{"id":10845,"date":"2026-10-27T13:27:32","date_gmt":"2026-10-27T04:27:32","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10845"},"modified":"2026-11-01T16:05:09","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:09","slug":"encharcada","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/encharcada\/","title":{"rendered":"Encharcada"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019encharcada est une douceur aux \u0153ufs et au sucre transmise dans la r\u00e9gion portugaise de l\u2019Alentejo. Des \u0153ufs battus sont vers\u00e9s dans un sirop de sucre chaud, et les plis d\u00e9licatement pris sont dispos\u00e9s sur une assiette. Plut\u00f4t que de garder sa forme comme une p\u00e2tisserie cuite au four, elle se compose de morceaux jaunes imbib\u00e9s de sirop que l\u2019on pr\u00e9l\u00e8ve \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple d\u2019encharcada \u00e0 la surface dor\u00e9e. Lieu non confirm\u00e9 ; publi\u00e9e en 2023. Photo : Chedlund808<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version 960px fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Verser les \u0153ufs dans un sirop chaud<\/h2>\n

Dans la m\u00e9thode pr\u00e9sent\u00e9e par Ant\u00f3nio Nobre, chef \u00e0 \u00c9vora, le sucre et l\u2019eau sont r\u00e9duits jusqu\u2019au stade de la perle, puis les \u0153ufs battus sont vers\u00e9s \u00e0 travers une passoire \u00e0 mailles en un mouvement circulaire. Ce chef associe 18 jaunes d\u2019\u0153ufs \u00e0 4 \u0153ufs entiers ; on ne peut donc pas supposer que cette douceur se pr\u00e9pare uniquement avec des jaunes. Les \u0153ufs coagulent dans le liquide chaud et forment de fins plis et des grumeaux irr\u00e9guliers. On les cuit sans trop les briser avant de les transf\u00e9rer dans un plat ; la surface est ensuite dor\u00e9e au four et saupoudr\u00e9e de cannelle. La finition moelleuse varie selon la mani\u00e8re de travailler les \u0153ufs et le degr\u00e9 de r\u00e9duction du sirop.<\/p>\n

\"Exemple
Exemple de jaune et de blanc d\u2019un \u0153uf cru. Lieu inconnu. Photo : jefras (Jo\u0103o Est\u0119v\u0103o A. de Freitas) \/ Source<\/a> \/ Vers\u00e9e dans le domaine public par l\u2019auteur<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Exemple
Exemple de b\u00e2tons et de poudre de cannelle de Ceylan. Lieu inconnu. Photo : Simon A. Eugster \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source ; aucune modification de son contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration. Empilement de mise au point (focus stacking) de 31 images.<\/figcaption><\/figure>\n

Dans une m\u00e9thode pr\u00e9sent\u00e9e dans un autre livre de cuisine, les \u0153ufs sont cuits en glissant une spatule du bord de la casserole vers le centre afin qu\u2019ils n\u2019adh\u00e8rent pas \u00e0 la surface. Lorsque l\u2019on retire les \u0153ufs, on leur laisse un peu de sirop ; ils sont dispos\u00e9s dans un plat creux, et seule la surface est dor\u00e9e dans un four chaud. On peut appr\u00e9cier l\u2019int\u00e9rieur moelleux imbib\u00e9 de liquide sucr\u00e9 avec la surface grill\u00e9e.<\/p>\n

Une douceur aux \u0153ufs d\u2019\u00c9vora<\/h2>\n

Le P\u00e3o de rala<\/a>, d\u00e9crit comme une douceur conventuelle de la m\u00eame r\u00e9gion, enveloppe une garniture sucr\u00e9e aux \u0153ufs dans une p\u00e2te d\u2019amande. L\u2019encharcada n\u2019a pas d\u2019enveloppe ; sa particularit\u00e9 est que les \u0153ufs prennent directement dans le sirop. Le fait de dorer ou non la surface et de la saupoudrer ou non de cannelle varie selon les m\u00e9thodes.<\/p>\n

La ville d\u2019\u00c9vora pr\u00e9sente cette douceur, associ\u00e9e au nom du couvent de Santa Clara, comme l\u2019une des douceurs locales aux c\u00f4t\u00e9s de la Sericaia<\/a>, du p\u00e3o de rala et d\u2019autres. Si un lien avec le couvent s\u2019est transmis, aucun document fiable n\u2019a \u00e9t\u00e9 mis au jour qui indiquerait \u00e0 quand remonte cette douceur. C\u2019est une douceur locale aux \u0153ufs que l\u2019on peut encore savourer aujourd\u2019hui dans les p\u00e2tisseries et les restaurants.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Ant\u00f3nio Nobre<\/strong> : Chef d\u2019\u00c9vora qui a pr\u00e9sent\u00e9 des m\u00e9thodes de pr\u00e9paration de douceurs aux \u0153ufs.<\/p>

Sirop de sucre<\/strong> : Liquide obtenu en dissolvant du sucre dans de l\u2019eau et en le faisant bouillir. Dans l\u2019encharcada, il sert aussi \u00e0 cuire les \u0153ufs.<\/p>

Douceurs conventuelles<\/strong> : Douceurs dont la tradition est li\u00e9e aux couvents. Au Portugal, les douceurs pr\u00e9par\u00e9es avec beaucoup d\u2019\u0153ufs et de sucre sont bien connues.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019encharcada est une douceur aux \u0153ufs et au sucre transmise dans la r\u00e9gion portugaise de l\u2019Alentejo. Des \u0153ufs battus sont vers\u00e9s dans un sirop de sucre chaud, et les plis d\u00e9licatement pris sont dispos\u00e9s sur une assiette. Plut\u00f4t que de garder sa forme comme une p\u00e2tisserie cuite au four, elle se compose de morceaux jaunes imbib\u00e9s de sirop que l\u2019on pr\u00e9l\u00e8ve \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11907,"menu_order":501,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Encharcada","subtitle":"Ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration de l\u2019encharcada","topics":"Verser les \u0153ufs dans un sirop chaud\uff0fUne texture de plis moelleux \u00e0 pr\u00e9lever \u00e0 la cuill\u00e8re\uff0fUne douceur conventuelle de l\u2019Alentejo","country":"Portugal, Alentejo","show_toc":true,"ingredients":["egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10845","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t