partir de la source, avec le filigrane portant le nom du photographe ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Newar<\/strong> : peuple vivant principalement dans la vall\u00e9e de Katmandou, qui a conserv\u00e9 sa propre langue et sa propre culture.<\/p>

Dahi<\/strong> : lait ferment\u00e9 consomm\u00e9 en Asie du Sud.<\/p>

Ferment<\/strong> : lait ferment\u00e9 issu d\u2019une pr\u00e9paration ant\u00e9rieure, ou culture similaire, ajout\u00e9 pour faire fermenter du lait neuf.<\/p>

Nabin<\/strong> : l\u2019un des fr\u00e8res qui ont repris une boutique de lait ferment\u00e9 \u00e0 Bhaktapur.<\/p>

Mrigendra<\/strong> : fr\u00e8re de Nabin, artisan qui a lui aussi repris la boutique de lait ferment\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le juju dhau est un lait ferment\u00e9 onctueux et sucr\u00e9 associ\u00e9 \u00e0 Bhaktapur, au N\u00e9pal. Son nom signifie \u00ab roi des yaourts \u00bb en langue newar, et il est vendu dans son pot en terre cuite non verniss\u00e9e. Une cuiller\u00e9e r\u00e9unit la pl\u00e9nitude du lait r\u00e9duit et le go\u00fbt acidul\u00e9 du lait ferment\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11817,"menu_order":412,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Juju dhau","subtitle":"Juju dhau : ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration","topics":"Lait de bufflonne r\u00e9duit et sucr\u00e9\uff0fMaintenu au chaud et ferment\u00e9 dans des pots en terre cuite non verniss\u00e9e\uff0fLe yaourt onctueux de Bhaktapur","country":"N\u00e9pal, Bhaktapur","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10756","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t