{"id":10792,"date":"2026-10-27T13:27:30","date_gmt":"2026-10-27T04:27:30","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10792"},"modified":"2026-11-01T16:05:03","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:03","slug":"pastila","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/pastila\/","title":{"rendered":"Pastila"},"content":{"rendered":"\n

La pastila est une confiserie russe obtenue en faisant cuire des pommes au four, en les passant au tamis et en s\u00e9chant lentement la pur\u00e9e. \u00c0 mesure que l\u2019humidit\u00e9 quitte la pr\u00e9paration, l\u2019ar\u00f4me et l\u2019acidit\u00e9 du fruit se concentrent. Elle se pr\u00e9sente sous plusieurs formes, des versions denses s\u00e9ch\u00e9es en couche mince et roul\u00e9es aux versions l\u00e9g\u00e8res et a\u00e9riennes fouett\u00e9es avec du blanc d\u2019\u0153uf.<\/p>\n

Fouetter et s\u00e9cher la pur\u00e9e de pommes<\/h2>\n

Des pommes acidul\u00e9es comme l\u2019Antonovka sont cuites au four jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles soient tendres, puis on retire la peau et les p\u00e9pins et on r\u00e9duit la chair en pur\u00e9e. Sucr\u00e9e avec du sucre ou du miel et fouett\u00e9e avec du blanc d\u2019\u0153uf, cette pr\u00e9paration de fruits dense incorpore de l\u2019air et devient l\u00e9g\u00e8re et p\u00e2le. La pectine des pommes contribue aussi \u00e0 donner sa structure \u00e0 la pr\u00e9paration. Lorsque la pr\u00e9paration est \u00e9tal\u00e9e et s\u00e9ch\u00e9e lentement \u00e0 basse temp\u00e9rature, l\u2019humidit\u00e9 s\u2019en \u00e9chappe, et son ar\u00f4me comme son acidit\u00e9 deviennent encore plus marqu\u00e9s.<\/p>\n

\"Pommes
Pommes pel\u00e9es et \u00e9vid\u00e9es pour la tufahija. Lieu inconnu. Photo : Miansari66 \/ Source<\/a> \/ CC0 1.0<\/a>. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une photo de la fabrication de cette confiserie elle-m\u00eame. Image telle que fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Exemple
Exemple de jaune et de blanc d\u2019un \u0153uf cru. Lieu inconnu. Photo : jefras (Jo\u0103o Est\u0119v\u0103o A. de Freitas) \/ Source<\/a> \/ Vers\u00e9e dans le domaine public par l\u2019auteur<\/a>. Image telle que fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Dans un exemple du style de Belyov, on r\u00e9serve un peu de la pr\u00e9paration pour l\u2019\u00e9taler entre de fines couches s\u00e9ch\u00e9es, que l\u2019on superpose avant de les s\u00e9cher une nouvelle fois. C\u2019est pourquoi des rayures sont visibles sur la tranche. En la croquant, on per\u00e7oit la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de la pr\u00e9paration fouett\u00e9e et la texture moelleuse du fruit. La texture varie selon les proportions et le degr\u00e9 de s\u00e9chage, et certaines versions sont faites uniquement de pommes et de blanc d\u2019\u0153uf. Les producteurs de Belyov proposent aussi une pastila pour les p\u00e9riodes de je\u00fbne, pr\u00e9par\u00e9e sans blanc d\u2019\u0153uf.<\/p>\n

\u00c0 Kolomna, en revanche, on a aussi transmis une vari\u00e9t\u00e9 plus dense, dans laquelle le fruit est cuit, sucr\u00e9, \u00e9tal\u00e9 sur des planches et s\u00e9ch\u00e9. Les d\u00e9gustations propos\u00e9es aujourd\u2019hui au mus\u00e9e comprennent \u00e0 la fois des versions riches au caract\u00e8re fruit\u00e9 prononc\u00e9 et d\u2019autres plus l\u00e9g\u00e8res. Comparer la pastila, fouett\u00e9e puis s\u00e9ch\u00e9e, au zefir<\/a>, dress\u00e9 \u00e0 la poche \u00e0 douille \u00e0 l\u2019aide d\u2019un g\u00e9lifiant, r\u00e9v\u00e8le des approches diff\u00e9rentes pour donner forme \u00e0 une mousse de fruits. Certaines pastilas industrielles utilisent aussi des g\u00e9lifiants.<\/p>\n

\n\"Plusieurs\n
Pastila de style Belyov aux couches visibles. Lieu inconnu, 2013. Maksim Sidorov \/ Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0. Version r\u00e9duite fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration. Source<\/a> \u00b7 Conditions d\u2019utilisation<\/a><\/figcaption>\n<\/figure>\n

Du verger \u00e0 la confiserie d\u2019une ville<\/h2>\n

Kolomna est connue pour ses pommes, et la fabrication de la pastila y est pass\u00e9e du savoir-faire domestique de conservation \u00e0 une production assur\u00e9e par des marchands. \u00c0 Belyov, ville de l\u2019oblast de Toula, le marchand Prokhorov produisait \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle une confiserie de pommes en couches dans une fabrique de fruits s\u00e9ch\u00e9s. Selon les producteurs de Belyov, Prokhorov publia en 1899 une brochure d\u00e9crivant la m\u00e9thode, et une copie de sa premi\u00e8re page ainsi que des emballages de l\u2019\u00e9poque sont conserv\u00e9s dans un mus\u00e9e local. Certaines th\u00e9ories font remonter les origines de la pastila au XIVe si\u00e8cle, mais il n\u2019est pas possible de d\u00e9terminer avec certitude quand elle a \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9e pour la premi\u00e8re fois ni par qui.<\/p>\n

\u00c0 Kolomna, la confiserie a \u00e9t\u00e9 reconstitu\u00e9e en s\u2019appuyant sur d\u2019anciennes recettes et d\u2019anciens documents, et elle est servie avec le th\u00e9 aux visiteurs du mus\u00e9e et de la fabrique. L\u2019usage consistant \u00e0 conserver les pommes cueillies dans les vergers pour pouvoir les manger une fois la saison de r\u00e9colte pass\u00e9e se transmet encore aujourd\u2019hui sous la forme de la confiserie de la ville.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Antonovka<\/strong> : Groupe de vari\u00e9t\u00e9s de pommes acidul\u00e9es populaires en Russie.<\/p>

Pectine<\/strong> : Polysaccharide pr\u00e9sent dans les fruits. Elle donne \u00e9paisseur et coh\u00e9sion aux produits \u00e0 base de fruits transform\u00e9s.<\/p>

Pur\u00e9e<\/strong> : Aliment cuit ou pr\u00e9par\u00e9 d\u2019une autre mani\u00e8re, puis \u00e9cras\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance lisse.<\/p>

Prokhorov<\/strong> : Marchand qui dirigeait une fabrique de fruits s\u00e9ch\u00e9s \u00e0 Belyov.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Des pommes sont cuites au four, pass\u00e9es au tamis et s\u00e9ch\u00e9es lentement. La pastila est une confiserie russe qui concentre l\u2019ar\u00f4me et l\u2019acidit\u00e9 du fruit. Elle se pr\u00e9sente sous plusieurs formes, des versions denses s\u00e9ch\u00e9es en couche mince et roul\u00e9es aux versions l\u00e9g\u00e8res et a\u00e9riennes fouett\u00e9es avec du blanc d\u2019\u0153uf.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11853,"menu_order":448,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pastila","subtitle":"Transformer les pommes en mousse et en couches","topics":"Fouetter des pommes cuites au four avec du blanc d\u2019\u0153uf \/ Superposer de fines couches et les s\u00e9cher \u00e0 basse temp\u00e9rature \/ Les vergers de Kolomna et la confiserie","country":"Russie, Kolomna, Belyov","show_toc":true,"ingredients":["fruit","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":[],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10792","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t