マドレーヌ

放射状の溝がある貝殻の面と、丸く膨らむ背。マドレーヌは、卵、糖、粉、バターの生地を小型に焼くフランス菓子です。ロレーヌのコメルシーとリヴェルダンに結びつく一個には、型が作る姿、駅で売った土地の歴史、感覚から過去を呼ぶ文学の場面が重なっています。

型の溝と、中心のふくらみ

貝殻の線は後から削るのでなく、生地と型の接触で付きます。縁が焼ける間に中央が膨らみ、溝の面と背を同時に作ります。型の寸法、入れる量、休ませ方で姿も変わります。コメルシーにはレモンやオレンジ花の香りが伝わり、現代の専門ルセット（材料の配合と作り方）には焼いた後で一部をチョコレートに浸す仕上げもあります。

全卵と、溶かしバターの生地

典型的なフィナンシェが卵白、アーモンド、焦がしバターを軸とするのに対し、マドレーヌには全卵の生地を使います。金塊か貝殻かという外形だけでなく、卵黄、木の実、油脂の扱いが香りときめを変えます。

現代のヴァローナのレモン型は、糖へ皮をすりおろし、全卵、蜂蜜、クリームと合わせ、粉と膨張剤の後に溶かしバターを加え、一晩冷蔵します。果皮を糖へ先になじませるので、果汁だけを後で足すのとは香りの入り方が違います。

プラリネ型は、乳と木の実のペーストを少しずつ力強く混ぜ、溶かしバターを加えた別の混合物を、卵と粉の生地へ組み込みます。冷蔵は12時間。二型では焼成温度と時間も異なり、蜂蜜、クリーム、乳、ナッツの選択には、混ぜ方と火の通し方も組み合わさります。

温めてなじませた1815年の生地

カレームの1815年『パリの王室菓子職人』は、シトロン皮を糖へこすり、全卵と卵黄、小麦粉、酒を合わせます。澄ましバターで型を一つずつ塗り、残りを生地へ混ぜ、弱火に掛けて流動するところで外します。今の一晩冷蔵型とは異なる、温めて油脂をなじませる手順です。

同書には干しブドウ、ピスタチオ、シトロン砂糖漬けの変種、一面へ糖衣を付ける型もあります。下面からくり抜き、ナッツと杏マーマレード、チョコレートやバニラのクリームを詰めるものまであり、19世紀の小さな菓子にも、香りと仕上げの展開がありました。

1755年の名と、二人のマドレーヌ

ムノンの1755年『宮廷の夜食』には「ガトー・ア・ラ・マドレーヌ」があります。粉、バター、全卵、糖、柑橘などを練り、小さくして糖衣を掛けるもので、貝殻型の指定やコメルシーの人物説明はありません。同じ名でも、後の貝殻型とは姿の記述が異なります。

一方、1755年ごろのロレーヌ公スタニスラスの宮廷には、有名な伝説があります。夕食で執事と菓子職人が争い、職人がデザートを持ち去ったため、若い召使マドレーヌ・ポルミエが祖母の小菓子を急いで焼き、公がその名を付けた、という筋です。

製パン菓子業界紙が伝える別説では、スタニスラスは、一世紀前にレ枢機卿へ仕えたマドレーヌ・シモナンの菓子を再興します。新しく焼いて窮地を救う女性と、前の世紀から伝える女性では、創作時期と宮廷への道筋が違います。どちらも1755年の宮廷記録で確定した発明ではありません。

車窓から運ばれたコメルシー

広まる過程には鉄道が関わります。市の歴史紹介では、1852年にパリ―ストラスブール線が到来し、コメルシー駅のホームでの販売が認められました。数分の停車の間、開いた車窓越しに受け渡す一個が旅客と遠くへ運ばれ、この商いは20世紀半ばまで続きます。

同じロレーヌのリヴェルダンにも、別の製造と包装の歴史があります。地域図書館の展示は当地の製造を1870年に遡らせ、後にはナンシーの画家ジャン・シェルベックの女性像を描く箱が目印になったとします。プレーンのほか、ミラベルやベルガモットの風味もあり、一つの町の名物だけへは収まらない広がりです。

紅茶の一口が呼び戻す、幼時の町

1913年に刊行された、マルセル・プルーストの『失われた時を求めて』第1巻『スワン家のほうへ』では、紅茶に浸したマドレーヌの味が、語り手に幼時のコンブレーを呼び戻します。かつて伯母レオニーからもらった小さな一片。姿を見ただけでは戻らなかった記憶が、味と香りをきっかけに現れ、町と暮らしの感覚へ広がります。

この場面は、初めからマドレーヌだけで書かれていたわけではありません。1907〜1909年の草稿には、古いパン、トースト、ビスコットという変化もありました。プルーストが書き直す中で選んだ小菓子が、意識して探す記憶とは異なる感覚の働きを担うようになります。

英国では、ジャムとココナツで覆う

同名の英国型は背が高く、貝殻の溝を見せません。プルー・リースのイングリッシュ・マドレーヌは、柔らかいバターと糖をすり混ぜ、全卵、膨張剤入り粉、バニラを加え、深いダリオール型で焼きます。冷まして平らに整え、広い面を下に立て、温めたチェリージャムを側面と上へ塗り、乾燥ココナツをまぶして砂糖漬けチェリーを頂へ置きます。名を共有していても、外側を作る材料と型が、別の輪郭を生みます。

用語解説

パレードのはちみつマドレーヌ / Madeleine le miel

京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、はちみつの自然な甘さと米粉のしっとり感が楽しめる「はちみつマドレーヌ」。

上質な純国産鶏卵「さくら」と濃厚なバター、そして贅沢に使用した純国産の天然はちみつの自然な美味しさが口いっぱいに広がるはちみつマドレーヌ。はちみつの風味が一層引き立つよう焼き方にもこだわり、国産米粉を使った生地はしっとり＆もちもちの食感に仕上げられています。米粉を使用することで、小麦粉に比べてGI値が低く、グルテンフリー。健康を気遣いながらも、毎日の焼き菓子としても最適です。

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パレードのマスカルポーネとフワンボワーズマドレーヌ / Madeleine au mascarpone et framboise

京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、マスカルポーネのコクと甘酸っぱいフランボワーズが重なる「マスカルポーネとフランボワーズマドレーヌ」。

上質な純国産鶏卵「さくら」と濃厚なバター、はちみつの自然の甘み、そしてマスカルポーネ・チーズのなめらかな口当たりが、パレード自家製の甘酸っぱいフランボワーズ・コンフィチュールと一体となった爽やかな風味が特徴のマドレーヌ。グルテンフリーなので健康を気遣いながらも、毎日の焼き菓子としても最適です。

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パレードのマドレーヌ・ショコラ / Madeleines au chocolat

京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、カカオ本来の芳醇な香りと奥行きのある味わいを引き出した「マドレーヌ・ショコラ」。

仏・ヴァローナ社から厳選した2種類のチョコレートを贅沢に使用。濃厚でありながら重たさを感じさせないよう、生地の配合や焼き加減にも細やかにこだわりました。甘みには、純国産の天然はちみつをたっぷりと使用。砂糖の尖りを抑えたやさしい甘さがチョコレートのコクを引き立て、大人からお子さままで楽しめるバランスの良い味わいに仕上げています。生地には国産米粉を使用し、小麦粉不使用のグルテンフリー仕様。米粉ならではのしっとりとした口当たりと、低GIで身体にやさしい点も魅力です。

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パレードの【White Day 2024】マドレーヌ・ショコラ・ブラン / Madeleine au chocolat blanc

京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、2024年ホワイトデー限定の「マドレーヌ・ショコラ・ブラン」。

仏・ヴァローナ社から厳選した2種類のチョコレートを贅沢に使用した芳醇なカカオの風味とホワイトチョコレートのミルク由来の脂肪分によるリッチな美味しさを楽しんでいただけるマドレーヌです。
純国産の天然はちみつをたっぷり使用して、程よい甘味に仕上げているので、大人から子供まで楽しんでいただけます。

また米粉を使用したグルテンフリーの低GI商品ですので、体に気を使いながらお召し上がりいただけます。

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パレードの【Valentine 2024】マドレーヌ・ショコラ / Madeleines au chocolat

京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、2024年バレンタイン限定の「マドレーヌ・ショコラ」。

仏・ヴァローナ社から厳選した2種類のチョコレートを贅沢に使用した芳醇なカカオの風味が感じられるマドレーヌです。
純国産の天然はちみつをたっぷり使用して、程よい甘味に仕上げているので、大人から子供まで楽しんでいただけます。
また米粉を使用したグルテンフリーの低GI商品ですので、体に気を使いながらお召し上がりいただけます。

 

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