{"id":10825,"date":"2026-10-27T13:27:31","date_gmt":"2026-10-27T04:27:31","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10825"},"modified":"2026-11-01T16:05:07","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:07","slug":"pompe-a-lhuile","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/pompe-a-lhuile\/","title":{"rendered":"Pompe \u00e0 l\u2019huile"},"content":{"rendered":"\n

La pompe \u00e0 l\u2019huile est une p\u00e2tisserie proven\u00e7ale sucr\u00e9e, lev\u00e9e \u00e0 la levure, dont la p\u00e2te est travaill\u00e9e avec de l\u2019huile d\u2019olive. La p\u00e2te est abaiss\u00e9e \u00e0 plat, incis\u00e9e puis cuite, et elle est parfum\u00e9e avec des ingr\u00e9dients comme la fleur d\u2019oranger et le zeste d\u2019agrumes. Elle est connue comme l\u2019un des \u00ab 13 desserts \u00bb servis \u00e0 la table de No\u00ebl.<\/p>\n

\n\"Pompe\n
Exemple de pompe \u00e0 l\u2019huile incis\u00e9e. Photographi\u00e9e en 2019 ; lieu inconnu. Photo : Thierry Tamisier \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a> \/ Version r\u00e9duite, non recadr\u00e9e<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une p\u00e2te \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive<\/h2>\n

Dans une m\u00e9thode recueillie par des agricultrices du Var, la farine, la levure de boulanger, l\u2019huile d\u2019olive et le sucre sont associ\u00e9s \u00e0 des graines d\u2019anis, \u00e0 de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger et \u00e0 du zeste d\u2019orange. La p\u00e2te est p\u00e9trie, couverte d\u2019un linge et laiss\u00e9e au repos dans un endroit chaud. Une fois bien lev\u00e9e, elle est abaiss\u00e9e \u00e0 plat, laiss\u00e9e de nouveau au repos, puis incis\u00e9e avant la cuisson. La mati\u00e8re grasse utilis\u00e9e est l\u2019huile d\u2019olive plut\u00f4t que le beurre, et son ar\u00f4me impr\u00e8gne la p\u00e2te.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode pr\u00e9sent\u00e9e par l\u2019office de tourisme d\u2019Aix-en-Provence, la levure et une partie de la farine sont d\u2019abord m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 de l\u2019eau ti\u00e8de et laiss\u00e9es fermenter, puis on ajoute le reste de la farine, l\u2019huile ainsi que les zestes de citron et d\u2019orange. On badigeonne aussi la pompe d\u2019huile d\u2019olive apr\u00e8s la cuisson. Certaines versions utilisent la fleur d\u2019oranger ou l\u2019anis, d\u2019autres des zestes d\u2019agrumes : il n\u2019existe donc pas d\u2019aromatisation unique et fixe.<\/p>\n

Le repos et la lev\u00e9e de la p\u00e2te donnent \u00e0 la mie cuite son moelleux. Avec la m\u00eame huile d\u2019olive, la m\u00eame farine et le m\u00eame sucre, on obtient ainsi une texture proche de celle du pain, contrairement aux p\u00e2tisseries croustillantes et friables.<\/p>\n

La p\u00e2tisserie appel\u00e9e gibassier<\/h2>\n

La Provence conna\u00eet aussi une p\u00e2tisserie \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive appel\u00e9e gibassier (gibassi\u00e9). Une pr\u00e9sentation de la r\u00e9gion d\u2019Aubagne distingue la pompe, p\u00e2te lev\u00e9e moelleuse, du gibassier, p\u00e2te plus s\u00e8che qui s\u2019effrite facilement. Certains gibassiers sont parfum\u00e9s \u00e0 l\u2019anis, au fenouil et aux \u00e9corces d\u2019orange confites.<\/p>\n

Cependant, la fronti\u00e8re entre ces noms n\u2019est pas la m\u00eame selon les lieux et les boutiques. Le guide touristique national de la France pr\u00e9sente aussi, en lien avec la pompe \u00e0 l\u2019huile, un gibassier sans levure de Pierre Piantino, p\u00e2tissier \u00e0 Aix. Les deux sont des p\u00e2tisseries plates contenant de l\u2019huile, mais les diff\u00e9rences selon les lieux et les fabricants vont au-del\u00e0 des noms et touchent aussi la lev\u00e9e de la p\u00e2te et sa texture.<\/p>\n

Partag\u00e9e \u00e0 la table de No\u00ebl<\/h2>\n

La veille de No\u00ebl, en Provence, on pr\u00e9pare un repas appel\u00e9 \u00ab Gros Souper \u00bb, et des douceurs et des fruits sont dispos\u00e9s sur la table. Outre la pompe, l\u2019assortiment comprend des fruits secs, des fruits \u00e0 coque, des fruits d\u2019hiver, du nougat<\/a>, etc. Le nombre 13 est associ\u00e9 au Christ et aux douze ap\u00f4tres. Tous les foyers ne choisissent pas les m\u00eames 13 \u00e9l\u00e9ments.<\/p>\n

Selon un r\u00e9cit sur No\u00ebl dans la r\u00e9gion d\u2019Aubagne, la pompe se d\u00e9guste avec un vin doux appel\u00e9 vin cuit. \u00c0 Aubagne, il existe aussi une tradition qui consiste \u00e0 la rompre \u00e0 la main pour la partager, plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 la couper au couteau. Dans certains foyers, on mange aussi au petit-d\u00e9jeuner du lendemain la p\u00e2tisserie partag\u00e9e la nuit de No\u00ebl. Sa forme large et plate se pr\u00eate \u00e9galement bien au partage entre les convives.<\/p>\n

\n\"Pr\u00e9sentation\n
Une pr\u00e9sentation des \u00ab 13 desserts \u00bb \u00e0 l\u2019h\u00f4tel de ville d\u2019Avignon. Ann\u00e9e inconnue. Photo : jean-louis zimmermann \/ Source<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a> \/ Version r\u00e9duite, non recadr\u00e9e<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les tables d\u2019autrefois et le nombre \u00ab 13 \u00bb<\/h2>\n

La coutume de disposer de nombreuses douceurs \u00e0 No\u00ebl et celle d\u2019en fixer le nombre \u00e0 13 n\u2019ont pas la m\u00eame histoire. L\u2019inventaire fran\u00e7ais du patrimoine culturel immat\u00e9riel situe vers les ann\u00e9es 1920 l\u2019apparition d\u2019\u00e9crits mettant l\u2019accent sur le nombre 13. Il cite en exemple Joseph Fallen, m\u00e9decin qui \u00e9crivait aussi de la litt\u00e9rature r\u00e9gionale et qui, en 1925, appela dans le journal La Pignato \u00e0 disposer 13 \u00e9l\u00e9ments.<\/p>\n

\u00c0 l\u2019\u00e9poque du po\u00e8te Fr\u00e9d\u00e9ric Mistral, la pompe et le nougat \u00e9taient d\u00e9j\u00e0 des mets importants de No\u00ebl. Le nombre 13 et la combinaison des \u00e9l\u00e9ments se sont en revanche diffus\u00e9s au cours du 20e si\u00e8cle, avec des variantes selon les r\u00e9gions et les foyers. Aux p\u00e2tisseries pr\u00e9par\u00e9es depuis longtemps s\u2019est ajout\u00e9e la pratique, diffus\u00e9e plus tard, de \u00ab disposer 13 \u00e9l\u00e9ments \u00bb, et toutes deux se sont transmises jusqu\u2019aux tables d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

\n\"Une\n
Les \u00ab 13 desserts \u00bb pr\u00e9sent\u00e9s lors d\u2019une manifestation de santonniers \u00e0 Caderousse. Ann\u00e9e inconnue. Photo : jean-louis zimmermann \/ Source<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a> \/ Version r\u00e9duite, non recadr\u00e9e<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Pierre Piantino<\/strong> : p\u00e2tissier \u00e0 Aix. Il fabrique un gibassier sans levure.<\/p>

13 desserts<\/strong> : assortiment de douceurs et de fruits dispos\u00e9 sur la table \u00e0 No\u00ebl en Provence. Les \u00e9l\u00e9ments varient selon les r\u00e9gions et les foyers.<\/p>

Gibassier<\/strong> : p\u00e2tisserie proven\u00e7ale \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive. Certaines versions ont une p\u00e2te s\u00e8che et friable, mais le nom et la m\u00e9thode varient.<\/p>

Gros Souper<\/strong> : nom du repas de la veille de No\u00ebl en Provence.<\/p>

Vin cuit<\/strong> : vin doux proven\u00e7al servi avec la pompe et d\u2019autres douceurs.<\/p>

Joseph Fallen<\/strong> : m\u00e9decin et auteur de litt\u00e9rature r\u00e9gionale originaire d\u2019Aubagne. Il mentionna les 13 douceurs dans un article de No\u00ebl en 1925.<\/p>

Fr\u00e9d\u00e9ric Mistral<\/strong> : po\u00e8te proven\u00e7al qui a laiss\u00e9 des souvenirs de la table de No\u00ebl.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La pompe \u00e0 l\u2019huile est une p\u00e2tisserie proven\u00e7ale sucr\u00e9e, lev\u00e9e \u00e0 la levure, dont la p\u00e2te est travaill\u00e9e avec de l\u2019huile d\u2019olive. La p\u00e2te est abaiss\u00e9e \u00e0 plat, incis\u00e9e puis cuite, et elle est parfum\u00e9e \u00e0 la fleur d\u2019oranger. Elle est connue comme l\u2019un des \u00ab 13 desserts \u00bb servis \u00e0 la table de No\u00ebl.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11887,"menu_order":481,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pompe \u00e0 l\u2019huile","subtitle":"Ingr\u00e9dients et fabrication de la pompe \u00e0 l\u2019huile","topics":"Une p\u00e2te lev\u00e9e \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive \/ Une forme plate incis\u00e9e avant la cuisson \/ No\u00ebl en Provence","country":"Provence, France","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":["christmas"],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10825","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t