{"id":10843,"date":"2026-10-27T13:27:32","date_gmt":"2026-10-27T04:27:32","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10843"},"modified":"2026-11-01T16:05:08","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:08","slug":"pudim-abade-de-priscos","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/pudim-abade-de-priscos\/","title":{"rendered":"Pudim Abade de Priscos"},"content":{"rendered":"\n

Le pudim Abade de Priscos est un flan de Braga, dans le nord du Portugal, pr\u00e9par\u00e9 avec une g\u00e9n\u00e9reuse quantit\u00e9 de jaunes d\u2019\u0153ufs. Il est cuit au bain-marie dans un moule napp\u00e9 de caramel et parfum\u00e9 au porto, au citron et \u00e0 la cannelle. Le plus frappant de ses ingr\u00e9dients est le toucinho, c\u2019est-\u00e0-dire du gras de porc.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de jaune et de blanc d\u2019un \u0153uf cru. Lieu inconnu. Photo : jefras (Jo\u0103o Est\u0119v\u0103o A. de Freitas) \/ Source<\/a> \/ Vers\u00e9e dans le domaine public par l\u2019auteur<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Exemple
Exemple de pudim Abade de Priscos termin\u00e9. Lieu non confirm\u00e9 ; 2019. Photo : Rvilaverde<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version 960px fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Associer les jaunes \u00e0 un sirop cuit avec du gras de porc et des \u00e9pices<\/h2>\n

Dans un exemple du chef Henrique S\u00e1 Pessoa, la cannelle, le zeste de citron et le toucinho sont ajout\u00e9s \u00e0 l\u2019eau et au sucre, puis cuits. Le sirop, d\u00e9barrass\u00e9 du gras et des aromates, est incorpor\u00e9 progressivement aux jaunes d\u2019\u0153ufs m\u00e9lang\u00e9s au porto. Verser le sirop chaud petit \u00e0 petit permet aussi de l\u2019incorporer aux jaunes sans les faire prendre brusquement. Les jaunes sont m\u00e9lang\u00e9s sans y incorporer trop d\u2019air, vers\u00e9s dans un moule tapiss\u00e9 de caramel et cuits au bain-marie. En prenant, les jaunes donnent une texture lisse, tandis que le sirop de sucre et le vin apportent douceur et ar\u00f4me.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de morceaux de sucre partiellement caram\u00e9lis\u00e9s. Lieu inconnu. Photo : Robin M\u00fcller \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Dans la m\u00e9thode de S\u00e1 Pessoa, le gras lui-m\u00eame est retir\u00e9 au tamis, si bien qu\u2019aucun morceau de viande ne reste dans le flan termin\u00e9. L\u2019\u00e9tape qui consiste \u00e0 cuire le toucinho dans le sirop le distingue d\u2019autres flans fond\u00e9s sur les \u0153ufs et le sucre. Le chercheur portugais en alimentation Virg\u00edlio Nogueiro Gomes explique que le r\u00f4le de ce gras n\u2019est pas de donner un go\u00fbt de viande prononc\u00e9, mais de cr\u00e9er une texture particuli\u00e8re gr\u00e2ce \u00e0 sa mati\u00e8re grasse. Le gras et le vin utilis\u00e9s, ainsi que la mani\u00e8re de cuire le flan, varient selon la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de chaque confectionneur.<\/p>\n

Un nom li\u00e9 au \u00ab pr\u00eatre de Priscos \u00bb<\/h2>\n

Le \u00ab pr\u00eatre de Priscos \u00bb du nom d\u00e9signe Manuel Joaquim Rebelo, qui exer\u00e7a pendant de nombreuses ann\u00e9es au 19e si\u00e8cle \u00e0 Priscos, pr\u00e8s de Braga. On attribue la cr\u00e9ation de cette douceur \u00e0 ce pr\u00eatre, habile cuisinier, et elle reste aujourd\u2019hui appr\u00e9ci\u00e9e comme l\u2019un des flans repr\u00e9sentatifs de Braga. Gomes \u00e9crit avoir trouv\u00e9 la recette de cette douceur, qui aurait \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle, dans un livre de cuisine publi\u00e9 en 1925. Cet exemple publi\u00e9 n\u2019indique pas l\u2019ann\u00e9e de cr\u00e9ation de la douceur.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Henrique S\u00e1 Pessoa<\/strong> : Chef portugais qui a pr\u00e9sent\u00e9 une m\u00e9thode de pr\u00e9paration de cette douceur.<\/p>

Virg\u00edlio Nogueiro Gomes<\/strong> : Chercheur portugais en alimentation qui a trait\u00e9 du r\u00f4le du gras et d\u2019un exemple publi\u00e9 ancien.<\/p>

Toucinho<\/strong> : Gras de porc. Dans ce flan, il est cuit avec le sirop de sucre.<\/p>

Porto<\/strong> : Vin fortifi\u00e9 \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir de raisins de la r\u00e9gion du Douro, au Portugal.<\/p>

Manuel Joaquim Rebelo<\/strong> : Pr\u00eatre ayant exerc\u00e9 \u00e0 Priscos au 19e si\u00e8cle, personnage associ\u00e9 au nom de ce flan.<\/p>

Recette<\/strong> : Proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode de pr\u00e9paration.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le pudim Abade de Priscos est un flan de Braga, dans le nord du Portugal, pr\u00e9par\u00e9 avec une g\u00e9n\u00e9reuse quantit\u00e9 de jaunes d\u2019\u0153ufs. Il est cuit au bain-marie dans un moule napp\u00e9 de caramel et parfum\u00e9 au porto, au citron et \u00e0 la cannelle. Le plus frappant de ses ingr\u00e9dients est le toucinho, c\u2019est-\u00e0-dire du gras de porc.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11905,"menu_order":499,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pudim Abade de Priscos","subtitle":"Ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration du pudim Abade de Priscos","topics":"Flan aux jaunes d\u2019\u0153ufs et caramel\uff0fUn sirop de sucre parfum\u00e9 au gras de porc\uff0fUn nom li\u00e9 \u00e0 un pr\u00eatre de Braga","country":"Portugal, Braga","show_toc":true,"ingredients":["egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":[],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10843","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t