ボネ

焼いたアマレッティを砕いて乳と卵へ戻し、カカオの生地の中に香りを取り込みます。ピエモンテのボネは、カラメルを張った型で湯煎焼きにするプリンです。冷やして皿へ返すと、底のカラメルが上へ回ります。帽子を意味する名は、調理型の形にも、食事の終わりにも結びつけられてきました。

ビスケットを液体へ取り込む

乾いたアマレッティを砕き、牛乳や卵に混ぜます。カカオに加わるのは、アーモンドや杏の核を思わせる香りと、焼き菓子そのものの甘さです。底にビスケットを敷くケーキと違い、砕いた菓子が液体を吸い、プリンの内部へ取り込まれます。

粗く砕けば粒が少し残り、細かくすれば全体になじみます。サヴォイアルディを一緒に粉砕し、乳の一部を生クリームに替えるルセット（材料の配合と作り方）もあります。全卵を使うものと卵黄を使うものでも、固さと口どけが変わります。

泡立てず、静かな湯で火を入れる

卵は砂糖や他の材料となじませ、だまをなくすために混ぜます。大きな泡を作ることを目指す菓子ではありません。温めた乳を少しずつ加える方法もあり、粉砕したビスケットやカカオを均等に散らして型へ流します。

深い天板に水を張り、型を入れて焼きます。乳と卵が穏やかに固まるように加熱し、湯煎の水を強く沸騰させません。熱が強すぎると内部や表面に穴が生じ、なめらかな塊になりにくくなります。焼き上がりを冷まし、冷蔵庫で数時間落ち着かせてから返すと、切り出せる固さになります。

返した後に上になるカラメル

琥珀色に加熱した砂糖を、先に型の底や壁へ広げます。流し入れた生地の下にあったカラメルは、皿へ返したときに上面となり、菓子へ流れます。表面に集まる焦がし砂糖の香りが、カカオと乳の味に重なります。

ラム酒がよく使われますが、コニャック、フェルネット、グラッパなどを加えるルセットもあり、コーヒーやヘーゼルナッツを合わせるものも伝わります。長方形の型から薄く切り出す姿のほか、一人用の型も使われます。アマレッティを飾れば、内側に溶け込んだ香りの材料も見えます。

帽子の名と、食卓の終わり

ピエモンテ語 bonèt は「帽子」を意味します。一七八三年のピエモンテ語辞典には製菓用の帽子形の銅の容器も同じ名で載り、一八五九年の辞典にも bonet ‘d cusin-a という型の名が残ります。菓子を皿へ返すときの容器から名が移ったという説明です。ランゲには、食後に帽子をかぶって帰るように最後に食べるから、という別の語りもあります。型の名と食事を締める位置の双方が、この菓子の名に重ねられてきました。

直火で炊くクリームから、返すプリンへ

一八〇一年の料理書には、乳、卵黄、糖、アマレッティ、砂糖漬け果実を使う帽子型の白い乳菓子が見られます。現在よく見るカカオ色のボネとは違います。

一八二二年のピエモンテの料理手稿に記されたボネは、乳、卵黄、糖、チョコレートと苦いアーモンドを鍋の弱火でクリームにし、皿へ移して冷ますものでした。料理の合間に供するトラメッソでもあり、現在の食後の冷たいプリンとは、火を入れる場所も食卓での位置も違います。

一八四六年のトリノの料理人フランチェスコ・シャピュゾーには、カラメルを塗った深い型へ卵と乳の液を注ぎ、湯の中で穏やかに固めて皿へ返すクリームがあります。アマレッティもボネという名も必須ではありませんが、現在のボネを支える型、カラメル、湯煎という技法はそろっています。一八五四年のヴィアラルディにはチョコレート入りの湯煎クリームも現れ、直火で炊く型と、型の中で固める型が十九世紀の食卓で並びました。

家事奉公で都市の料理を覚えた女性たちが故郷のランゲやアスティ、モンフェッラートへ持ち帰り、婚礼などの祝いに広げたという解釈もあります。二十世紀、とくに一九三〇年代以降のランゲの飲食店は、カカオ、アマレッティ、酒を含む冷たい食後菓子を地域料理として広めました。長い型から一切れを切って皿へ返す姿は、いまも家庭と店の双方にあります。

用語解説