ファーブルトン

牛乳、卵、小麦粉の流れる生地を厚く焼くと、表面は色づき、中心は密で柔らかく固まります。ブルターニュのファーブルトンは、プルーンを入れる姿が代表的です。けれども「ファー」という名は、布袋でゆでる粉料理やフライパンで焼くものにも続きます。農家の鍋と祝いの炉には、同じ言葉の別の使い方が残っています。

厚いクレープに近い生地を、器へ流す

粉、糖、塩に卵を加え、牛乳を少しずつ注いで、厚いクレープ生地に近い滑らかな液体にします。薄く広げて一枚ずつ焼くクレープと材料には共通点がありますが、器へまとめて流すと、外側から中心へゆっくり火が入ります。卵と粉が乳の水分を支える構造です。

バターを塗った器の底へプルーンを置いてから、生地を流す作り方があります。全乳を使えば乳のこくが加わり、乾燥果実はその中に甘く密な粒として残ります。種を除くかどうか、果実を先に戻すかどうかにも配合や工程の差があります。果実を入れず乳と卵の生地そのものを味わう型もあり、レーズンやラムを加える型もあります。プルーンはファーという菓子のすべてを定義する材料ではなく、乳の生地に濃い甘さを添える代表的な選択です。

器の塩バター、小麦粉とそば粉

器へ塗るバターは、型離れを助けるとともに、焼けた部分へ香りを与えます。よく使われるのはドゥミセルのバターです。生地の中へ溶かしバターを加える型も、油脂を混ぜず器にだけ使う型もあります。

小麦粉だけでなく、そば粉を使うファーもあります。モルビアンの観光機関が公開するルセット（材料の配合と作り方）は、そば粉、牛乳、卵、糖、溶かしバターを使うものです。小麦粉との混合もでき、同じ流し生地でも粉を替えると穀物の風味が変わります。

熱い揺れと、冷めて切れる一切れ

上面に焼き色がつき、中心にわずかな揺れが残るところまで焼きます。冷めるにつれて組織が落ち着くため、熱いうちの柔らかさと、取り分けるときの切り口は異なります。焼き色の濃さや時間は、器の深さや配合によっても変わります。

クラフティも、卵と乳、粉の生地を果実と焼く近縁の菓子です。リムーザンの伝統型は生のさくらんぼを使い、ファーの代表的な型は乾燥プルーンを使います。生の果実の果汁と、乾燥果実の密な甘さが、それぞれの生地の中に違う食感を作ります。同じブルターニュのガトーブルトンは、バターを多く練り込んだサブレ状の菓子で、乳の多いファーとは生地が異なります。

袋、鍋、炉に広がるファーの名

breton はブルターニュの意です。far について、歴史辞典TLFiは、後期ラテン語 farsus「詰めた」と、肉やそば粉の詰め物を指す地方語へ結びつける説を挙げ、小麦やスペルト小麦を表すラテン語 far の影響も考えています。穀粉と詰め物が重なりうる名で、最初から甘い乳の焼菓子だけを指したわけではありません。

「袋のファー」は、そば粉の生地を古い布袋に入れ、湯や肉の鍋でゆでます。膨らむパンに向かないそば粉を、炉のない農家でも食べられる合理的な方法でした。十九世紀、農地の拡大と農作業の大がかりな雇用に伴い、働き手をもてなす焼きファーが広がりました。作業の多い暖かい季節には牛乳と卵が得られ、パンを出した炉の余熱を焼成に使えました。肉や野菜と袋入りの粉生地を煮るキガファルズ、牛乳・卵・小麦粉を焼くファルズ・フォルンは、同じ土地の鍋と炉に育った異なる料理です。

急ぐときのファルズ・ピティリグ、別名ファルズ・ビュアンは、液状の生地をクレープ用の鉄板へ流し、木の匙で混ぜながら粗い砂粒状に焼きます。器の中で一枚に固める焼きファーに対して、こちらは細かくほぐれた姿で火を通します。同じファーの名でも、袋でゆでる、器へ流して焼く、鉄板でかき混ぜるという三つの調理があるのです。

港を通り、祝いの卓へ届いたプルーン

プルーンは、ブルターニュの庭のスモモをそのまま使ったものではなく、主にフランス南西部から届いた乾燥果実です。保存や輸送がしやすく、大西洋沿岸の港を経て内陸にも広がりました。長く、日常の料理を豊かにする高価な材料でもありました。

1795年の記述では婚礼の菓子を飾る材料として挙がり、1850年の辞典ではファーとの結び付きが記されています。航海とのつながりだけでなく、港の交易、祝いの席、労働の食事という複数の場面から、地域の菓子に根付いた果実です。

用語解説