クラフティ

黒いサクランボの一粒一粒を、乳と卵の生地が包んで固まります。フランス・リムーザンのクラフティは、独立したパイ皮を持たない、流し生地の焼き菓子です。上面と縁は色づき、中心には水分が残るため、果実と乳の部分を噛み分けられます。種ごと焼く伝統には、香りと果汁を実の中へ残す考え方もあります。

果実が実る季節に、器へ並べる

リムーザンでは、サクランボの実る季節に作る家庭菓子として親しまれます。クルーズの作り方では、黒いサクランボをバターを塗った器へ並べ、そこへ生地を静かに注ぎます。果実をつぶしてケーキへ混ぜ込むのではなく、一粒ずつを残すため、乳と卵の部分と、果実の部分を噛み分けられます。

家庭ごとに作り方があり、果実を先に並べるほか、生地に合わせてから器へ移す方法もあります。コレーズでは濃い赤の甘いビュルラと、酸味の強いグリオットも焼菓子に使われ、同じ乳と卵の生地に入れても果汁の甘酸の出方が変わります。焼き上がりは少し温かいままでも、冷ましてからでも食べます。粉と卵で形を支えながら、乳を多く含む内部を柔らかく保つ仕立てです。

粉をだまにせず、流れる生地へ

小麦粉、砂糖、卵、牛乳が基本で、生クリームやバターを加える配合もあります。粉と砂糖を合わせてから卵を加え、乳を少しずつ注いでのばすことで、粉の塊を残しにくくします。生地は、厚めのクレープ生地のように、まとまりがありながら流せる状態です。

泡立てた卵白で高さを出すケーキではありません。水分の多い生地を器の中で加熱し、卵と粉の組織で果実の周りを支えます。独立した底のパイ皮はなく、縁と上面が直接焼けるため、表面と中心で食感が異なります。器の広さや深さで火の入り方も変わり、上面の焼き色と中心の状態を合わせて見ます。

種を残す香りと、抜いて食べやすくする選択

伝統的な作り方では、サクランボの種を抜かずに焼きます。クルーズやコレーズの郷土ルセット（材料の配合と作り方）では、そのままの実がもつ香りを重んじています。果実を傷付けずに使うことで、果汁を粒の中にとどめやすくする考え方もあります。

一方、種を外した方が食べやすいとする家庭もあり、どちらの調製も行われています。種を抜くと果実が開くため、流れ出る果汁と生地のなじみ方が変わります。種付きの伝統型なら、食べる際に種を一粒ずつ残すことも、この菓子の食べ方に含まれます。

「満たす」の名、一八五六年の黒い実

辞書は clafoutis を地方語の clafir「満たす」へ結びつけます。フランス学士院辞典には、さらに古い関連語の claufir「釘で留める」も挙げられています。果実をびっしり入れる姿と響き合う名ですが、命名した人物や場面は分かっていません。

ジャベール伯の『フランス中部方言語彙集』（一八五六年）の clafouti 項目は、小さい黒いサクランボと流し生地をおよそ同量にし、浅い縁の器で焼く菓子と記します。十九世紀の記録にも、夏の黒い実を浅い器いっぱいに入れる菓子の輪郭が残ります。

現在の辞書ではリンゴなどを含む果物のフランにもこの名を使えますが、コレーズではサクランボをクラフティ、リンゴや梨をフロニャルドと呼び分けます。リムーザンの家庭の名と、フランス語辞典の広い語義は、同じ幅ではありません。広い語義の中にも、土地固有の区別が続いています。

プルーンのファー、黒い実のカク

ブルターニュのファーブルトンも、卵、乳、粉の流し生地を器で焼く菓子です。代表的な具は乾燥プルーンで、生のサクランボとは水分や甘味の濃さが異なります。似た焼き方でも、リムーザンのサクランボとブルターニュのプルーンは、それぞれの土地を示す材料になります。

ブルゴーニュのパレ・ル・モニアルには、種付きの黒いサクランボを同様の生地で焼くカクがあります。果実の旬に作るこの菓子は、地元の食文化を守る団体の活動とも結び付きます。見た目や生地の近い菓子にも、土地ごとの名前と受け継ぎ方があります。

用語解説