ポンチキ

ふくらんだ丸い生地の中央に、バラやプラムの甘い中身を収める。ポーランドのポンチキは、卵、乳、バターなどを使う発酵生地の揚げ菓子です。白い粉糖やつやのある糖衣をまとい、ときには側面へ淡い帯が残ります。ポンチキは複数形で、一個ならポンチェック。つぼみに似た形が、その名の背景にあります。

バターを抱かせ、二度ふくらませる

小麦粉、酵母、乳、糖、卵、油脂をこね、柔らかく弾力のある生地へ育てます。全卵中心の配合と卵黄を追加する配合があり、バターも少しずつ練り込む方法、終わりに溶かして加える方法があります。油脂をなじませる順は、生地作りの一部です。

一次発酵の後、手で丸めるか、のばして円に抜き、成形後にも発酵させます。糖が多い生地には耐糖性酵母を使うなど、配合に応じた管理をします。少量のスピリタスやラム酒を加える型もありますが、酒なしでも作られ、ふくらみの主体は酵母です。

中身を包んで揚げる、揚げてから注ぐ

先に包む方法では、生地を少し平たくし、中央へジャムを置き、接ぎ目をしっかり閉じて発酵させます。中身ごと油へ入れるこの仕事は、ポーランドの家庭に続き、シロンスク地方にも受け継がれています。

後詰めなら、生地だけを揚げて油を切り、脇の穴から絞り袋で中心へ入れます。冷まして粉糖をまぶすものと、まだ温かいうちに糖衣をかけるものでは、仕上げを待つ時間も違います。

油は底へ触れずに泳ぐ深さにし、175度前後で両面を返して揚げます。熱すぎる油は表だけを濃くし、中へ火が届きません。よく発酵して軽くなった生地が浮けば、上下の揚げ色の間へ淡い帯が残ることがあります。帯は、成形と発酵と油面の関係が見える場所です。

花の香り、果実の酸味、地方の名

バラの花弁のコンフィチュールは花の香りを、プラムを濃く煮るポヴィドワは甘酸っぱさを、豊かな生地へ加えます。カスタードやチョコレートも現在の中身です。粉糖の白さに対し、糖衣には砂糖漬けオレンジの皮を散らすこともあります。

シロンスク地方のクレプレ、クラプレには、粉糖型、糖衣型に加え、詰め物なしもあります。一つの国の菓子でも、家や土地は同じ中身と仕上げにそろいません。

塩気のある先行型から、押せば戻る軽さへ

古いポンチキには、祝いの席で酒に添える塩味の型もありました。ポーランドの政府案内は、パン生地へ肉や豚脂を詰めた先行型、16世紀の甘味化、17世紀に軽い酵母生地を作り始めた段階を分けます。科学アカデミー研究者の説明も、甘い詰め物を16世紀へ置きます。ただし全国で同時に変わった確定年ではありません。

18世紀の宮廷文化を記すイェンジェイ・キトヴィチは、かつての硬いものに比べ、当時のポンチキは押しても戻るほど軽いと述べました。硬い先行型から軽いものへ移る過程を、18世紀の書き手が食感の違いとして記したのです。甘い詰め物へ替えることと、押せば戻る柔らかさを得ることは、異なる変化でした。

木曜の行列が、海の向こうで火曜になる

ポーランドの「トゥウスティ・チュヴァルテク」は、灰の水曜日の前の最後の木曜日。四旬節の節制に入る前に豊かな材料を楽しみ、食べれば幸運が来るとも語られます。一年中買える菓子でも、この日は店先へ行列を作る季節の象徴です。

ポーランド系の人々とともに海を渡り、米国やカナダのデトロイト、ウィンザーなどでは、灰の水曜日前日の火曜が「ポンチキの日」になりました。移住者の慣行へ地域の催しや製パン業者の販売促進も重なって広まります。

ベルリーナーなど、ジャム入りの丸い揚げ菓子とも近縁です。ポーランドのユダヤ人社会では、豚脂を鶏脂などへ替えた菓子がハヌカーに食べられ、移住先のスフガニヨット文化へつながりました。豊かな生地を油へ浮かべる同じ姿が、油脂と暦を替えて別の祝いへ続きます。

用語解説