{"id":10805,"date":"2026-10-27T13:27:31","date_gmt":"2026-10-27T04:27:31","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10805"},"modified":"2026-11-01T16:05:05","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:05","slug":"mafroukeh","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/mafroukeh\/","title":{"rendered":"Mafroukeh"},"content":{"rendered":"\n

La mafroukeh est une douceur \u00e0 base de semoule que l\u2019on trouve dans les p\u00e2tisseries libanaises : une cr\u00e8me de lait blanche et des fruits \u00e0 coque y recouvrent une base de c\u00e9r\u00e9ales au go\u00fbt grill\u00e9. Lorsqu\u2019on pr\u00e9l\u00e8ve \u00e0 la cuill\u00e8re le m\u00e9lange \u00e9tal\u00e9 dans l\u2019assiette, la base granuleuse et la cr\u00e8me tendre se r\u00e9unissent en une seule bouch\u00e9e.<\/p>\n

Rassembler \u00e0 nouveau des grains cuits au four<\/h2>\n

Selon la m\u00e9thode d\u2019un p\u00e2tissier, de la semoule fine est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 du beurre fondu, du lait et du sucre, puis cuite au four. \u00c0 mi-cuisson, elle est bris\u00e9e en gros morceaux et cuite encore jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle dore ; elle est ensuite \u00e9miett\u00e9e finement, puis on y ajoute du beurre et un sirop \u00e0 l\u2019eau de rose en travaillant jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange se tienne. Ce qui caract\u00e9rise cette recette, c\u2019est que la c\u00e9r\u00e9ale, une fois cuite, est \u00e9miett\u00e9e puis li\u00e9e de nouveau avec du sirop et de la mati\u00e8re grasse.<\/p>\n

\n\"Comparaison\n
Exemple de r\u00e9f\u00e9rence de semoule avant chauffage (\u00e0 gauche) et apr\u00e8s chauffage (\u00e0 droite). Photo : PilotChicago \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a> \/ Utilise la version r\u00e9duite de l\u2019h\u00e9bergeur ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019ashta est d\u00e9pos\u00e9e sur le m\u00e9lange \u00e9tal\u00e9 dans une assiette, puis parsem\u00e9e d\u2019amandes et de pistaches. L\u2019ar\u00f4me grill\u00e9 du beurre et des grains cuits se m\u00eale \u00e0 la saveur douce des produits laitiers et au croquant des fruits \u00e0 coque. Il existe aussi des versions dans lesquelles la semoule est revenue dans le beurre plut\u00f4t que cuite au four. La cuisini\u00e8re libanaise Hadia Zeibib pr\u00e9sente une mafroukeh brune, dans laquelle du caramel est ajout\u00e9 aux grains revenus, ensuite recouverts d\u2019ashta et de fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

Dans une assiette ou en couches<\/h2>\n

Dans un autre plat, sign\u00e9 par le chef libanais Charles Azar, des pistaches moulues et de l\u2019eau de fleur sont incorpor\u00e9es \u00e0 la p\u00e2te de semoule, qui est fa\u00e7onn\u00e9e en disques fins. Une cr\u00e8me cuite \u00e0 base de lait et d\u2019amidon est prise entre les disques, et une gel\u00e9e d\u2019abricot est dispos\u00e9e par-dessus. Dans certaines versions, les fruits \u00e0 coque ne sont pas seulement parsem\u00e9s \u00e0 la fin, mais aussi incorpor\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te elle-m\u00eame.<\/p>\n

\n\"Ashta\n
Ashta servie dans un restaurant de Glendale, aux \u00c9tats-Unis. Photographi\u00e9e en 2024. Photo : Penny Richards \/ Source<\/a> \/ CC0 1.0<\/a> \/ Utilise la version r\u00e9duite de l\u2019h\u00e9bergeur ; aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Selon la m\u00e9thode du chef libanais Husni Ramadan, la semoule cuite au four est tamis\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 devenir fine, puis chauff\u00e9e avec du ghee, de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger et du sirop. L\u2019ashta est d\u00e9pos\u00e9e sur le m\u00e9lange \u00e9tal\u00e9 dans une assiette, puis parsem\u00e9e d\u2019amandes frites et de pistaches. Les grains \u00e9miett\u00e9s sont de nouveau travaill\u00e9s ensemble pour former une base destin\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de ghee. 2015, lieu inconnu. Photo : Neha Sonal \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Aucune modification du contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Le menu du ramadan d\u2019un restaurant libanais propose la mafroukeh \u00e0 la pistache comme dessert pour 6\u20138 personnes. C\u2019est une douceur que l\u2019on sert aussi sur un grand plat \u00e0 partager.<\/p>\n

Par comparaison avec les layali lubnan<\/a>, o\u00f9 la semoule est cuite dans du lait puis laiss\u00e9e prendre, la diff\u00e9rence de technique appara\u00eet clairement : ici, des grains cuits au four sont \u00e9miett\u00e9s et travaill\u00e9s pour former une base.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Charles Azar<\/strong> : chef libanais. Il pr\u00e9sente une version dans laquelle des pistaches sont incorpor\u00e9es.<\/p>

Husni Ramadan<\/strong> : chef libanais. Il pr\u00e9sente un exemple utilisant de la semoule cuite au four.<\/p>

Semoule<\/strong> : farine granuleuse obtenue en moulant grossi\u00e8rement du bl\u00e9 dur.<\/p>

Ashta<\/strong> : cr\u00e8me de lait riche utilis\u00e9e dans les douceurs levantines.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Une base de c\u00e9r\u00e9ales au go\u00fbt grill\u00e9, recouverte d\u2019une cr\u00e8me de lait blanche et de fruits \u00e0 coque. La mafroukeh est une douceur \u00e0 base de semoule que l\u2019on trouve dans les p\u00e2tisseries libanaises. Lorsqu\u2019on pr\u00e9l\u00e8ve \u00e0 la cuill\u00e8re le m\u00e9lange \u00e9tal\u00e9 dans l\u2019assiette, la base granuleuse et la cr\u00e8me tendre se r\u00e9unissent en une seule bouch\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11866,"menu_order":461,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Mafroukeh","subtitle":"Rassembler \u00e0 nouveau des grains cuits au four","topics":"Cuire et \u00e9mietter la semoule\uff0fLa lier de nouveau avec du sirop et du beurre\uff0fCr\u00e8me de lait et fruits \u00e0 coque","country":"Liban","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":[],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10805","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t