クックシスター（Koeksister）

編んで揚げた生地を、冷たいシロップへ浸す。南アフリカのクックシスターは、硬い皮の歯切れに蜜を含ませる菓子です。一方、似た綴りのクースィスターには、香辛料の効いた発酵生地を熱い蜜へ通し、ココナッツをまぶすケープ・マレーの型があります。二つを分けるのは編み目だけでなく、生地の膨らませ方と蜜の温度です。

編んだ薄さと、冷たい蜜

クックシスターには、延ばした生地へ切り込みを入れて三つ編みにするもの、二本をねじるものがあります。膨張剤の型は、粉へバターをすり込み、卵、乳、水とベーキングパウダーを加えます。薄ければ硬く歯切れよく、厚ければ内側の柔らかさが残りやすく、編んだ外形だけで食感は決まりません。

そのルセット（材料の配合と作り方）では、揚げた温かい生地を十分に冷やした蜜へ浸します。糖と水にレモン汁、酒石、香辛料を使います。レモン汁と酒石の酸は、加熱中のショ糖の一部をブドウ糖と果糖へ分け、大きな砂糖結晶が育つのを抑えます。蜜がざらつきにくくなるため、編み目の表面から細い隙間までしみ込みやすい状態を保てます。蜜は浸すたびに温まるため、冷やし直す指示があります。皮の歯切れを残して蜜を含ませる温度管理は、揚げた後に粉糖を振るだけの菓子とは違う仕事です。

発酵した楕円と、熱い蜜

料理人ファティマ・シドウのクースィスターは、酵母と少量のベーキングパウダーを含む、粘りのある生地を発酵させます。香りはアニス、シナモン、ショウガ、カルダモン、柑橘の皮。編まずに細長い楕円へ整えて揚げ、熱いシロップに入れ、ココナッツをまぶします。柔らかい発酵生地と熱い蜜の組合せは、冷たい蜜へ入れる編み菓子とは異なります。

ファティマは日曜の朝、家に香りが広がる菓子として伝えています。揚げるところまでまとめて作って冷凍し、食べるときに解凍して熱い蜜へ通すこともできます。発酵と揚げる仕事、食べる直前の仕上げを分ける方法です。何度も使う蜜は濃くなるため、少量の水を足して状態を保ちます。

「姉妹」の名をほどくと

南アフリカ英語辞典は、koeksister、koesister、koeksuster などの綴りを収め、語源を不明確としています。候補にはオランダ語 koek「菓子」、マレー語 kuih「小菓子」があり、後半を揚げる音の sissen と行為者語尾へ結びつける説明もあります。二本を姉妹に見立てるだけでは、この幅を説明しきれません。

同辞典が引く1949年の本には、母へ何を作るのかと尋ねた娘に、母が「菓子よ、妹ちゃん」と答え、その会話から名が生まれたという話があります。親しい会話に語を分解した、語り継がれる説明です。

古い綴りと、今の二つの型

1891年のヒルダ・ダキットの料理書は、Koesisters を「バタヴィアまたは古いオランダの菓子のレシピ」と呼びます。1913年の語彙集には、脂で揚げて粉砂糖へ浸す菓子という説明もあります。古い綴りと今のココナッツ型を一対一には結べません。

オランダ系入植者と、東南アジアなどからケープへ移された人々の食文化が接触する歴史の中に、近い名と異なる作り方が残っています。家庭や店には変奏もあります。編んだ薄い生地と冷たい蜜、香辛料を含む発酵生地と熱い蜜は、ココナッツの有無だけでは捉えられない作り方の違いです。

共同で作り、学校や教会を支える

アフリカーナーの地域では、クックシスターを売る仕事が活動資金にもつながりました。カルラ・ファンデンベルフの研究には、手間の掛かる菓子を共同で作り、学校や教会などへ売上げを使った、母や祖母の記憶が記録されています。オラニアの菓子の記念碑も、女性たちの仕事をたたえるものとして紹介されています。

日曜の家庭に香る柔らかな一個と、地域の資金を作る編み菓子には、材料の違いに加えて、誰が何のために揚げたかという暮らしの違いも刻まれています。

用語解説