{"id":10836,"date":"2026-10-27T13:27:31","date_gmt":"2026-10-27T04:27:31","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10836"},"modified":"2026-11-01T16:05:08","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:08","slug":"papassini","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/papassini\/","title":{"rendered":"Papassini"},"content":{"rendered":"\n

Les papassini sont des douceurs cuites aux raisins secs, pr\u00e9par\u00e9es sur l\u2019\u00eele de Sardaigne, en Italie. Certains sont r\u00e9alis\u00e9s en cuisant une p\u00e2te d\u00e9coup\u00e9e en losanges, que l\u2019on recouvre ensuite d\u2019un gla\u00e7age blanc et que l\u2019on d\u00e9core de petits vermicelles de sucre color\u00e9s. Le nom vient de papassa, le mot sarde d\u00e9signant les raisins secs.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de raisins secs. Lieu inconnu. Photo : Pawe\u0142 Ku\u017aniar (Jojo_1, Jojo) \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Assortiment
Assortiment de douceurs sardes, dont des papassini. 2006, lieu inconnu. Photo : Cristiano Cani \/ Source<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite issue de la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Une p\u00e2te aux raisins secs et aux fruits \u00e0 coque<\/h2>\n

La p\u00e2te est faite de farine, de sucre, d\u2019\u0153ufs et de mati\u00e8re grasse, \u00e0 laquelle on m\u00eale des raisins secs et des amandes. Dans un exemple, les raisins secs sont r\u00e9hydrat\u00e9s et les amandes, grossi\u00e8rement hach\u00e9es, sont r\u00e9parties dans la p\u00e2te, que l\u2019on laisse reposer, abaisse, d\u00e9coupe en losanges et fait cuire. Une fois refroidies, les douceurs sont recouvertes d\u2019un gla\u00e7age appel\u00e9 cappa, \u00e0 base de blanc d\u2019\u0153uf et de sucre glace. On les laisse refroidir avant de les d\u00e9corer afin que la chaleur rest\u00e9e dans la p\u00e2te ne fasse pas fondre le gla\u00e7age. Les raisins secs et les fruits \u00e0 coque pars\u00e8ment la p\u00e2te cuite, lui apportant douceur et texture.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple d\u2019amandes en coque et d\u00e9cortiqu\u00e9es. Lieu inconnu. Photo : Koyaanis Qatsi (version retouch\u00e9e par Ericd) \/ Source<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image originale de 250 \u00d7 186 px, non agrandie. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

La m\u00e9thode consign\u00e9e par la R\u00e9gion de Sardaigne comprend aussi la sapa, obtenue en faisant r\u00e9duire du jus de raisin press\u00e9. En revanche, certaines versions ne sont pas glac\u00e9es et d\u2019autres ne contiennent pas de sapa. Dans le Campidano, on utilise des \u00e9pices comme la cannelle, tandis qu\u2019en Barbagia et dans le Logudoro, on trouve des exemples parfum\u00e9s aux agrumes ou au fenouil sauvage. Cette douceur est pr\u00e9par\u00e9e dans toute l\u2019\u00eele, mais son ar\u00f4me et sa finition varient d\u2019une famille \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Un exemple r\u00e9alis\u00e9 en mettant de c\u00f4t\u00e9 une partie de la p\u00e2te \u00e0 pain ferment\u00e9e<\/h2>\n

Comme ancienne m\u00e9thode de Scano di Montiferro, l\u2019agence agricole r\u00e9gionale a consign\u00e9 un exemple dans lequel, lorsqu\u2019on cuisait le pain \u00e0 la maison, une partie de la p\u00e2te ferment\u00e9e \u00e9tait mise de c\u00f4t\u00e9 pour les douceurs. On y ajoutait du saindoux, des noix, des raisins secs faits maison et des graines de fenouil, puis, apr\u00e8s un temps de repos, on la fa\u00e7onnait en boudins que l\u2019on coupait en petits morceaux avant de les cuire. C\u2019est un exemple qui diff\u00e8re, par la p\u00e2te comme par la finition, des douceurs en losange d\u00e9cor\u00e9es de gla\u00e7age.<\/p>\n

Des jours consacr\u00e9s au souvenir des d\u00e9funts<\/h2>\n

Les papassini sont traditionnellement pr\u00e9par\u00e9s pour la Toussaint, le 1er novembre, et pour la comm\u00e9moration des d\u00e9funts, le lendemain. Les r\u00e9cits sur la culture sarde d\u00e9crivent une coutume selon laquelle les enfants allaient de maison en maison pour demander des pr\u00e9sents en m\u00e9moire des morts. Les noms varient d\u2019un endroit \u00e0 l\u2019autre, et les papassini \u00e9taient parfois distribu\u00e9s avec du pain, des fruits \u00e0 coque et des raisins secs. \u00c0 Scano di Montiferro, il est consign\u00e9 que, la nuit du 1er novembre, on pla\u00e7ait cette douceur sur la table pour les membres d\u00e9funts de la famille, avec des p\u00e2tes, du vin, des fruits \u00e0 coque et des fruits secs. Aujourd\u2019hui, on trouve aussi des papassini dans les p\u00e2tisseries et les magasins de l\u2019\u00eele.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Papassa<\/strong> : Mot sarde d\u00e9signant les raisins secs.<\/p>

Cappa<\/strong> : Nom du gla\u00e7age au sucre \u00e9tal\u00e9 sur la surface des papassini.<\/p>

Sapa<\/strong> : Sirop \u00e9pais obtenu en faisant r\u00e9duire longuement du jus de raisin press\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les papassini sont des douceurs cuites aux raisins secs, pr\u00e9par\u00e9es sur l\u2019\u00eele de Sardaigne, en Italie. Certains sont r\u00e9alis\u00e9s en cuisant une p\u00e2te d\u00e9coup\u00e9e en losanges, que l\u2019on recouvre ensuite d\u2019un gla\u00e7age blanc et que l\u2019on d\u00e9core de petits vermicelles de sucre color\u00e9s. Le nom vient de papassa, le mot sarde d\u00e9signant les raisins secs.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11898,"menu_order":492,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Papassini","subtitle":"Ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration des papassini","topics":"Une p\u00e2te aux raisins secs et aux fruits \u00e0 coque\uff0fDu gla\u00e7age sur des biscuits en losange\uff0fF\u00eates et noms de Sardaigne","country":"Sardaigne, Italie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10836","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t