{"id":10782,"date":"2026-10-27T13:27:30","date_gmt":"2026-10-27T04:27:30","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10782"},"modified":"2026-11-01T16:05:02","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:02","slug":"katmer","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/katmer\/","title":{"rendered":"Katmer"},"content":{"rendered":"\n

Le katmer est un mets turc obtenu en pliant et en superposant une p\u00e2te finement \u00e9tir\u00e9e, puis en la cuisant. L\u2019Antep katmer de Gaziantep est un plat sucr\u00e9 dans lequel des pistaches, du sucre et du kaymak sont envelopp\u00e9s dans la p\u00e2te. Lorsqu\u2019on brise les fines couches de la surface, la richesse du kaymak r\u00e9chauff\u00e9 et l\u2019ar\u00f4me des fruits \u00e0 coque se r\u00e9pandent.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de pistaches aux coques ouvertes. Lieu inconnu. Photo : THOR \/ Source<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Katmer
Katmer servi dans un restaurant de cuisine d\u2019Antep \u00e0 Ankara. 2018, Ankara, Turquie. Photo : E4024 \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c9tir\u00e9e aussi fine que du papier et referm\u00e9e sur une garniture<\/h2>\n

La p\u00e2te est pr\u00e9par\u00e9e en p\u00e9trissant de la farine de bl\u00e9, de l\u2019eau et du sel, puis laiss\u00e9e au repos avant d\u2019\u00eatre \u00e9tir\u00e9e finement. Une fois qu\u2019elle a \u00e9t\u00e9 \u00e9tal\u00e9e au rouleau, le travail de l\u2019artisan consiste \u00e0 la soulever \u00e0 la main et \u00e0 la faire tournoyer jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit aussi fine que du papier. Des pistaches concass\u00e9es, du sucre, du kaymak et d\u2019autres ingr\u00e9dients sont plac\u00e9s au centre, puis la p\u00e2te est repli\u00e9e des quatre c\u00f4t\u00e9s comme une enveloppe et cuite. La cuisson des couches de p\u00e2te repli\u00e9es rend la surface parfum\u00e9e et dor\u00e9e, tandis que le sucre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur fond et se m\u00eale \u00e0 la garniture.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode enregistr\u00e9e de l\u2019Antep katmer, aucun sirop n\u2019est vers\u00e9 dessus ni utilis\u00e9 pour l\u2019imbiber apr\u00e8s la cuisson. Sa saveur sucr\u00e9e provient du sucre ajout\u00e9 au moment o\u00f9 il est referm\u00e9. L\u2019\u00e9tape qui apporte la saveur sucr\u00e9e diff\u00e8re de celle d\u2019un exemple de Laz b\u00f6re\u011fi<\/a>, que l\u2019on fait imbiber de sirop.<\/p>\n

\"Coupe
La p\u00e2te fine et la garniture du katmer. 2017, lieu inconnu. Photo : E4024 \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Un katmer r\u00e9gional feuillet\u00e9 aux graines de pavot<\/h2>\n

\u00c0 Afyonkarahisar, il existe un katmer pr\u00e9par\u00e9 en \u00e9talant une p\u00e2te de graines de pavot et de la mati\u00e8re grasse sur la p\u00e2te, puis en la superposant en couches. Selon la m\u00e9thode enregistr\u00e9e comme indication g\u00e9ographique, une p\u00e2te de graines de pavot jaune est \u00e9tal\u00e9e sur la p\u00e2te finement \u00e9tir\u00e9e, qui est d\u00e9coup\u00e9e en bandes et empil\u00e9e, pli\u00e9e, \u00e9tir\u00e9e de nouveau, puis cuite des deux c\u00f4t\u00e9s sur une plaque de fer chauff\u00e9e. Ses ingr\u00e9dients comme sa m\u00e9thode de superposition diff\u00e8rent de ceux de la p\u00e2tisserie sucr\u00e9e d\u2019Antep, dans laquelle des pistaches et du kaymak sont envelopp\u00e9s dans la p\u00e2te et cuits au four.<\/p>\n

Boutiques du matin et cadeau de mariage<\/h2>\n

\u00c0 Gaziantep, on le mange au petit-d\u00e9jeuner et lors d\u2019occasions particuli\u00e8res. Une coutume a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 consign\u00e9e selon laquelle, au matin du lendemain d\u2019un mariage, des accompagnants l\u2019apportent au domicile de la mari\u00e9e ou aux deux familles. C\u2019est un cadeau porteur du souhait que les mari\u00e9s, qui partagent ensemble un petit-d\u00e9jeuner sucr\u00e9, connaissent aussi une vie paisible \u00e0 l\u2019avenir.<\/p>\n

L\u2019artisan Onur \u00d6zsertt explique que le katmer dispos\u00e9 sur les plateaux de mariage est fait plus grand que d\u2019habitude. Selon un autre artisan, Emre Y\u0131lmaz, le katmer \u00e9tait autrefois souvent pr\u00e9par\u00e9 t\u00f4t le matin et \u00e9puis\u00e9 avant la fin de la matin\u00e9e, mais, en partie en raison de la demande des visiteurs, on en est venu \u00e0 en manger aussi pendant la journ\u00e9e. Le savoir-faire consistant \u00e0 \u00e9tirer finement la p\u00e2te s\u2019est transmis au sein des familles et des artisans \u00e0 leurs apprentis. L\u2019\u00e9poque \u00e0 laquelle cette p\u00e2tisserie est apparue reste incertaine.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Kaymak<\/strong> : cr\u00e8me riche qui se forme \u00e0 la surface du lait lorsqu\u2019on le porte \u00e0 \u00e9bullition puis qu\u2019on le laisse refroidir.<\/p>

Antep katmer<\/strong> : katmer sucr\u00e9 associ\u00e9 \u00e0 Gaziantep, renfermant des pistaches, du kaymak et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Onur \u00d6zsertt<\/strong> : artisan qui a parl\u00e9 de la p\u00e2tisserie de mariage.<\/p>

Emre Y\u0131lmaz<\/strong> : artisan qui a parl\u00e9 de l\u2019\u00e9volution de la mani\u00e8re dont cette p\u00e2tisserie est vendue.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le katmer est un mets turc obtenu en pliant et en superposant une p\u00e2te finement \u00e9tir\u00e9e, puis en la cuisant. L\u2019Antep katmer de Gaziantep est un plat sucr\u00e9 dans lequel des pistaches, du sucre et du kaymak sont envelopp\u00e9s dans la p\u00e2te. Lorsqu\u2019on brise les fines couches de la surface, la richesse du lait r\u00e9chauff\u00e9 et l\u2019ar\u00f4me des fruits \u00e0 coque se r\u00e9pandent.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11843,"menu_order":438,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Katmer","subtitle":"Ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration du katmer","topics":"Une p\u00e2te \u00e9tir\u00e9e aussi fine que du papier \/ Cuit avec des pistaches et du kaymak envelopp\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur \/ Un cadeau d\u2019apr\u00e8s-mariage \u00e0 Gaziantep","country":"Gaziantep, Turquie","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10782","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t