チュロス

湯で練った粉の生地を、星形の口金から油へ絞り出すと、細い溝のある皮が揚がります。チュロスはスペインの朝食からメキシコの屋台まで親しまれる菓子です。卵や乳を入れない簡潔な配合にも、押す道具と手の動きが独特の形を与えます。太いポラスは、同じ揚げ鍋の前でも違う仕事から生まれます。

熱湯で練り、硬さを残す生地

スペインの基本的な配合は、小麦粉、水、塩を中心とし、少量の油を加えるものもあります。卵、牛乳、バターは必須ではありません。湯が沸いたところへ粉を一度に入れ、素早く混ぜ、厚く滑らかな生地を作ります。鍋の湯へ粉を入れる方法のほか、粉へ熱湯を一気に注いで練る専門店の手順もあります。

熱い液体で粉を練る点はシュー生地に通じますが、その後に卵を加えて炉で膨らませるシュークリームの皮とは、配合も仕上げも異なります。チュロスは硬さのある生地を押し出し、油の中で外側を乾かしながら、内側に火を通します。生地自体の甘味は少なく、揚げた後の砂糖や、添える飲み物が甘さを補います。

口金を出る瞬間に決まる形

生地を少し冷ましてから、チュレーラと呼ばれる押出器へ入れます。星形の口金を通すと、突起と溝が長く続く断面になります。同じ太さの丸棒より表面の凹凸が増え、油に触れる縁が先に乾いて歯切れがよくなります。中の水分は熱で蒸気となり、表面の溝と内部の柔らかさに違いが生まれます。硬い生地を一定の力で押すため、薄いクリーム用の袋とは異なる、丈夫な道具が使われます。

職人は出てきた生地を切り、そのまま棒形にしたり、両端を合わせたりします。肩に器具を当て、腕と体の力で押す伝統的なチュレーラもありました。成形は、できた棒を後で曲げるだけでなく、生地が口金から出る瞬間の手の動きで決まります。

揚がったら油を切り、砂糖を振ってすぐに供します。マドリードでも、砂糖を振る仕立てが親しまれます。揚げたての乾いた皮と、湯練りした内部の柔らかさが、一口の中で対照になります。

大きな渦を二人で揚げるポラス

マドリードでは、細く折り返したチュロスと、太いポラスが並んで売られます。ポラスには重曹などの膨張剤を加えるルセット（材料の配合と作り方）があり、生地を休ませてから、大きな渦巻きに揚げます。太さだけでなく、内部を膨らませる配合と、成形・切り分けの方法が異なります。

大きな渦を作るには、一人が生地を連続して押し出し、もう一人が長い棒で油の中の生地を回す仕事もあります。渦全体を返して両面を揚げ、取り出してから鋏や包丁で分けます。小さな一本ずつのチュロスと、大きな一続きのポラスでは、揚げ鍋の前での動作も変わるのです。

羊飼いの火と、中国の揚げパンの物語

羊飼いが野外でパンの代わりに揚げたという話では、窯がなくても火と油で作れることと、チュラ種の羊の角に似る名が結びつきます。もう一つの説は、ポルトガルの航海者が中国の細長い揚げ生地「油条」を持ち帰り、イベリアで星形口金へ変えたというものです。

ただし油条は二本を合わせる塩味の朝食、チュロスは湯で練った生地を絞り甘く供するもので、工程は同じではありません。食文化史家は、十五世紀のイベリアにも湯で練って揚げるコオンブロなどがあったとし、中国からの一方向の移入説へ疑問を示しています。スペイン語辞典には菓子名を擬音語とする説明もあり、羊の名を確定語源とはしていません。

マドリードの職業の記録と、土地の食べ方

マドリードには一六二一年、粉と油の揚げ菓子の値上げ申請が残ります。ブニュエロか類似品と考えられ、まだチュロスの名はありません。一八八七年の営業申請になると「チュロス製造所」と明記されます。揚げ菓子の商売の中から、専門店の名がはっきり現れる時期の記録です。

スペインでは朝食や元旦の朝にチョコレートと合わせます。マドリードの細い折り返しと太いポラに対し、メキシコには砂糖をまぶすほか、カヘタやチョコレートを注入する型もあります。ブエノスアイレスではドゥルセ・デ・レチェを詰め、濃いチョコレートに浸す型が朝食にもなります。油へ出す形、内部へ詰める甘味、供する時間を替えながら、各地の屋台や店に並びます。

用語解説