カンノーリ

揚げた筒へ、甘いリコッタを食べる直前に詰める。単数はカンノーロ（cannolo）、複数はカンノーリ（cannoli）。シチリアのこの菓子は、乾いた殻と水分のある中身を別々に作り、最後に組む菓子です。葦や金属の芯で空洞を残す皮と、乳清を切ってなめらかにするクリーム。その二つの準備が、一口目の軽い割れ方を守ります。

葦の周りで揚げて、芯を抜く

名称は葦や管を意味するカンナに由来します。もとは葦の一片へ生地を巻いて筒をつくり、揚げてから芯を抜いていました。現在の金属製の型でも、芯の周りで皮を固め、中空を残す原理は共通です。

皮には小麦粉、ラード、ワインや水などを使い、卵、砂糖、カカオを加えるルセット（材料の配合と作り方）もあります。カカオは必須ではなく、少量で皮を濃い色にする役割もあります。生地をまとまりのある硬さにこねて休ませ、薄く延ばします。円や楕円、菱形から巻くことができ、短い辺どうしを重ねて閉じ、卵白を接着に使う方法もあります。

熱いラードや油へ入れると、筒の周囲が揚がって殻になります。重ね目が開かないように留めること、揚げた後に油を切り、皮を壊さずに中の型を抜くことが要点です。焼いた折込みパイの筒とは異なり、一枚の薄い生地を揚げて、表面に小さな泡と凹凸のある皮をつくります。

クリームの水分を切り、最後に詰める

シチリアでは、羊乳のリコッタが代表的な詰め物です。余分な乳清を切り、細かいふるいに通して、砂糖やバニラと合わせます。強く泡立てるのではなく、粒をならしてなめらかなクリームにする作業です。リコッタは乳清を再加熱して得る乳製品で、クリームチーズとは材料と製法が異なります。

砂糖漬けのオレンジやほかの果実、刻んだダークチョコレートを加えると、乳の中に香りや小さな噛み心地が散ります。ピスタチオなどを端に付ける仕上げは、中身とは別の粒と色を添えます。リコッタのなめらかさ、果実の有無、チョコレートの大きさにも、作り手の違いが現れます。

食べる直前に詰めるのは、揚げた皮を湿らせないためです。水分のあるリコッタを早く入れすぎると、皮が湿気を吸って歯切れを失います。皮を先につくって冷まし、中身を別に調製する構造が、注文後に仕上げる食べ方を可能にしています。

マルサラの皮、マイオルカの粉、蜂蜜

トラーパニ周辺には、粉、水、マルサラ、ラードの皮へ、羊乳リコッタ、砂糖、バニラを詰める型が伝わります。農牧に関わる家庭でカーニヴァルや復活祭に食べ、リコッタの生産時期に合わせて菓子店にも並んだと記録されています。

ピアーナ・デッリ・アルバネージとサンタ・クリスティーナ・ジェーラで職人たちが復興に取り組む型では、シチリアの軟質小麦マイオルカの石臼粉や、砂糖の代わりの蜂蜜を用います。ワインとラードを使った皮へ、水切りして裏ごしした羊乳リコッタと蜂蜜を合わせ、チョコレート片は詰める直前に加えます。単に大きさが違うだけでなく、粉と甘味の選択にも地域の取り組みがあります。

この地方の記録には、アルバニア語系の住民の復活祭やクリスマスの食卓にあったこと、後に暑い夏を除いて広く食べるようになったことも示されます。現在の通年販売の姿の後ろには、乳製品と祭礼の季節が重なっています。

宮廷から修道院へ渡る伝承

アラブ支配期のカルタニッセッタで、首長の宮廷の女性たちが菓子を競い、細長い筒を考案したという物語があります。ノルマン人の征服後、その女性たちが修道院へ入ってルセットを伝えた、と続く型もあります。一方、修道女自身が古い筒菓子をカーニヴァル用に仕立てたとする語りもあり、発明の場所や担い手、宮廷からの伝達の有無が異なります。フロリーディアの民族博物館に伝わる複数の伝承で、発明時のルセットが残るわけではありません。

一七五一年刊のミケーレ・デル・ボーノの辞典には、細い筒へ白い乳の中身を入れる菓子が現れます。十九世紀には、ジュゼッペ・ピトレがカーニヴァルの終わりに店や家庭で作り、贈る習慣を記しました。パレルモの女子修道院でも菓子を作り、回転式の窓口を通じて市民へ売る営みがありました。祝祭の菓子が町の商いへつながる経路は、このような作り手と客の近さにも見えます。十九世紀末には砂糖漬けオレンジの皮を筒の上や端に飾る姿も広がり、店頭で見える形が豊かになりました。ただし修道院で現在のカンノーリの形が発明された年までは分かりません。

移住した職人と、焼いて巻く皮

二十世紀には島からの移住者がカンノーリをイタリア本土や米国の店へ運びました。フィラデルフィアで一九二一年に開いたテルミニ兄弟の店では、リコッタ入りの筒が婚礼菓子とともに売られました。別の土地でも、中身を詰める前の乾いた皮と、冷たく保つリコッタをどう扱うかが商いの要点になります。

ボストンでも、守る部分と変える部分は一店の中に並びます。放送局WBURの二〇二三年の厨房取材で、ボーヴァズのジョジョ・ボーヴァが作っていたのは、揚げた小麦粉の筒ではなく、フロランタンの薄い皮のカンノーリでした。アーモンド、糖、蜂蜜、クリーム、バターの生地を平たく焼き、まだ柔らかいうちに木の棒へ巻き、リコッタを詰めます。型を巻く原理を保ちながら、皮の歯触りそのものが変わる例です。

同じボストンでも、従来型の皮を仕入れ、別のクリームを詰める店と、揚げ皮を自店で作り注文後に詰める店があります。皮の種類だけでなく、いつ詰めるかが歯切れを左右します。

用語解説