{"id":10794,"date":"2026-10-27T13:27:30","date_gmt":"2026-10-27T04:27:30","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10794"},"modified":"2026-11-01T16:05:03","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:03","slug":"ptichye-moloko","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/ptichye-moloko\/","title":{"rendered":"Ptichye Moloko"},"content":{"rendered":"\n

Lorsqu\u2019on brise la fine coque de chocolat, une couche de mousse blanche et l\u00e9g\u00e8re appara\u00eet. Le ptichye moloko est une confiserie dont le nom signifie \u00ab lait d\u2019oiseau \u00bb en russe. Il existe \u00e0 la fois en pi\u00e8ces individuelles, chacune enrob\u00e9e de chocolat, et sous forme de g\u00e2teau compos\u00e9 d\u2019\u00e9paisses couches de cette mousse. Les deux doivent leur attrait au contraste entre un ext\u00e9rieur sombre et un int\u00e9rieur clair.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une pi\u00e8ce de ptichye moloko. Photo : Pannet \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a> \/ Non modifi\u00e9e<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Refroidir et faire prendre un m\u00e9lange fouett\u00e9<\/h2>\n

Dans une version du g\u00e2teau, une cr\u00e8me de beurre et de lait concentr\u00e9 est associ\u00e9e \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s et \u00e0 un sirop obtenu en faisant bouillir du sucre avec de l\u2019agar. L\u2019air retenu dans les blancs d\u2019\u0153ufs apporte la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, l\u2019agar donne sa forme \u00e0 la couche refroidie, et le beurre et le lait concentr\u00e9 ajoutent une saveur lact\u00e9e et riche. Lorsqu\u2019on alterne cette couche avec des couches de biscuit cuites et qu\u2019on enrobe le tout de chocolat, une \u00e9paisse couche blanche se dessine \u00e0 la coupe.<\/p>\n

\n\"Ptichye\n
Ptichye moloko pr\u00e9par\u00e9 sous forme de g\u00e2teau. Photo : insatiablemunch, recadr\u00e9e par Off-shell \/ Source<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a> \/ Aucune modification apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cette couche est appel\u00e9e souffl\u00e9, mais elle diff\u00e8re du souffl\u00e9 qui gonfle au four et se mange chaud : elle est obtenue en refroidissant et en faisant prendre un m\u00e9lange fouett\u00e9. Certaines versions maison utilisent de la g\u00e9latine ou de la cr\u00e8me liquide, et la sensation en bouche varie selon la formulation. Dans la recette d\u2019une famille, de la cr\u00e8me aigre et de la cr\u00e8me fouett\u00e9e sont prises \u00e0 la g\u00e9latine et altern\u00e9es avec une fine couche au cacao. Il s\u2019agit d\u2019un exemple r\u00e9alis\u00e9 en faisant prendre au froid dans un plat, sans biscuit cuit ni blancs d\u2019\u0153ufs. L\u2019agar et la g\u00e9latine font tous deux prendre les liquides en refroidissant, mais ils diff\u00e8rent par les temp\u00e9ratures auxquelles ils prennent et fondent. Les gels d\u2019agar ne fondent pas facilement \u00e0 la temp\u00e9rature de la bouche, tandis que les gels de g\u00e9latine fondent \u00e0 une temp\u00e9rature qui en est proche. La texture r\u00e9elle du souffl\u00e9 d\u00e9pend non seulement du g\u00e9lifiant, mais aussi des quantit\u00e9s de mousse, de mati\u00e8res grasses et de sucre.<\/p>\n

Des confiseries individuelles de Pologne et de Vladivostok<\/h2>\n

En Pologne existe le Ptasie Mleczko, dont le nom a le m\u00eame sens. En 1936, l\u2019entreprise varsovienne E. Wedel a lanc\u00e9 une confiserie au c\u0153ur moelleux et mousseux enrob\u00e9 de chocolat. L\u2019histoire de l\u2019entreprise indique que son propri\u00e9taire, Jan Wedel, s\u2019est inspir\u00e9 d\u2019un voyage en France. Elle \u00e9tait \u00e0 l\u2019origine parfum\u00e9e \u00e0 la vanille, et des parfums comme le citron et le chocolat ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s plus tard. La version actuelle \u00e0 la vanille de Wedel est fabriqu\u00e9e avec du lait et de l\u2019agar.<\/p>\n

\n\"Confiseries\n
Confiseries \u00ab lait d\u2019oiseau \u00bb fabriqu\u00e9es \u00e0 Moscou (\u00e0 gauche) et \u00e0 Varsovie (\u00e0 droite). Photo : Off-shell \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a> \/ Non modifi\u00e9e<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Dans une fabrique de confiserie de Vladivostok, la confiserie \u00ab lait d\u2019oiseau \u00bb figure dans le rapport annuel de 1967. Les archives du kra\u00ef du Primori\u00e9 attribuent la mise au point de sa recette (la formulation des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode de pr\u00e9paration) \u00e0 la technologue en confiserie Anna Chulkova. La fabrique produit de l\u2019agar depuis les ann\u00e9es 1930, et l\u2019agar tir\u00e9 des algues \u00e9tait utilis\u00e9 dans des confiseries mousseuses, des gel\u00e9es et des douceurs similaires. Selon l\u2019histoire de la fabrique, Chulkova a utilis\u00e9 de l\u2019agar tir\u00e9 d\u2019algues locales et a exp\u00e9riment\u00e9 diff\u00e9rentes m\u00e9thodes et temp\u00e9ratures de fouettage. Un exemple actuel de la fabrique, vendu sous le nom \u00ab Primorskie \u00bb, est fabriqu\u00e9 avec du beurre, du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9, des blancs d\u2019\u0153ufs et de l\u2019agar, et aromatis\u00e9 \u00e0 la vanille, au citron ou \u00e0 d\u2019autres ar\u00f4mes. La confiserie individuelle partage des ingr\u00e9dients avec la couche de mousse du g\u00e2teau, mais les formulations diff\u00e8rent d\u2019un produit \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Transform\u00e9 en g\u00e2teau dans un restaurant moscovite<\/h2>\n

Au restaurant moscovite Praga, le chef p\u00e2tissier Vladimir Guralnik et ses coll\u00e8gues se sont inspir\u00e9s de la confiserie individuelle pour mettre au point un grand g\u00e2teau. Guralnik a racont\u00e9 plus tard qu\u2019il avait fallu six mois pour ajuster la fermet\u00e9 du souffl\u00e9. Selon ses souvenirs, ils ont d\u2019abord produit des lots d\u2019essai de 20 \u00e0 30 g\u00e2teaux \u00e0 la fois, et des clients munis de bons d\u2019achat faisaient la queue devant la boutique d\u00e8s le petit matin. En un an environ, ils fabriquaient 500 \u00e0 600 g\u00e2teaux par jour, et le g\u00e2teau se serait \u00e9galement r\u00e9pandu dans d\u2019autres restaurants.<\/p>\n

Guralnik lui-m\u00eame a d\u00e9clar\u00e9 que l\u2019id\u00e9e \u00e9tait n\u00e9e en 1975, mais d\u2019autres r\u00e9cits \u00e9voquent une production d\u2019essai fin 1974 ou l\u2019apparition du g\u00e2teau en 1978 ; la date n\u2019est donc pas \u00e9tablie. En 1980, une demande portant sur le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication du g\u00e2teau a \u00e9t\u00e9 d\u00e9pos\u00e9e aux noms de Guralnik, Margarita Golova et Nikolai Panfilov, et elle a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9e en 1982. Elle d\u00e9crit un proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 incorporer un sirop de sucre contenant de l\u2019agar \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s, \u00e0 combiner le tout avec une cr\u00e8me de lait concentr\u00e9 et de beurre, puis \u00e0 l\u2019\u00e9taler en couches sur des biscuits.<\/p>\n

\n\"Le\n
Le b\u00e2timent du restaurant Praga \u00e0 Moscou, photographi\u00e9 en 2015. Photo : Kemal KOZBAEV \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a> \/ Non modifi\u00e9e<\/figcaption>\n<\/figure>\n

\u00ab Lait d\u2019oiseau \u00bb, une expression d\u00e9signant une chose rare<\/h2>\n

\u00ab Lait d\u2019oiseau \u00bb est aussi une expression d\u00e9signant une chose si rare qu\u2019on ne peut l\u2019obtenir. Elle appara\u00eet dans Les Oiseaux, de l\u2019auteur comique de la Gr\u00e8ce antique Aristophane, comme une chose rarement obtenue, aux c\u00f4t\u00e9s du bonheur et de la paix. Dans \u00ab Le Prince maudit \u00bb, conte figurant dans un recueil de contes populaires russes, lorsque la fille d\u2019un marchand souhaite un repas dans un palais myst\u00e9rieux, des plats et des douceurs apparaissent instantan\u00e9ment. Le conte d\u00e9crit cette table comme pourvue de tout, sauf de lait d\u2019oiseau. Toutefois, on ne sait pas clairement comment ces expressions anciennes en sont venues \u00e0 \u00eatre directement li\u00e9es au nom de la confiserie. Le m\u00eame nom curieux est rest\u00e9 attach\u00e9 \u00e0 la fois \u00e0 la pi\u00e8ce individuelle, qui renferme une mousse l\u00e9g\u00e8re sous le chocolat, et au g\u00e2teau \u00e9pais que l\u2019on tranche pour le servir.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Agar<\/strong> : g\u00e9lifiant fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de composants issus d\u2019algues. Il se dissout \u00e0 la chaleur et prend en refroidissant.<\/p>

Lait concentr\u00e9<\/strong> : lait concentr\u00e9 par r\u00e9duction de sa teneur en eau. La version sucr\u00e9e apporte de la douceur et une saveur lact\u00e9e.<\/p>

Souffl\u00e9<\/strong> : ici, couche de confiserie rendue l\u00e9g\u00e8re par l\u2019incorporation d\u2019air.<\/p>

Anna Chulkova<\/strong> : technologue en confiserie \u00e0 Vladivostok. Les archives du kra\u00ef du Primori\u00e9 lui attribuent la mise au point de la recette du \u00ab lait d\u2019oiseau \u00bb de la fabrique.<\/p>

Vladimir Guralnik<\/strong> : chef p\u00e2tissier du restaurant moscovite Praga. Il a mis au point le g\u00e2teau du m\u00eame nom avec ses coll\u00e8gues.<\/p>

Recette<\/strong> : la formulation des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode de pr\u00e9paration.<\/p>

Margarita Golova, Nikolai Panfilov<\/strong> : professionnels de la confiserie cit\u00e9s aux c\u00f4t\u00e9s de Guralnik dans la demande relative au proc\u00e9d\u00e9 de fabrication du g\u00e2teau d\u00e9pos\u00e9e en 1980.<\/p>

Aristophane<\/strong> : auteur comique de la Gr\u00e8ce antique. L\u2019expression \u00ab lait d\u2019oiseau \u00bb appara\u00eet dans Les Oiseaux.<\/p>

Jan Wedel<\/strong> : propri\u00e9taire de l\u2019entreprise varsovienne E. Wedel. Il est associ\u00e9 \u00e0 la production du Ptasie Mleczko dans les ann\u00e9es 1930.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sous une fine couche de chocolat se cache une couche blanche semblable \u00e0 de la mousse. Le ptichye moloko est une confiserie dont le nom signifie \u00ab lait d\u2019oiseau \u00bb. On l\u2019appr\u00e9cie \u00e0 la fois sous forme de bouch\u00e9e chocolat\u00e9e et sous forme de g\u00e2teau garni d\u2019un \u00e9pais souffl\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11855,"menu_order":450,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ptichye moloko","subtitle":"Une coque de chocolat et un c\u0153ur l\u00e9ger","topics":"Une coque de chocolat et une mousse blanche \/ Une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 apport\u00e9e par les blancs d\u2019\u0153ufs et l\u2019agar \/ Des confiseries individuelles aux g\u00e2teaux","country":"Russie et autres pays de l\u2019ex-URSS","show_toc":true,"ingredients":["chocolate"],"texture":[],"occasion":[],"method":[],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10794","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t