{"id":10818,"date":"2026-10-27T13:27:31","date_gmt":"2026-10-27T04:27:31","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10818"},"modified":"2026-11-01T16:05:06","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:06","slug":"croquants-de-cordes","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/croquants-de-cordes\/","title":{"rendered":"Croquants de Cordes"},"content":{"rendered":"\n

Les croquants de Cordes sont de fins biscuits aux amandes originaires de Cordes-sur-Ciel, dans le d\u00e9partement du Tarn, dans le sud-ouest de la France. La p\u00e2te dor\u00e9e est marqu\u00e9e de trous et de traces de bulles, et les bords sont irr\u00e9guliers. Lorsqu\u2019on y croque, le biscuit se brise avec l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, et l\u2019ar\u00f4me grill\u00e9 du sucre ainsi que la saveur de l\u2019amande se r\u00e9pandent en bouche. \u00ab Croquant \u00bb est un mot qui d\u00e9crit une texture croustillante.<\/p>\n

\n\"Six\n
Croquants de Cordes, montrant leurs formes dor\u00e9es et irr\u00e9guli\u00e8res et les amandes en surface. Photographie prise en 2024 ; lieu et fabricant inconnus. Photo : Sik666 \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a> \/ Version r\u00e9duite, non recadr\u00e9e<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des blancs d\u2019\u0153ufs non mont\u00e9s \u00e0 un biscuit tr\u00e8s fin<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients sont des blancs d\u2019\u0153ufs, du sucre, de la farine et des amandes. Dans la m\u00e9thode pr\u00e9sent\u00e9e par l\u2019office de tourisme du Tarn, les blancs d\u2019\u0153ufs sont incorpor\u00e9s \u00e0 la farine et au sucre sans \u00eatre mont\u00e9s, puis on ajoute des amandes effil\u00e9es. L\u2019ordre de pr\u00e9paration diff\u00e8re de celui d\u2019une meringue, pour laquelle les blancs sont mont\u00e9s afin qu\u2019ils se tiennent. De petites portions de p\u00e2te sont d\u00e9pos\u00e9es sur une plaque de cuisson ; comme elles s\u2019\u00e9talent en cuisant, on les espace pour que les biscuits voisins ne collent pas entre eux. Une fois cuits, les biscuits refroidissent tels quels et ne sont d\u00e9coll\u00e9s de la plaque qu\u2019une fois compl\u00e8tement froids.<\/p>\n

\"Amandes
Exemple d\u2019amandes avec et sans coque. Photo : Koyaanis Qatsi (version retouch\u00e9e par Ericd) \/ Source<\/a> \/ D\u00e9di\u00e9e au domaine public par l\u2019auteur<\/a>. Image originale 250\u00d7186px, non agrandie.<\/figcaption><\/figure>\n

Emmanuela No\u00ebl, confiseuse \u00e0 Cordes, juge important d\u2019utiliser beaucoup de sucre et d\u2019amandes, sans ajouter trop de farine. Plut\u00f4t que de fa\u00e7onner les biscuits en cercles r\u00e9guliers, sa m\u00e9thode conserve les contours irr\u00e9guliers qui se forment lorsque la p\u00e2te s\u2019\u00e9tale \u00e0 la cuisson. On appr\u00e9cie cette p\u00e2te si fine et si l\u00e9g\u00e8re qu\u2019on peut voir \u00e0 travers, ainsi que la fa\u00e7on dont elle vole en \u00e9clats en bouche.<\/p>\n

Les fa\u00e7ons de disposer la p\u00e2te sur la plaque varient elles aussi. Lorsque le cuisinier fran\u00e7ais Bernard Laurance a visit\u00e9 l\u2019atelier de la famille Andrieu, Patrick Sartoux m\u00e9langeait \u00e0 la machine la farine, le sucre et les amandes, puis y ajoutait les blancs d\u2019\u0153ufs. La p\u00e2te obtenue est roul\u00e9e en longs boudins sur un plan farin\u00e9, coup\u00e9e en morceaux d\u2019environ 1 centim\u00e8tre d\u2019\u00e9paisseur, puis align\u00e9e. \u00c0 la cuisson, les petits morceaux bullent et s\u2019\u00e9talent pour devenir de fins croquants. Il s\u2019agit d\u2019un proc\u00e9d\u00e9 d\u2019atelier, diff\u00e9rent de la m\u00e9thode domestique qui consiste \u00e0 d\u00e9poser la p\u00e2te \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n

Les amandes et la l\u00e9gende de l\u2019aubergiste<\/h2>\n

La ville raconte qu\u2019au 17e si\u00e8cle, alors que les amandiers des environs avaient donn\u00e9 une r\u00e9colte exceptionnelle, la femme qui tenait une auberge utilisa le surplus de fruits pour cuire des biscuits. Ces biscuits, faits d\u2019amandes, de sucre et de blancs d\u2019\u0153ufs, auraient \u00e9t\u00e9 servis avec du vin de Gaillac. C\u2019est une histoire qui relie la terre et le biscuit, et l\u2019information touristique du Tarn la pr\u00e9sente elle aussi comme une l\u00e9gende.<\/p>\n

Par ailleurs, la confiserie de la famille Andrieu conserve le souvenir familial selon lequel des croquants sont fabriqu\u00e9s sans interruption dans la boutique fond\u00e9e par Jacques Sicard en 1872. Dans un entretien de 2010, Sartoux, successeur de la boutique, racontait comment il l\u2019avait rouverte apr\u00e8s sa fermeture lors du d\u00e9part \u00e0 la retraite du pr\u00e9c\u00e9dent propri\u00e9taire en 2001. La l\u00e9gende de l\u2019aubergiste et l\u2019histoire de la confiserie appartiennent \u00e0 des \u00e9poques diff\u00e9rentes.<\/p>\n

D\u2019un biscuit de la ville \u00e0 un biscuit du Tarn<\/h2>\n

Les croquants sont fabriqu\u00e9s non seulement dans les petits ateliers de Cordes, mais aussi par des confiseurs install\u00e9s ailleurs dans le d\u00e9partement. La Maison Bruy\u00e8re, \u00e0 Lagrave, indique dans l\u2019historique de l\u2019entreprise avoir commenc\u00e9 \u00e0 fabriquer des croquants de Cordes au d\u00e9but des ann\u00e9es 1990. Son produit pr\u00e9sente une saveur rappelant l\u2019amande grill\u00e9e et un caramel l\u00e9ger, et il est fabriqu\u00e9 dans ce m\u00eame d\u00e9partement du Tarn.<\/p>\n

La provenance des amandes et la mani\u00e8re d\u2019ajouter des ar\u00f4mes varient aussi d\u2019un fabricant \u00e0 l\u2019autre. La liste des ingr\u00e9dients de la Maison Bruy\u00e8re mentionne des amandes de Californie, tandis qu\u2019un d\u00e9taillant local qui met en avant l\u2019atelier de No\u00ebl cite des fruits r\u00e9colt\u00e9s dans le d\u00e9partement de Tarn-et-Garonne. M\u00eame lorsque le nom d\u2019une douceur d\u00e9signe un lieu, tous ses ingr\u00e9dients ne sont pas produits dans cette ville. Outre la version de base aux amandes, l\u2019atelier de No\u00ebl r\u00e9alise aussi des versions associ\u00e9es \u00e0 des \u00e9pices, au chocolat, aux agrumes et \u00e0 d\u2019autres saveurs.<\/p>\n

Partager sur la place du march\u00e9<\/h2>\n
\n\"La\n
La halle couverte de Cordes-sur-Ciel, telle qu\u2019elle apparaissait en ao\u00fbt 2016. Photo : Unuaiga \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a> \/ Version r\u00e9duite, non recadr\u00e9e<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des \u00e9v\u00e9nements consacr\u00e9s aux croquants ont \u00e9galement eu lieu \u00e0 Cordes. Lors de la deuxi\u00e8me \u00e9dition de la f\u00eate, en juin 2001, des produits locaux furent rassembl\u00e9s sur la place du march\u00e9 de la ville, et un \u00e9v\u00e9nement fut pr\u00e9vu au cours duquel des confiseurs, dont Yves Thuri\u00e8s, devaient cuire un croquant g\u00e9ant de 2,5 m\u00e8tres de diam\u00e8tre. Des braises de bois de vigne servaient de combustible, et les visiteurs devaient go\u00fbter le biscuit une fois cuit.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Jacques Sicard<\/strong> : L\u2019homme qui fonda en 1872, \u00e0 Cordes, la confiserie reprise ensuite par la famille Andrieu.<\/p>

Gaillac<\/strong> : R\u00e9gion viticole du d\u00e9partement du Tarn, dans le sud-ouest de la France.<\/p>

Emmanuela No\u00ebl<\/strong> : Confiseuse de l\u2019atelier \u00ab Manufacture Gourmande \u00bb, \u00e0 Cordes-sur-Ciel.<\/p>

Bernard Laurance<\/strong> : Cuisinier fran\u00e7ais qui partage des m\u00e9thodes de pr\u00e9paration de plats et de douceurs, ainsi que des r\u00e9cits de visites d\u2019ateliers.<\/p>

Patrick Sartoux<\/strong> : Confiseur de Cordes qui perp\u00e9tue la m\u00e9thode de la famille Andrieu.<\/p>

Yves Thuri\u00e8s<\/strong> : Confiseur fran\u00e7ais ayant exerc\u00e9 dans le Tarn.<\/p>

Braises<\/strong> : Bois ou charbon qui continue de br\u00fbler, rougeoyant et chaud, une fois les flammes \u00e9teintes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les croquants de Cordes sont des biscuits aux amandes originaires de Cordes-sur-Ciel, dans le sud-ouest de la France. Lorsqu\u2019on croque dans cette p\u00e2te dor\u00e9e, fine et \u00e9tal\u00e9e, elle se brise d\u2019un craquement l\u00e9ger, et les saveurs du sucre et de l\u2019amande se r\u00e9pandent en bouche.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11879,"menu_order":474,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Croquants de Cordes","subtitle":"Croquants de Cordes : ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration","topics":"Une p\u00e2te fine parsem\u00e9e d\u2019amandes \/ Un craquement l\u00e9ger et croustillant \/ Un fa\u00e7onnage par boudins de p\u00e2te coup\u00e9s en morceaux","country":"Cordes-sur-Ciel, France","show_toc":true,"ingredients":["nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10818","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t