{"id":10815,"date":"2026-10-27T13:27:31","date_gmt":"2026-10-27T04:27:31","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10815"},"modified":"2026-11-01T16:05:06","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:06","slug":"pastis-gascon","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/pastis-gascon\/","title":{"rendered":"Pastis gascon"},"content":{"rendered":"\n

Le pastis gascon est une p\u00e2tisserie de Gascogne dans laquelle des fruits sont envelopp\u00e9s dans une p\u00e2te \u00e9tir\u00e9e tr\u00e8s finement, puis cuits sous de nombreuses couches. Sous ces couches l\u00e9g\u00e8res et dor\u00e9es se trouvent des pommes fondantes au parfum d\u2019armagnac. Dans le d\u00e9partement du Gers, on l\u2019appelle aussi croustade.<\/p>\n

Une p\u00e2te \u00e9tir\u00e9e tr\u00e8s finement<\/h2>\n

La p\u00e2te se distingue par sa finesse. Faite de farine, d\u2019\u0153ufs, d\u2019huile, d\u2019eau et d\u2019autres ingr\u00e9dients, elle est m\u00e9lang\u00e9e et mise \u00e0 reposer, puis \u00e9tir\u00e9e sur une grande table jusqu\u2019\u00e0 devenir si fine qu\u2019on voit presque au travers. Dans la m\u00e9thode du Gers, cette p\u00e2te fine est appel\u00e9e \u00ab voile de mari\u00e9e \u00bb. La p\u00e2te est d\u00e9coup\u00e9e en feuilles, badigeonn\u00e9e de beurre fondu et superpos\u00e9e, avec entre les feuilles des pommes enrob\u00e9es de sucre et d\u2019armagnac. D\u2019autres feuilles de p\u00e2te sont superpos\u00e9es par-dessus, et la p\u00e2tisserie est cuite jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit dor\u00e9e : on peut ainsi savourer les fruits fondants avec la surface croustillante.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de jaune et de blanc d\u2019\u0153uf crus. Lieu inconnu. Photo : jefras (Jo\u0103o Est\u0119v\u0103o A. de Freitas) \/ Source<\/a> \/ Plac\u00e9e dans le domaine public par l\u2019auteur<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que diffus\u00e9e par la source ; aucune modification du contenu apr\u00e8s sa r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Exemple
Exemple de farine non tamis\u00e9e. Lieu inconnu. Photo : Ranveig \/ Source<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que diffus\u00e9e par la source ; aucune modification du contenu apr\u00e8s sa r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Dans un atelier de production de Gimont, une p\u00e2te de farine, d\u2019eau, de sel et d\u2019\u0153ufs est mise \u00e0 reposer au frais pendant une nuit, puis \u00e9tir\u00e9e sur une table de 5 m\u00e8tres recouverte d\u2019un tissu. La p\u00e2te \u00e9tir\u00e9e est laiss\u00e9e \u00e0 s\u00e9cher un moment, puis badigeonn\u00e9e de beurre. Selon cette m\u00e9thode, des pommes mac\u00e9r\u00e9es dans l\u2019armagnac sont dispos\u00e9es sur une base faite de nombreuses feuilles superpos\u00e9es, d\u2019autres feuilles de p\u00e2te fine sont pos\u00e9es par-dessus, et la p\u00e2tisserie est cuite.<\/p>\n

L\u2019emploi de nombreuses feuilles de p\u00e2te fine rel\u00e8ve d\u2019un proc\u00e9d\u00e9 diff\u00e9rent de celui des p\u00e2tes dans lesquelles le beurre est incorpor\u00e9 par pliage pour cr\u00e9er des couches. Manier la p\u00e2te \u00e9tir\u00e9e sans la d\u00e9chirer et former des couches l\u00e9g\u00e8res jusque par-dessus les fruits : voil\u00e0 ce qui donne \u00e0 cette p\u00e2tisserie son caract\u00e8re. La version aux pommes n\u2019est qu\u2019un exemple ; les m\u00e9thodes et les garnitures varient selon les lieux et les familles.<\/p>\n

\"Pr\u00e9paration
Pr\u00e9paration d\u2019une tourti\u00e8re avec une p\u00e2te fine. 2008-04-12, lieu inconnu. Photo : Als33120 \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; aucune modification du contenu apr\u00e8s sa r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Ingr\u00e9dients locaux et f\u00eates<\/h2>\n

Un fabricant de Gondrin explique que cette p\u00e2tisserie \u00e9tait pr\u00e9sente non seulement lors des f\u00eates de famille, mais aussi lors des \u00e9v\u00e9nements religieux et des travaux des champs. Cette maison associe de la farine du Gers, des pommes de producteurs voisins et de l\u2019armagnac local.<\/p>\n

En Gascogne et dans ses environs, certains lieux donnent le nom de tourti\u00e8re ou de croustade \u00e0 des p\u00e2tisseries similaires \u00e0 p\u00e2te fine. Le nom seul ne permet pas de distinguer uniform\u00e9ment les recettes et les proc\u00e9d\u00e9s. Le pastis gascon diff\u00e8re aussi, par sa forme et sa texture, de la p\u00e2tisserie \u00e0 p\u00e2te lev\u00e9e des Landes qui porte \u00e9galement le nom de \u00ab pastis \u00bb.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Armagnac<\/strong> : eau-de-vie distill\u00e9e \u00e0 partir de vin, produite dans le sud-ouest de la France.<\/p>

Voile de mari\u00e9e<\/strong> : nom donn\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te utilis\u00e9e pour le pastis gascon, \u00e9tir\u00e9e si finement qu\u2019elle en devient presque transparente.<\/p>

Croustade<\/strong> : nom employ\u00e9 pour des p\u00e2tisseries diff\u00e9rentes selon les r\u00e9gions. Dans le Gers, le pastis gascon est aussi appel\u00e9 ainsi.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le pastis gascon est une p\u00e2tisserie de Gascogne dans laquelle des fruits sont envelopp\u00e9s dans une p\u00e2te \u00e9tir\u00e9e tr\u00e8s finement, puis cuits sous de nombreuses couches. Sous ces couches l\u00e9g\u00e8res et dor\u00e9es se cachent des pommes fondantes et le parfum de l\u2019armagnac. Dans le d\u00e9partement du Gers, on l\u2019appelle aussi croustade.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11876,"menu_order":471,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pastis gascon","subtitle":"Pastis gascon : ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration","topics":"Une p\u00e2te fine \u00e9tir\u00e9e \u00e0 la main \/ Le parfum des pommes et de l\u2019armagnac \/ Une cro\u00fbte l\u00e9g\u00e8re aux multiples couches","country":"Gascogne, France","show_toc":true,"ingredients":["fruit"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10815","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t