{"id":10834,"date":"2026-10-27T13:27:31","date_gmt":"2026-10-27T04:27:31","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10834"},"modified":"2026-11-01T16:05:08","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:08","slug":"cavallucci","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/cavallucci\/","title":{"rendered":"Cavallucci"},"content":{"rendered":"\n

Les cavallucci sont des douceurs cuites au four, appr\u00e9ci\u00e9es \u00e0 Sienne, en Toscane (Italie), et pr\u00e9par\u00e9es en m\u00e9langeant des noix, des fruits confits et des \u00e9pices. Sous leur surface p\u00e2le et rustique, ils sont garnis de morceaux de fruits \u00e0 coque et d\u2019\u00e9corces. La p\u00e2te est ferme et d\u00e9gage l\u2019ar\u00f4me de l\u2019anis, de la cannelle et de la muscade.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de graines d\u2019anis. Lieu inconnu. Photo : OttawaAC \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Coupe
Coupe de cavallucci de Sienne. 2017, Sienne, Italie. Photo : Nemo bis \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. L\u2019image d\u2019origine est une version recadr\u00e9e. Version r\u00e9duite fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Lier la p\u00e2te au miel ou au sirop de sucre<\/h2>\n

Dans un exemple d\u2019un boulanger siennois, on utilise de la farine, du miel, de l\u2019\u00e9corce d\u2019orange, des noix, des amandes et des \u00e9pices. Dans une autre m\u00e9thode, on chauffe de l\u2019eau, du sucre et du miel, puis on y m\u00eale de la farine, des fruits \u00e0 coque et des fruits confits. Lorsque la farine et les fruits \u00e0 coque sont li\u00e9s par un sirop chaud, la p\u00e2te devient ferme apr\u00e8s cuisson. Les proportions des ingr\u00e9dients et le fa\u00e7onnage varient, mais \u00e0 chaque bouch\u00e9e on appr\u00e9cie le croquant des fruits \u00e0 coque et l\u2019ar\u00f4me des \u00e9pices.<\/p>\n

Le livre de cuisine de l\u2019auteur culinaire Pellegrino Artusi comprend aussi une m\u00e9thode pour pr\u00e9parer \u00e0 la maison les cavallucci siennois. On fait bouillir du sucre et de l\u2019eau jusqu\u2019\u00e0 ce que le sirop file, puis on y incorpore des noix, de l\u2019orange confite, de l\u2019anis, des \u00e9pices et de la farine. La p\u00e2te collante est farin\u00e9e et cuite \u00e0 four doux pour qu\u2019elle ne dore pas trop.<\/p>\n

Artusi lui-m\u00eame \u00e9crivait qu\u2019il est difficile de reproduire pleinement \u00e0 la maison le tour de main des boulangers professionnels.<\/p>\n

\"Cavallucci
Cavallucci dispos\u00e9s sur une assiette. 2016, lieu inconnu. Photo : judywitts \/ Source<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Le nom de \u00ab petits chevaux \u00bb et les traces de cadeaux<\/h2>\n

Le nom cavallucci \u00e9voque des \u00ab petits chevaux \u00bb, et plusieurs r\u00e9cits circulent sur son origine. Une explication le rattache aux personnes qui changeaient les chevaux aux relais pour les voyageurs et mangeaient souvent ces douceurs ; selon un autre r\u00e9cit, ces douceurs portaient autrefois l\u2019empreinte d\u2019un petit cheval. Il s\u2019agit dans les deux cas d\u2019explications qui se sont attach\u00e9es au nom de la douceur, et la cuisson en forme de cheval n\u2019est pas une condition pour la douceur actuelle.<\/p>\n

Des sources locales indiquent qu\u2019en 1515, des douceurs appel\u00e9es \u00ab berriguocoli \u00bb furent distribu\u00e9es aux fonctionnaires de Sienne en guise de cadeaux de f\u00eate, et les pr\u00e9sentent comme li\u00e9es aux cavallucci d\u2019aujourd\u2019hui. On ignore toutefois si les douceurs portant cet ancien nom avaient la m\u00eame recette que les cavallucci actuels. Outre Sienne, Massa Marittima poss\u00e8de aussi une mani\u00e8re un peu diff\u00e9rente de les pr\u00e9parer.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Pellegrino Artusi<\/strong> : Auteur du livre de cuisine italien \u00ab La Science en cuisine et l\u2019art de bien manger \u00bb.<\/p>

Anis<\/strong> : Plante au parfum doux. Ses graines sont utilis\u00e9es comme \u00e9pice.<\/p>

Berriguocoli<\/strong> : Nom d\u2019une douceur consign\u00e9 en lien avec les cadeaux de 1515. Elle est pr\u00e9sent\u00e9e comme li\u00e9e aux cavallucci.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les cavallucci sont des douceurs cuites au four, appr\u00e9ci\u00e9es \u00e0 Sienne, en Toscane (Italie), et pr\u00e9par\u00e9es en m\u00e9langeant des noix, des fruits confits et des \u00e9pices. Sous leur surface p\u00e2le et rustique, ils sont garnis de morceaux de fruits \u00e0 coque et d\u2019\u00e9corces. La p\u00e2te est ferme et d\u00e9gage l\u2019ar\u00f4me de l\u2019anis, de la cannelle et de la muscade.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11896,"menu_order":490,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Cavallucci","subtitle":"Ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration des cavallucci","topics":"Noix et \u00e9corces confites \/ Anis et autres \u00e9pices \/ Une douceur rustique cuite au four, transmise \u00e0 Sienne","country":"Sienne, Toscane, Italie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","spice"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10834","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t