{"id":10863,"date":"2026-10-27T13:27:32","date_gmt":"2026-10-27T04:27:32","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10863"},"modified":"2026-11-01T16:05:10","modified_gmt":"2026-11-01T07:05:10","slug":"biberli","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/biberli\/","title":{"rendered":"Biberli"},"content":{"rendered":"\n

Le Biberli est une petite p\u00e2tisserie de la r\u00e9gion d\u2019Appenzell, dans l\u2019est de la Suisse : une farce aux amandes y est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te au miel et aux \u00e9pices. Lorsqu\u2019on coupe la p\u00e2te brune, une farce claire appara\u00eet \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Certains portent, imprim\u00e9s \u00e0 leur surface, un ours ou des paysages de la r\u00e9gion.<\/p>\n

\"Amandes
Exemple d\u2019amandes avec et sans coque. Photo : Koyaanis Qatsi (version retouch\u00e9e par Ericd) \/ Source<\/a> \/ Plac\u00e9e dans le domaine public par l\u2019auteur<\/a>. Image originale de 250\u00d7186px, non agrandie.<\/figcaption><\/figure>\n

Une p\u00e2te parfum\u00e9e et une farce aux amandes<\/h2>\n

La p\u00e2te associe du miel, de la farine de bl\u00e9 ou d\u2019\u00e9peautre, du sucre, du lait et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et elle est parfum\u00e9e \u00e0 la cannelle, au clou de girofle, \u00e0 l\u2019anis et \u00e0 d\u2019autres \u00e9pices. Une farce d\u2019amandes mond\u00e9es et moulues, m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 du sucre et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients, y est envelopp\u00e9e, puis la p\u00e2tisserie est cuite. La douceur moelleuse des amandes se m\u00eale \u00e0 l\u2019ar\u00f4me de la p\u00e2te au miel. L\u2019association d\u2019\u00e9pices et la mani\u00e8re de faire reposer la p\u00e2te varient d\u2019un fabricant \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Dans un atelier de Gais, les amandes et le sucre passent \u00e0 plusieurs reprises entre des cylindres de pierre, puis on ajoute de l\u2019eau, du zeste de citron et un peu de kirsch pour obtenir la farce. Cette farce finement broy\u00e9e et lisse est ensuite envelopp\u00e9e dans la p\u00e2te \u00e9pic\u00e9e.<\/p>\n

\"Un
Un Biber rond orn\u00e9 d\u2019un ours imprim\u00e9 en relief. Prise de vue : 2012-04, lieu non pr\u00e9cis\u00e9. Photo : Adrian Michael \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a> \/ Version r\u00e9duite fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"La
La farce claire aux amandes d\u2019un Biber coup\u00e9. 2012-04, lieu inconnu. Photo : Adrian Michael \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a> \/ Version r\u00e9duite fournie par la source ; contenu non modifi\u00e9 apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Des images locales conserv\u00e9es dans des moules en bois<\/h2>\n

Certains grands Biber portent \u00e0 leur surface un motif d\u2019ours ou de berger imprim\u00e9 \u00e0 l\u2019aide d\u2019un moule en bois. Dans l\u2019atelier de Gais, la p\u00e2te est abaiss\u00e9e finement et deux morceaux sont d\u00e9coup\u00e9s ; l\u2019un d\u2019eux est press\u00e9 dans le creux du moule en bois. La farce aux amandes est \u00e9tal\u00e9e sur son revers, le second morceau est pos\u00e9 par-dessus, puis la p\u00e2tisserie est d\u00e9moul\u00e9e et ses bords sont \u00e9galis\u00e9s. Badigeonner la surface de gomme arabique apr\u00e8s la cuisson pour la faire briller fait aussi partie de la finition propre \u00e0 cet atelier.<\/p>\n

Parmi les motifs des moules figurent l\u2019ours des armoiries d\u2019Appenzell, ainsi que des femmes en costume traditionnel, des personnes en train de broder, des bergers et des montagnes. Les grands Biber sont recherch\u00e9s comme cadeaux, en particulier pendant l\u2019Avent et la p\u00e9riode de No\u00ebl. Un boulanger de la r\u00e9gion raconte que les promeneurs venus l\u2019\u00e9t\u00e9 mangent parfois de petits Biberli lors d\u2019une pause en chemin.<\/p>\n

Le Biberfladen, originaire de la m\u00eame r\u00e9gion, est connu comme une p\u00e2tisserie plate au miel sans farce aux amandes. Dans une boulangerie, sa surface est badigeonn\u00e9e de lait et stri\u00e9e \u00e0 la fourchette ; une fois cuit, il est servi avec du caf\u00e9 ou du th\u00e9. Sa finition et sa fa\u00e7on d\u2019\u00eatre d\u00e9gust\u00e9 diff\u00e8rent de celles du Biber, qui porte une image imprim\u00e9e au moule en bois et contient une farce.<\/p>\n

Anciennes p\u00e2tisseries \u00e9pic\u00e9es et traces \u00e9crites des versions fourr\u00e9es<\/h2>\n

Selon une ressource suisse consacr\u00e9e \u00e0 la culture culinaire, une recette de p\u00e2tisserie \u00e9pic\u00e9e fourr\u00e9e aux amandes figure dans un livre de cuisine de Saint-Gall datant d\u2019environ 1800. \u00c0 Appenzell, une trace \u00e9crite plus ancienne encore, dat\u00e9e de 1597, mentionne une p\u00e2tisserie appel\u00e9e \u00ab Piperzelten \u00bb. Ce document se rapporte \u00e0 un jeu dans lequel des p\u00e2tisseries \u00e9taient distribu\u00e9es aux participants et o\u00f9 la personne \u00e0 qui revenait la derni\u00e8re les payait, mais il ne d\u00e9crit pas en d\u00e9tail les ingr\u00e9dients de la p\u00e2tisserie. Le nom de cette ancienne p\u00e2tisserie \u00e9pic\u00e9e ne peut pas \u00eatre assimil\u00e9 \u00e0 l\u2019apparition des Biberli fourr\u00e9s actuels.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Moule en bois<\/strong> : moule servant \u00e0 imprimer un motif \u00e0 la surface de la p\u00e2te.<\/p>

Biberfladen<\/strong> : p\u00e2tisserie plate au miel de la r\u00e9gion d\u2019Appenzell, sans farce envelopp\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>

Kirsch<\/strong> : eau-de-vie obtenue par fermentation et distillation de cerises.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le Biberli est une petite p\u00e2tisserie de la r\u00e9gion d\u2019Appenzell, dans l\u2019est de la Suisse : une farce aux amandes y est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te au miel et aux \u00e9pices. Lorsqu\u2019on coupe la p\u00e2te brune, une farce claire appara\u00eet \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Certains portent, imprim\u00e9s \u00e0 leur surface, un ours ou des paysages de la r\u00e9gion.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11925,"menu_order":519,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Biberli","subtitle":"Ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration du Biberli","topics":"Une enveloppe brune au miel et aux \u00e9pices \/ Une farce aux amandes envelopp\u00e9e \/ Les motifs imprim\u00e9s d\u2019Appenzell","country":"Appenzell et autres r\u00e9gions, Suisse","show_toc":true,"ingredients":["nuts","spice","honey"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10863","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t