ペスティーニョス

向かい合う角を重ねた薄い生地が、揚げ油で黄金色になり、蜂蜜や砂糖をまといます。スペインのペスティーニョは、アニスや柑橘の香りを油へ移して作る菓子です。アンダルシアをはじめスペインの各地で、祝いの日に皆で作り、分けてきました。角を留める指の動きと、蜜を切る仕事が、一枚ずつの姿を作ります。

油に残すアニスの粒、こして使う香り

生地には小麦粉、油、白ワインなどを使います。油をアニスの実やレモンの皮とともに温め、香りを移してから粉へ合わせます。油が生地全体へ行き渡り、揚げた後も内側に香辛料の芳香が残ります。

アニスの実を残す型と、油をこして除く型があります。実を残せば小さな粒を噛むと香りが開き、こせば油に移った香りを使います。レモンの皮を油へ入れるほか、すりおろした皮を粉へ合わせる方法もあります。

エストレマドゥーラやカスティーリャ・ラ・マンチャにも広がり、材料の幅も広く、ゴマ、クローブ、アニス酒、ラードを使う配合があります。グラナダのベガ地方でボラチュエロと呼ばれる型には、白ワインとアニス酒、卵、ゴマなどが入り、砂糖とシナモンをまぶします。同じ揚げ菓子の系統でも、油脂と香りの組み合わせが土地や家庭で変わります。

折った角を留める、指で巻いて抜く

粉と液体を合わせてこねた生地は、休ませてから麺棒で薄く延ばします。四角に切る型では、向かい合う二つの角を中央で重ね、少量の水を付けてしっかり押さえます。接合が弱いと揚げている間に開くため、厚みを揃えることと、重ねた部分を留めることの両方が必要です。

両端が開いた小さな筒のような形は、中身を詰める袋とは異なります。周囲と折り目に火を入れ、表面を黄金色に揚げてから油を切ります。カーロス・アルギニャーノのルセット（材料の配合と作り方）では、香りを付けた油を冷まして粉とワインへ合わせ、30分休ませ、5センチ角に切って成形します。

一方、ヘレスのクリスマスの集まりで作る型には、薄い帯を人差し指へ巻き、端を留めてから指を抜く成形があります。別の地域記録では、小さな玉を延ばして中央をつまみ、左右を逆向きにして揚げています。四角を折る形だけに限られない、手仕事の菓子です。

蜜の膜か、シナモンと砂糖の粒か

蜂蜜仕上げでは、水で少しゆるめた蜂蜜を温め、揚げた生地を浸してから余分な蜜を切ります。艶のある表面に甘さが重なり、折り重なった皮には蜜を受けた柔らかさが生まれます。

砂糖とシナモンをまぶす型では、表面に細かな糖の粒が残ります。トーレス兄弟の番組で紹介された型は、アニスの油をこして粉へ加え、揚げた後に砂糖とシナモンをまぶすものです。蜂蜜の膜で包むか、粒のある砂糖をまとうかで、同じ揚げ生地の仕上がりが変わります。

歌と一緒に作る、聖週間とクリスマス

ペスティーニョは聖週間とクリスマスの代表的な菓子ですが、地域の祭りや普段の食卓にも作られます。ヘレスのサンボンバと呼ばれるクリスマスの集まりでは、歌や酒とともに、蜂蜜をまとった菓子が振る舞われます。

カディスでは、ペスティーニョを大勢へ配る「ペスティニャ」という催しもあります。フラメンコの愛好会などが材料を買いに行き、以前パン作りをしていた会員の手ほどきで生地をこね、皆で丸めて延ばして揚げます。菓子そのものと、数多くの菓子を一緒に作って分ける時間が、地域の行事を支えています。

古い名と、北アフリカに共通する技法

十六世紀の『ラ・ロサナ・アンダルーサ』には、主人公が祖母に習った料理の一つとして名が現れます。材料の比率や現在の角を留める形までは分かりません。

スペイン王立アカデミーの辞書は、語源をラテン語 pistus「すりつぶした、打ち混ぜた」に求めます。卵入りの粉生地を揚げ蜂蜜へ浸す定義も載りますが、卵を使わず油とワインで作る地域型もあります。名の定義と家庭の配合は一種類に一致するわけではありません。

蜂蜜、香辛料、油で揚げる技術は、アンダルシアと北アフリカに共通します。ただし誰がいつルセットを海の向こうへ伝えたかは未確定で、現在のキリスト教の祝いに作ることから一つの宗教集団を発明者へ定めることもできません。

米州の似た名は、形と糖の置き方が違う

スペイン語圏のアメリカでは、コスタリカのプレスティーニョが薄い揚げ生地へ固形きび糖の蜜をかけ、エクアドルのキトのプリスティーニョは王冠の輪にしてパネラの蜜を添えます。ペルーのワヌコでは卵黄の輪に白い糖衣を付けます。似た名でも、形と甘味の置き方が違います。

ワヌコ市の命名譚では、カリカント橋のイタリア人の工事関係者が「プレスト、ニーニョス」と急がせた言葉が名になったといいます。観光省の台帳は橋の建設を一八七九〜一八八四年とし、石の接合材に卵白を挙げます。菓子の台帳には、工事の食事を担う女性が余った卵黄を菓子へ使った物語もあります。橋の工事と余った卵黄を結び付けた、ワヌコに伝わる菓子の誕生譚です。白い糖衣の輪には、スペインの角を重ねる揚げ菓子とは異なる、土地の橋造りの物語が添えられています。

用語解説