{"id":10803,"date":"2026-10-27T13:27:31","date_gmt":"2026-10-27T04:27:31","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10803"},"modified":"2026-11-01T16:05:04","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:04","slug":"kulaga","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kulaga\/","title":{"rendered":"Kulaga"},"content":{"rendered":"\n

La kulaga est un plat \u00e9pais et aigre-doux, obtenu en chauffant lentement des c\u00e9r\u00e9ales et des fruits. Transmise en Bi\u00e9lorussie, en Russie et ailleurs, elle se pr\u00e9pare avec de la farine de c\u00e9r\u00e9ales. Les versions dans lesquelles les fruits sont cuits puis \u00e9paissis \u00e0 la farine et celles pr\u00e9par\u00e9es avec du malt de seigle portent le m\u00eame nom, mais leur mode de pr\u00e9paration diff\u00e8re consid\u00e9rablement.<\/p>\n

La douceur du malt<\/h2>\n

Un livre de cuisine russe d\u00e9crit une m\u00e9thode dans laquelle du malt de seigle est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 de l\u2019eau bouillante et laiss\u00e9 reposer, avant l\u2019ajout de farine de seigle. Une fois le m\u00e9lange refroidi, on y ajoute du pain et on le laisse jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il devienne acide ; on ajoute des baies de kalina si l\u2019on en dispose, puis le m\u00e9lange est chauff\u00e9 lentement au four et refroidi avant d\u2019\u00eatre consomm\u00e9. Le malt est une c\u00e9r\u00e9ale germ\u00e9e, dont les enzymes transforment l\u2019amidon des c\u00e9r\u00e9ales en sucre. Cette m\u00e9thode permet de tirer de la douceur des c\u00e9r\u00e9ales sans utiliser de sucre.<\/p>\n

Ajouter du pain pour d\u00e9velopper l\u2019acidit\u00e9 et produire de la douceur gr\u00e2ce au malt sont deux processus distincts. Le r\u00e9sultat varie selon la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e, et lorsque l\u2019acidit\u00e9 des fruits s\u2019y ajoute, le plat prend une saveur que les c\u00e9r\u00e9ales seules ne peuvent apporter. La kalina est une viorne \u00e0 baies rouges, et son ajout d\u00e9pend aussi de la recette.<\/p>\n

\n\"Exemple\n
Exemple de farine de seigle. Photo : Rasbak \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a> \/ Utilise la version r\u00e9duite de l\u2019h\u00e9bergeur ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un ouvrage de 1990 sur l\u2019histoire de la cuisine russe indique \u00e9galement que, dans le centre de la Russie, on appelait kulaga un plat obtenu en associant de la farine de seigle d\u00e9lay\u00e9e dans de l\u2019eau chaude \u00e0 des fruits, puis en le chauffant au four. Le malt n\u2019y est pas mentionn\u00e9. M\u00eame parmi les plats qui associent c\u00e9r\u00e9ales et fruits, les ingr\u00e9dients et les m\u00e9thodes diff\u00e8rent.<\/p>\n

Cuire des baies et les \u00e9paissir \u00e0 la farine<\/h2>\n

Un livre de cuisine bi\u00e9lorusse publi\u00e9 en 1993 pr\u00e9sente une kulaga dans laquelle des baies sauvages sont cuites dans de l\u2019eau, puis additionn\u00e9es de miel ou de sucre et de farine de seigle. C\u2019est un exemple qui utilise les fruits disponibles au moment, comme les fraises, les myrtilles, les framboises ou les airelles rouges. L\u2019ouvrage indique qu\u2019on la sert accompagn\u00e9e, \u00e0 part, de cr\u00eapes, de pain, de lait ou d\u2019autres mets semblables.<\/p>\n

\n\"Exemple\n
Exemple de kulaga bi\u00e9lorusse pr\u00e9par\u00e9e avec de la farine de bl\u00e9 et du miel. Photographi\u00e9e en 2017. Photo : Maria Romanovskaya \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a> \/ Utilise la version r\u00e9duite de l\u2019h\u00e9bergeur ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\"Kulaga
Exemple de kulaga servie avec de la glace. Photo : Maria Romanovskaya \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite de l\u2019h\u00e9bergeur ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Les versions qui tirent parti de la douceur du malt comme celles qui exploitent l\u2019acidit\u00e9 des baies cueillies en for\u00eat portent toutes le nom de kulaga.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Malt<\/strong> : c\u00e9r\u00e9ale germ\u00e9e puis s\u00e9ch\u00e9e. Il contient des enzymes qui transforment l\u2019amidon en sucre.<\/p>

Kalina<\/strong> : fruit rouge d\u2019une esp\u00e8ce de viorne, \u00e9galement consomm\u00e9 en Europe de l\u2019Est et ailleurs.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Chauff\u00e9s lentement, c\u00e9r\u00e9ales et fruits deviennent un plat \u00e9pais, \u00e0 la fois acide et doux. La kulaga est un plat \u00e0 base de farine transmis en Bi\u00e9lorussie, en Russie et ailleurs. Les versions dans lesquelles les fruits sont cuits puis \u00e9paissis \u00e0 la farine et celles pr\u00e9par\u00e9es avec du malt de seigle portent le m\u00eame nom, mais leur mode de pr\u00e9paration diff\u00e8re consid\u00e9rablement.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11864,"menu_order":459,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kulaga","subtitle":"La douceur du malt","topics":"La douceur du malt de seigle\uff0fDes baies cuites et \u00e9paissies \u00e0 la farine\uff0fLa douceur des c\u00e9r\u00e9ales et l\u2019acidit\u00e9 des fruits","country":"Bi\u00e9lorussie, Russie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10803","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t