シェバキア

一枚の生地に平行な切り込みを入れ、つながった帯を裏返して組むと、蜜を抱く花形になります。モロッコを中心とするマグレブのシェバキアは、揚げた帯へオレンジ花水の香る蜜をまとわせ、ごまを散らす菓子です。「網目」を思わせる名でも、生地を流して線を描く菓子とは形の作り方が違います。

別々のひもでなく、つながる一枚を組み替える

小麦粉を使う生地には、油脂やオレンジ花水を合わせます。細かく挽いたごまやアーモンド、卵、酢、酵母を使い、アニス、シナモン、サフランなどで香りをつける型もあります。仕上げに散らすごまだけでなく、生地の内側にも木の実や種子の風味を持たせます。一方、ごまや卵を生地へ入れず、粉と油、水分を中心に組む作り方もあります。

こねて休ませた生地を延ばし、四角く切って、その内側へ平行な切り込みを入れます。この時、両端の縁を残すため、細い帯はばらばらにならず、一つの枠の中でつながります。切り込みへ交互に指を通し、端をつまんで中央へくぐらせるように返すと、帯が重なった花形になります。

楕円形の編み目へ整える型もあり、切り込みの数や幅は一つではありません。成形を待つ生地は覆い、乾きすぎて折れるのを防ぎます。

温かい蜜と揚げたて、冷たい糖液と冷めた生地

成形した生地を熱い油へ入れると、帯の表面に小さな気泡ができ、薄い縁が色づきます。入り組んだ形を壊さないように扱い、一度に詰め込みすぎず、全体へ熱を通します。揚げ上がりは花形を残して取り上げ、次に甘い液体へ移します。

蜂蜜をオレンジ花水と温めておき、揚げたてをすぐ浸す作り方では、蜜を含ませてから引き上げ、余分を切って炒りごまを散らします。香りのある生地に、蜂蜜と花の香りが重なる仕立てです。

対して、砂糖、水、レモン果汁、オレンジ花水を煮た糖液を使う型もあります。こちらには、生地も糖液も冷ましてから短くくぐらせ、すぐに食べる作り方があります。蜜の種類に応じて、浸す温度と時間、仕上がりの含み方も変わります。

ムハルカ、グリウシュ、流して作る網目

切り帯を組む型の呼び名は土地で変わります。食文化研究者ムハンマド・ウバフリの比較では、マラケシュではシェバキア、ラバトを含む中部ではムハルカ、フェズやウジダ、アルジェリア西部・アルジェではグリウシュと呼ぶ例があります。ムハルカはアラビア語の「裂く・穴を開ける」に結びつき、切り込みの形とも響き合います。

一方、ゆるい生地を油へ細く流し、線を重ねて網を作る花輪状の揚げ菓子もあります。ウバフリの記録では、この流し網型をマラケシュでムハルカ、モロッコ北部ではシェバキアと呼ぶ例があり、名だけでは切り帯の型と区別できません。切った生地を反転する仕事と、流動生地を流す仕事では、網目の作り方が異なります。

窓の形を隠した恋人の民話

モロッコには、窓の向こうの娘に恋をした菓子売りの話もあります。食文化を記録するAfriFOODlinksのシャウエンの語りでは、男は娘の窓に似せた菓子を揚げ、蜂蜜へ浸して贈ろうとしました。ところが娘が別の男と結婚すると知り、家へ戻って窓の形を隠すように帯を組み替え、今日の入り組んだ形にしたと続きます。

窓を意味する shubbak と、重なり合う帯を、恋と失恋で説明する民話です。菓子売りと娘の名、出来事の年は伝わらず、実在の発明者の来歴とは分かっていません。網目の語と帯の手仕事が、人の感情を語る物語にもなっています。

ラマダン前の家族の仕事、プリムの贈り物

モロッコでは、ラマダンが来る前に、家族が集まって多くのシェバキアを作る習慣があります。生地をこね、細かく切り、花を組み、揚げて蜜をつけるまで手数がかかるため、一緒に手を動かす時間も準備の一部です。

日没後の食卓では、温かなハリラと甘いシェバキアが並びます。豆やトマトなどのスープに、蜜と香辛料、ごまの風味が加わり、塩味の料理と甘い菓子を同じ席で味わいます。断食を終えた後のお茶にも添えられます。

モロッコ系ユダヤ人の食文化では、プリムの贈り物や、結婚式、ヘンナの祝いなどにも作られます。日常のお茶菓子というだけでなく、人に手渡し、家族や客と分ける菓子でもあります。

用語解説