{"id":10793,"date":"2026-10-27T13:27:30","date_gmt":"2026-10-27T04:27:30","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10793"},"modified":"2026-11-01T16:05:03","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:03","slug":"zefir","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/zefir\/","title":{"rendered":"Zefir"},"content":{"rendered":"\n

Deux demi-sph\u00e8res aux stries en forme de fleur sont assembl\u00e9es par leur face plate. Le zefir est une confiserie moelleuse appr\u00e9ci\u00e9e en Russie et dans l\u2019ancien espace sovi\u00e9tique, pr\u00e9par\u00e9e en fouettant des pommes ou d\u2019autres fruits avec du blanc d\u2019\u0153uf. En bouche, la mousse fond, et l\u2019acidit\u00e9 du fruit persiste apr\u00e8s la douceur.<\/p>\n

\n\"Confiseries\n
Zefir blanc et rose. Lieu inconnu, 2009. Gowr \/ Wikimedia Commons, PD-self. Version aux couleurs ajust\u00e9es par Hohum, r\u00e9duite par la source. Contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration. Source<\/a> \u00b7 Conditions d\u2019utilisation<\/a><\/figcaption>\n<\/figure>\n

Faire tenir une mousse de fruits<\/h2>\n

La pur\u00e9e de pommes est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 du sucre et \u00e0 du blanc d\u2019\u0153uf, puis fouett\u00e9e pour y incorporer de l\u2019air. On y ajoute ensuite un sirop de sucre pr\u00e9par\u00e9 avec de l\u2019agar-agar, de la pectine ou un ingr\u00e9dient similaire, ce qui donne un m\u00e9lange capable de garder sa forme, que l\u2019on poche. Le blanc d\u2019\u0153uf cr\u00e9e la mousse, et le g\u00e9lifiant prend en refroidissant, soutenant la forme du m\u00e9lange. L\u2019acidit\u00e9 et l\u2019ar\u00f4me de la pomme ressortent au milieu de la douceur du sucre.<\/p>\n

\"Pommes
Pommes \u00e9pluch\u00e9es et \u00e9vid\u00e9es pour la tufahija. Lieu inconnu. Photo : Miansari66 \/ Source<\/a> \/ CC0 1.0<\/a>. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une photo de la pr\u00e9paration de cette confiserie elle-m\u00eame. Image telle que fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Exemple
Exemple de jaune et de blanc d\u2019un \u0153uf cru. Lieu inconnu. Photo : jefras (Jo\u0103o Est\u0119v\u0103o A. de Freitas) \/ Source<\/a> \/ Plac\u00e9e dans le domaine public par l\u2019auteur<\/a>. Image telle que fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Dans un exemple tir\u00e9 d\u2019un brevet sur le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication, du blanc d\u2019\u0153uf d\u00e9shydrat\u00e9 reconstitu\u00e9 est ajout\u00e9 petit \u00e0 petit \u00e0 une pur\u00e9e de pommes concentr\u00e9e et fouett\u00e9, puis on y incorpore un sirop de sucre contenant de l\u2019agar-agar. Apr\u00e8s le pochage, les pi\u00e8ces sont laiss\u00e9es au repos et leur surface est s\u00e9ch\u00e9e avant l\u2019emballage. Les proportions et l\u2019\u00e9quipement varient d\u2019un produit \u00e0 l\u2019autre, mais l\u2019objectif est d\u2019obtenir \u00e0 la fois assez de tenue pour que les stries poch\u00e9es restent visibles et une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 sous la dent. Outre les versions blanches et roses saupoudr\u00e9es de sucre glace, il en existe aussi enrob\u00e9es de chocolat.<\/p>\n

La pastila<\/a>, confiserie proche, peut aussi \u00eatre obtenue en fouettant des pommes avec du blanc d\u2019\u0153uf puis en faisant s\u00e9cher le m\u00e9lange. Le zefir se distingue par une m\u00e9thode dans laquelle un g\u00e9lifiant fixe sa forme et le m\u00e9lange est poch\u00e9. Toutefois, comme certaines pastilas industrielles utilisent aussi des g\u00e9lifiants, on ne peut pas distinguer clairement les deux par leurs seuls ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Le nom, et le passage de la maison \u00e0 l\u2019usine<\/h2>\n

Le nom zefir est li\u00e9 \u00e0 un mot d\u00e9signant le vent d\u2019ouest. Un livre de cuisine du XIXe si\u00e8cle contient une recette de \u00ab zefir aux pommes \u00bb dans laquelle des pommes acidul\u00e9es cuites au four sont pass\u00e9es au tamis, fouett\u00e9es avec du sucre et du blanc d\u2019\u0153uf, vers\u00e9es dans des moules en papier et plac\u00e9es dans un four \u00e0 chaleur douce. Ce n\u2019est pas la m\u00eame m\u00e9thode que celle des produits actuels \u00e0 base d\u2019agar-agar, mais elle t\u00e9moigne de la longue tradition qui consiste \u00e0 transformer une mousse de pommes en confiserie.<\/p>\n

Au milieu du XXe si\u00e8cle, une production \u00e0 l\u2019aide de machines \u00e0 pocher a \u00e9t\u00e9 introduite. Dans une confiserie industrielle d\u2019Ozyory, dans l\u2019oblast de Moscou, le zefir est fabriqu\u00e9 non seulement avec des pommes, mais aussi avec de la mangue et de l\u2019orange. Cette confiserie de mousse blanche, qui se pare d\u00e9sormais d\u2019ar\u00f4mes de fruits et d\u2019enrobages au chocolat, garnit les rayons des usines et des confiseries.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Pur\u00e9e<\/strong> : aliment cuit ou pr\u00e9par\u00e9 autrement, puis \u00e9cras\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture lisse.<\/p>

Pectine<\/strong> : polysaccharide pr\u00e9sent dans les fruits et d\u2019autres aliments, qui fait prendre un m\u00e9lange lorsque les conditions s\u2019y pr\u00eatent.<\/p>

G\u00e9lifiant<\/strong> : ingr\u00e9dient utilis\u00e9 pour faire prendre des liquides contenant de l\u2019eau et les aider \u00e0 garder leur forme.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Deux demi-sph\u00e8res aux stries en forme de fleur sont assembl\u00e9es par leur face plate. Le zefir est une confiserie moelleuse appr\u00e9ci\u00e9e en Russie et dans l\u2019ancien espace sovi\u00e9tique, pr\u00e9par\u00e9e en fouettant des pommes ou d\u2019autres fruits avec du blanc d\u2019\u0153uf. En bouche, la mousse fond, et l\u2019acidit\u00e9 du fruit persiste apr\u00e8s la douceur.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11854,"menu_order":449,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Zefir","subtitle":"Faire tenir une mousse de fruits","topics":"Fouetter une pur\u00e9e de fruits avec du blanc d\u2019\u0153uf \/ La pocher pendant que l\u2019agar-agar ou des ingr\u00e9dients similaires maintiennent sa forme \/ Ce que sa m\u00e9thode partage avec la pastila et ce qui l\u2019en distingue","country":"Russie et certaines r\u00e9gions d\u2019Europe de l\u2019Est","show_toc":true,"ingredients":["fruit","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":[],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10793","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t