{"id":10774,"date":"2026-10-27T13:27:30","date_gmt":"2026-10-27T04:27:30","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10774"},"modified":"2026-11-01T16:05:00","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:00","slug":"gullac","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/gullac\/","title":{"rendered":"G\u00fclla\u00e7"},"content":{"rendered":"\n

Le g\u00fclla\u00e7 est une douceur turque obtenue en imbibant de lait sucr\u00e9 de fines feuilles s\u00e9ch\u00e9es \u00e0 base d\u2019amidon, puis en les superposant. Des noix ou des pistaches peuvent \u00eatre plac\u00e9es entre les couches, la douceur peut \u00eatre parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019eau de rose, et des grains de grenade sont parfois parsem\u00e9s sur le dessus. Les feuilles, qui se brisent facilement lorsqu\u2019elles sont s\u00e8ches, absorbent le lait et deviennent assez tendres pour \u00eatre coup\u00e9es \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n

Imbiber de lait chaud de fines feuilles s\u00e9ch\u00e9es<\/h2>\n

Les fines feuilles elles-m\u00eames sont aussi appel\u00e9es g\u00fclla\u00e7. L\u2019amidon et la farine sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 de l\u2019eau, vers\u00e9s sur une plaque de fer chauff\u00e9e, cuits en fins disques, puis s\u00e9ch\u00e9s. Avant la d\u00e9gustation, chaque feuille est humect\u00e9e une \u00e0 une de lait chaud dans lequel du sucre a \u00e9t\u00e9 dissous, et les feuilles sont superpos\u00e9es. Si le lait est trop chaud, les feuilles ont tendance \u00e0 se d\u00e9faire ; s\u2019il est trop froid, elles ont tendance \u00e0 ne pas s\u2019attendrir suffisamment. La temp\u00e9rature du lait influe donc sur le r\u00e9sultat.<\/p>\n

\"G\u00fclla\u00e7
G\u00fclla\u00e7 dispos\u00e9 sur des plateaux dans une p\u00e2tisserie. 2014-06-27, pr\u00e8s d\u2019Ankara, Turquie (d\u2019apr\u00e8s les coordonn\u00e9es). Photo : E4024 \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019original ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Le style d\u2019Isparta, o\u00f9 chaque feuille est envelopp\u00e9e individuellement<\/h2>\n

Dans un exemple d\u2019Isparta, les fines feuilles sont d\u00e9coup\u00e9es en triangles et attendries dans du lait, puis enroul\u00e9es autour de kesmik sucr\u00e9 pour former de fins rouleaux. Un m\u00e9lange de lait et de sucre est vers\u00e9 dessus ; ils sont chauff\u00e9s bri\u00e8vement, puis refroidis avant d\u2019\u00eatre servis. Outre la forme dans laquelle les feuilles sont superpos\u00e9es et d\u00e9coup\u00e9es en carr\u00e9s, il existe aussi une forme dans laquelle chaque feuille est envelopp\u00e9e individuellement.<\/p>\n

\"G\u00fclla\u00e7
G\u00fclla\u00e7 fait maison. 2016-06-11, pr\u00e8s d\u2019Ankara, Turquie (d\u2019apr\u00e8s les coordonn\u00e9es). Photo : E4024 \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019original ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Un livre de cuisine du XIXe si\u00e8cle et le march\u00e9<\/h2>\n

Selon un article de Gurmestan, site consacr\u00e9 \u00e0 la recherche sur la culture culinaire, le livre de cuisine de Turabi Efendi publi\u00e9 \u00e0 Londres en 1864 contient trois recettes utilisant le g\u00fclla\u00e7. Dans l\u2019une d\u2019elles, de fines feuilles faites de blanc d\u2019\u0153uf et d\u2019amidon de bl\u00e9 sont superpos\u00e9es, du lait et de l\u2019eau de rose sont asperg\u00e9s entre les couches, du kaymak est plac\u00e9 au centre et un sirop de sucre est vers\u00e9 dessus. Selon la m\u00e9thode de l\u2019\u00e9poque, les fines feuilles \u00e9taient cuites sur le dos d\u2019une plaque de fer l\u00e9g\u00e8rement bomb\u00e9e pos\u00e9e sur du charbon de bois, sur laquelle on \u00e9talait de la cendre pour qu\u2019elle ne chauffe pas trop. Dans cette recette, le liquide servant \u00e0 humecter les feuilles joue un r\u00f4le diff\u00e9rent de celui qu\u2019il a dans la forme courante aujourd\u2019hui, o\u00f9 les feuilles sont imbib\u00e9es d\u2019une grande quantit\u00e9 de lait sucr\u00e9.<\/p>\n

Le m\u00eame ouvrage pr\u00e9sente aussi une version dans laquelle des amandes sont envelopp\u00e9es dans les feuilles puis frites, et une autre dans laquelle les feuilles sont \u00e9miett\u00e9es et li\u00e9es avec du sirop. \u00c0 Istanbul, \u00e0 l\u2019\u00e9poque, ces fines feuilles \u00e9taient aussi vendues toutes pr\u00eates.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple d\u2019amandes avec et sans coque. Lieu inconnu. Photo : Koyaanis Qatsi (version retouch\u00e9e par Ericd) \/ Source<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image originale de 250\u00d7186px, non agrandie. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Il est rapport\u00e9 qu\u2019\u00e0 Istanbul, \u00e0 l\u2019approche du ramadan, des liasses de feuilles \u00e9taient apport\u00e9es au march\u00e9 dans de grands paniers, et que ce spectacle annon\u00e7ait l\u2019arriv\u00e9e de la saison. Certaines explications rattachent le nom \u00e0 \u00ab plat de rose \u00bb, mais il existe aussi d\u2019autres explications \u00e9tymologiques, et l\u2019origine du nom ne peut pas \u00eatre d\u00e9termin\u00e9e \u00e0 partir du seul usage de l\u2019eau de rose.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Kesmik<\/strong> : mati\u00e8res solides du lait obtenues en faisant cailler le lait avec un acide et en \u00e9gouttant le liquide.<\/p>

Kaymak<\/strong> : cr\u00e8me riche obtenue \u00e0 partir du lait.<\/p>

Turabi Efendi<\/strong> : compilateur d\u2019un livre de cuisine turque publi\u00e9 en 1864.<\/p>

Ramadan<\/strong> : mois de je\u00fbne du calendrier islamique.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le g\u00fclla\u00e7 est une douceur turque obtenue en imbibant de lait sucr\u00e9 de fines feuilles s\u00e9ch\u00e9es \u00e0 base d\u2019amidon, puis en les superposant. Des noix ou des pistaches peuvent \u00eatre plac\u00e9es entre les couches, la douceur peut \u00eatre parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019eau de rose, et des grains de grenade sont parfois parsem\u00e9s sur le dessus. Les feuilles, qui se brisent facilement lorsqu\u2019elles sont s\u00e8ches, absorbent le lait et deviennent assez tendres pour \u00eatre coup\u00e9es \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11835,"menu_order":430,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"G\u00fclla\u00e7","subtitle":"Ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration du g\u00fclla\u00e7","topics":"Cuire en feuilles fines une pr\u00e9paration \u00e0 base d\u2019amidon et les s\u00e9cher \/ Les attendrir dans du lait sucr\u00e9 et les superposer \/ Un exemple r\u00e9gional de garniture lact\u00e9e roul\u00e9e dans les feuilles","country":"Turquie (diverses r\u00e9gions), tables du ramadan","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream"],"texture":[],"occasion":["ramadan"],"method":[],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10774","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t