{"id":10832,"date":"2026-10-27T13:27:31","date_gmt":"2026-10-27T04:27:31","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10832"},"modified":"2026-11-01T16:05:08","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:08","slug":"spongata","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/spongata\/","title":{"rendered":"Spongata"},"content":{"rendered":"\n

La spongata est une douceur ronde et plate du nord de l\u2019Italie, dans laquelle une garniture de fruits, de fruits \u00e0 coque et d\u2019\u00e9pices est envelopp\u00e9e dans une fine p\u00e2te. Lorsque l\u2019on coupe la cro\u00fbte saupoudr\u00e9e de sucre glace, on d\u00e9couvre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur une \u00e9paisse couche de garniture brune li\u00e9e au miel. Des plaines d\u2019\u00c9milie \u00e0 la Lunigiana, en Toscane, de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 des Apennins, et jusqu\u2019en Ligurie, il existe des versions de spongata propres \u00e0 chaque localit\u00e9 et \u00e0 chaque artisan.<\/p>\n

\"Coupe
Exemple de spongata tranch\u00e9e. Lieu non v\u00e9rifi\u00e9 (2014). Photo : Xaura \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Sous la fine cro\u00fbte<\/h2>\n

Un exemple de Busseto pr\u00e9sent\u00e9 par la r\u00e9gion \u00c9milie-Romagne contient des pommes, du pain grill\u00e9, des amandes, des raisins secs, des noix, des pignons de pin, de l\u2019orange et du c\u00e9drat confits, ainsi que des \u00e9pices. Les ingr\u00e9dients hach\u00e9s sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 du miel chaud et laiss\u00e9s \u00e0 reposer une nuit. Le lendemain, une grande abaisse de p\u00e2te est pos\u00e9e dans un moule, la garniture est \u00e9tal\u00e9e dessus, une seconde abaisse est plac\u00e9e par-dessus et les bords sont press\u00e9s ensemble avant la cuisson. Le contraste entre la fine cro\u00fbte ext\u00e9rieure et l\u2019\u00e9paisse garniture de fruits et de fruits \u00e0 coque m\u00eal\u00e9s est ce qui d\u00e9finit cette douceur.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode de la Lunigiana pr\u00e9sent\u00e9e par la r\u00e9gion Toscane, du pain sec et des \u00e9pices sont ajout\u00e9s \u00e0 du miel mijot\u00e9 avec du vin blanc, puis on y incorpore des amandes, des noix et des noisettes. Le m\u00e9lange est retir\u00e9 du feu, on y ajoute de l\u2019alcool, des \u00e9corces confites, des raisins secs et des pignons de pin, puis on le laisse reposer jusqu\u2019au lendemain. La garniture est prise entre deux abaisses de p\u00e2te, les bords sont soud\u00e9s, le dessus est piqu\u00e9 \u00e0 la fourchette, puis on fait cuire. Le pain, int\u00e9gr\u00e9 \u00e0 la garniture, s\u2019impr\u00e8gne du miel et des fruits \u00e0 coque, et une tranche coup\u00e9e r\u00e9v\u00e8le une grande vari\u00e9t\u00e9 d\u2019ingr\u00e9dients. Dans certains exemples, les \u00e9pices comprennent non seulement de la cannelle, mais aussi de la noix de muscade et du poivre.<\/p>\n

\"Pignons
Exemple de pignons de pin d\u00e9cortiqu\u00e9s. Prise en 2011, lieu inconnu. Photo : Saintfevrier \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Par-del\u00e0 les montagnes, jusque dans les boutiques<\/h2>\n

Un exemple pr\u00e9sent\u00e9 comme une douceur de Pontremoli utilise de la confiture de pommes et du pain grill\u00e9, en plus du miel, des fruits confits et des fruits \u00e0 coque. Les documents touristiques de la m\u00eame ville pr\u00e9sentent aussi une garniture contenant du cacao. Par ailleurs, chez Gemmi, une p\u00e2tisserie de Sarzana, en Ligurie, une compote de pommes et de poires est associ\u00e9e \u00e0 des amandes, des pignons de pin et des agrumes confits, puis envelopp\u00e9e dans une fine p\u00e2te. Le p\u00e2tissier de la boutique d\u00e9crit comment il \u00e9tale la garniture dans un moule en bois, la recouvre de cro\u00fbte et la d\u00e9coupe en un rond net.<\/p>\n

Les documents de la r\u00e9gion \u00c9milie-Romagne d\u00e9crivent aussi la spongata de Corniglio. Cet exemple associe miel, pain grill\u00e9, fruits \u00e0 coque et raisins secs \u00e0 de la mostarda, des fruits cuits dans un sirop auquel on ajoute un ar\u00f4me piquant. L\u2019aspect du dessus, piqu\u00e9 de trous, t\u00e9moigne aussi de la mani\u00e8re locale de pr\u00e9parer cette douceur.<\/p>\n

\"Spongata
Exemple de spongata pr\u00e9par\u00e9e dans une maison de Corniglio. Photo publi\u00e9e en 2022 et d\u00e9crite comme prise en d\u00e9cembre 2021. Photo : Leoierioggidomani \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Cadeaux et m\u00e9moire des boutiques<\/h2>\n

\u00c0 Busseto, elle est connue comme une douceur de No\u00ebl. \u00c0 Pontremoli, selon les documents de la r\u00e9gion Toscane, il existait aussi autrefois une coutume selon laquelle les jeunes hommes l\u2019offraient \u00e0 leur fianc\u00e9e pendant le carnaval. Elle n\u2019est pas li\u00e9e \u00e0 une seule p\u00e9riode de f\u00eate, ce qui laisse penser qu\u2019elle s\u2019est transmise en \u00e9tant mang\u00e9e \u00e0 la maison et offerte en cadeau. Chez Gemmi, \u00e0 Sarzana, le p\u00e2tissier de la boutique explique qu\u2019ils ont commenc\u00e9 \u00e0 pr\u00e9parer toute l\u2019ann\u00e9e ce qui \u00e9tait autrefois fait surtout pour No\u00ebl. La boutique recommande de la r\u00e9chauffer pour en faire ressortir l\u2019ar\u00f4me et de l\u2019accompagner d\u2019un vin doux.<\/p>\n

\u00c0 Pontremoli, au 19e si\u00e8cle, le confiseur Marcantonio Ceppellini perfectionna sa propre spongata. Selon un rapport de 2003 de l\u2019acad\u00e9mie culinaire, son fils remit en 1916 au propri\u00e9taire suivant le cahier de recettes, les moules en bois servant \u00e0 confectionner cette douceur et d\u2019autres outils, ainsi que les droits d\u2019exploitation de l\u2019affaire. Ce n\u2019est pas seulement la recette de la douceur, mais aussi les outils servant \u00e0 la fa\u00e7onner, qui se sont transmis de boutique en boutique.<\/p>\n

Le nom de cette douceur appara\u00eet aussi dans la po\u00e9sie du 17e si\u00e8cle. Au chant 12 du po\u00e8me h\u00e9ro\u00ef-comique d\u2019Alessandro Tassoni La secchia rapita (Le Seau enlev\u00e9), 50 spongate figurent parmi les cadeaux offerts par la ville de Mod\u00e8ne \u00e0 des envoy\u00e9s. Il s\u2019agit de la description d\u2019un cadeau dans un po\u00e8me, et non d\u2019une preuve que la douceur de l\u2019\u00e9poque avait la m\u00eame recette que celle d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

L\u2019historien de l\u2019alimentation Claudio Benporat a relev\u00e9 que le nom spongata appara\u00eet dans une lettre envoy\u00e9e en 1454 par Giovanni Botto, de Parme, \u00e0 Francesco Sforza, duc de Milan. Si le nom est connu depuis une \u00e9poque ancienne, on ignore comment la douceur de cette \u00e9poque se rattache \u00e0 la recette actuelle. Certaines th\u00e9ories \u00e9voquent des similitudes avec des douceurs de la Rome antique \u00e0 base de fruits et de miel, ou des liens avec la culture culinaire juive, mais la seule existence d\u2019ingr\u00e9dients similaires ne permet pas de d\u00e9terminer o\u00f9 la forme actuelle est n\u00e9e.<\/p>\n

Quant au nom, une th\u00e9orie le rattache \u00e0 un mot signifiant \u00ab \u00e9ponge \u00bb. Certaines explications s\u2019attachent aux trous de la cro\u00fbte, tandis que certains artisans pensent qu\u2019il vient de l\u2019aspect de la garniture ; l\u2019origine du mot ne peut donc pas \u00eatre ramen\u00e9e \u00e0 une seule explication.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Marcantonio Ceppellini<\/strong> : Confiseur de Pontremoli au 19e si\u00e8cle.<\/p>

Alessandro Tassoni<\/strong> : Po\u00e8te italien du 17e si\u00e8cle. Il a consign\u00e9 le nom de cette douceur dans La secchia rapita (Le Seau enlev\u00e9).<\/p>

Claudio Benporat<\/strong> : Historien de l\u2019alimentation. Il a attir\u00e9 l\u2019attention sur le nom de cette douceur dans une lettre de 1454.<\/p>

Giovanni Botto<\/strong> : Pr\u00e9sent\u00e9 comme l\u2019auteur d\u2019une lettre envoy\u00e9e de Parme au duc de Milan.<\/p>

C\u00e9drat<\/strong> : Agrume tr\u00e8s aromatique. Son \u00e9corce confite est utilis\u00e9e en p\u00e2tisserie.<\/p>

Lunigiana<\/strong> : R\u00e9gion historique du bassin de la Magra, \u00e0 cheval sur la Toscane et la Ligurie.<\/p>

Francesco Sforza<\/strong> : Duc de Milan au 15e si\u00e8cle. Il appara\u00eet dans les r\u00e9cits concernant la lettre de 1454.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La spongata est une douceur ronde et plate du nord de l\u2019Italie, dans laquelle une garniture de fruits, de fruits \u00e0 coque et d\u2019\u00e9pices est envelopp\u00e9e dans une fine p\u00e2te. L\u2019ext\u00e9rieur est croustillant, et \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur se m\u00ealent la douceur du miel, le moelleux des fruits et le croquant des fruits \u00e0 coque. On la savoure pendant la p\u00e9riode de No\u00ebl, notamment \u00e0 Busseto, en \u00c9milie-Romagne.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11894,"menu_order":488,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Spongata","subtitle":"Ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration de la spongata","topics":"Fruits et fruits \u00e0 coque envelopp\u00e9s dans une fine cro\u00fbte \/ Une garniture superpos\u00e9e de miel et d\u2019\u00e9pices \/ No\u00ebl dans le nord de l\u2019Italie","country":"Busseto, Brescello et d\u2019autres zones, Italie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","spice","honey"],"texture":[],"occasion":["christmas"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10832","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t