{"id":10819,"date":"2026-10-27T13:27:31","date_gmt":"2026-10-27T04:27:31","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10819"},"modified":"2026-11-01T16:05:06","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:06","slug":"rousquilles","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/rousquilles\/","title":{"rendered":"Rousquille"},"content":{"rendered":"\n

La rousquille est une douceur napp\u00e9e d\u2019un gla\u00e7age au sucre blanc, appr\u00e9ci\u00e9e dans le Roussillon, en Catalogne fran\u00e7aise. Elle est particuli\u00e8rement associ\u00e9e au Vallespir, au pied des Pyr\u00e9n\u00e9es. Lorsqu\u2019on croque dans l\u2019anneau de p\u00e2te, le gla\u00e7age de surface craque nettement, et la p\u00e2te cuite et moelleuse qui se trouve dessous se d\u00e9fait. Les ar\u00f4mes de citron ou d\u2019anis sont \u00e9galement caract\u00e9ristiques.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de graines d\u2019anis. Lieu inconnu. Photo : OttawaAC \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Exemple
Exemple de farine non tamis\u00e9e. Lieu inconnu. Photo : Ranveig \/ Source<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\n\"Trois\n
Rousquilles en forme d\u2019anneau couvertes d\u2019un gla\u00e7age blanc. 2012 ; lieu et fabricant inconnus. Photo : 34 super h\u00e9ros \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a> \/ Version r\u00e9duite, non recadr\u00e9e<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cuite, puis napp\u00e9e d\u2019un gla\u00e7age blanc<\/h2>\n

La seule cuisson de la p\u00e2te ne donne pas \u00e0 cette douceur son aspect blanc. \u00c0 la confiserie Touron d\u2019Arles-sur-Tech, la p\u00e2te est cuite, glac\u00e9e \u00e0 la main, puis s\u00e9ch\u00e9e. Dans les produits de la Confiserie du Tech, la p\u00e2te moelleuse est recouverte d\u2019une fine couche de meringue. Contrairement \u00e0 une finition qui consiste simplement \u00e0 saupoudrer de sucre glace, c\u2019est la couche blanche elle-m\u00eame qui cr\u00e9e un contraste de texture avec l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

Andr\u00e9 Ch\u00e9nier, boulanger et confiseur \u00e0 Bages, explique qu\u2019un gla\u00e7age trop \u00e9pais masque le go\u00fbt de la p\u00e2te et qu\u2019un gla\u00e7age trop liquide n\u2019enrobe pas correctement. Il fait tout \u00e0 la main, jusqu\u2019\u00e0 tremper la p\u00e2te cuite dans le liquide sucr\u00e9 et la poser sur une grille pour laisser \u00e9goutter l\u2019exc\u00e9dent. Sa p\u00e2te contient du beurre, du miel de C\u00e9ret, du sucre, de l\u2019huile essentielle de citron et de la farine.<\/p>\n

Ch\u00e9nier a mis au point sa propre rousquille en partant d\u2019une ancienne recette trouv\u00e9e dans un placard. Il aurait organis\u00e9 chaque semaine des d\u00e9gustations avec des amis et mis plusieurs ann\u00e9es \u00e0 la perfectionner. M\u00eame pour une douceur aux ingr\u00e9dients peu nombreux, il faut un travail r\u00e9p\u00e9t\u00e9 pour ajuster la cuisson et la consistance du gla\u00e7age.<\/p>\n

La forme en anneau, et un nom qui franchit les fronti\u00e8res<\/h2>\n

Le nom rousquille est li\u00e9 au mot catalan rosquilla. Un dictionnaire fran\u00e7ais des langues r\u00e9gionales recense aussi un mot apparent\u00e9 venu du b\u00e9arnais. En Espagne \u00e9galement, les rosquillas comprennent des douceurs en forme d\u2019anneau, frites ou cuites au four, aux aromatisations et garnitures vari\u00e9es. La rousquille, qui associe un gla\u00e7age blanc \u00e0 une p\u00e2te moelleuse, est la forme qui s\u2019est enracin\u00e9e en Catalogne du Nord au sein de cette vaste famille de douceurs portant ce nom.<\/p>\n

Le trou de l\u2019anneau aurait aussi servi au transport des douceurs. Les marchands d\u2019autrefois les auraient enfil\u00e9es sur de longues perches, qu\u2019ils portaient sur l\u2019\u00e9paule pour les apporter aux march\u00e9s et aux f\u00eates. La confiserie Touron raconte elle aussi cette fa\u00e7on de les vendre enfil\u00e9es sur des perches comme une part de l\u2019histoire de ses douceurs.<\/p>\n

Les formes ne sont toutefois pas toujours identiques. Des sources culinaires sur le Roussillon mentionnent des exemples r\u00e9alis\u00e9s sans trou dans des boutiques d\u2019Am\u00e9lie-les-Bains et d\u2019Arles-sur-Tech. Le dictionnaire des langues r\u00e9gionales recense \u00e9galement une forme en huit ; la diversit\u00e9 est donc trop grande pour \u00eatre r\u00e9duite \u00e0 un seul type d\u2019apr\u00e8s le seul diam\u00e8tre de l\u2019anneau ou du trou. Une douceur du m\u00eame nom est aussi fabriqu\u00e9e \u00e0 Oloron-Sainte-Marie, dans le B\u00e9arn, sur le versant ouest des Pyr\u00e9n\u00e9es. Un r\u00e9cit de 2009 relatant la visite d\u2019une confiserie de cette ville d\u00e9crit des exemplaires cuits en forme de bretzel ou de petits b\u00e2tonnets, puis enrob\u00e9s d\u2019un sirop parfum\u00e9 au citron et s\u00e9ch\u00e9s.<\/p>\n

Des saveurs transmises boutique par boutique<\/h2>\n

Une tradition locale attribue \u00e0 Robert S\u00e9gu\u00e9la, d\u2019Am\u00e9lie-les-Bains, la cr\u00e9ation de la rousquille moderne. De son c\u00f4t\u00e9, la famille Touron d\u2019Arles-sur-Tech ch\u00e9rit sa propre recette, transmise depuis le 19e si\u00e8cle. Aujourd\u2019hui encore, la boutique fait de l\u2019ar\u00f4me de citron et du moelleux ses signes distinctifs. Si chaque boutique a ainsi l\u2019histoire de ses recettes, on ne sait pas avec certitude quand la douceur dans son ensemble est apparue.<\/p>\n

Les rousquilles sont fabriqu\u00e9es non seulement dans les villes de montagne, mais aussi pr\u00e8s de Perpignan. La Confiserie du Tech, fond\u00e9e en 1964 par Andr\u00e9 Laboume, a d\u00e9but\u00e9 comme un petit atelier de chocolat avant de mettre au point sa propre rousquille. Son produit porte \u00e0 la fois les ar\u00f4mes du citron et de l\u2019anis, et il est aujourd\u2019hui propos\u00e9 \u00e9galement en plus petit format et en emballage individuel. Parmi les douceurs de m\u00eame nom, certaines sont perfectionn\u00e9es par t\u00e2tonnements dans un atelier, d\u2019autres sont mises en bo\u00eete et largement distribu\u00e9es.<\/p>\n

Selon l\u2019historique de l\u2019entreprise, la rousquille \u00e9tait pour Laboume une douceur qui lui rappelait les repas de famille de son enfance. C\u2019est le souvenir d\u2019une douceur blanche mang\u00e9e en fin de repas ou au go\u00fbter, qu\u2019il a ensuite fabriqu\u00e9e dans sa propre boutique.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Gla\u00e7age<\/strong> : Enrobage \u00e0 base de sucre. Il recouvre la surface d\u2019une douceur et durcit en s\u00e9chant.<\/p>

Meringue<\/strong> : Blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s avec du sucre. Ici, elle sert d\u2019enrobage \u00e0 la douceur.<\/p>

Andr\u00e9 Ch\u00e9nier<\/strong> : Boulanger et confiseur \u00e0 Bages qui fabrique ses propres rousquilles.<\/p>

Rosquilla<\/strong> : Nom donn\u00e9 aux douceurs en forme d\u2019anneau largement fabriqu\u00e9es en Espagne.<\/p>

Robert S\u00e9gu\u00e9la<\/strong> : Confiseur d\u2019Am\u00e9lie-les-Bains \u00e0 qui l\u2019on attribue la cr\u00e9ation de la rousquille moderne.<\/p>

Andr\u00e9 Laboume<\/strong> : Le fabricant qui fonda la Confiserie du Tech en 1964.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La rousquille est une douceur en forme d\u2019anneau napp\u00e9e d\u2019un gla\u00e7age blanc, appr\u00e9ci\u00e9e dans le Roussillon catalan, dans le sud de la France. Le gla\u00e7age de surface est croquant, et dessous se trouve une p\u00e2te \u00e0 biscuit moelleuse. Certaines sont parfum\u00e9es au citron ou \u00e0 l\u2019anis.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11880,"menu_order":475,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Rousquilles","subtitle":"Les ingr\u00e9dients et la pr\u00e9paration de la rousquille","topics":"Un biscuit moelleux en forme d\u2019anneau \/ Une surface croquante de gla\u00e7age blanc \/ Des ar\u00f4mes d\u2019anis ou d\u2019agrumes","country":"Roussillon, Catalogne du Nord, France","show_toc":true,"ingredients":["spice"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10819","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t