Sweetlore世界のお菓子図鑑（234）

ダンプフヌーデル

Dampfnudel

ふたの中で膨らみ、鍋底だけに香ばしい皮ができる

デザート／ドイツ南部

白い上面は蒸気でふくらみ、底の一面は鍋で香ばしく焼けます。南ドイツのダンプフヌーデルは、丸い発酵生地をふた付きの鍋で蒸し煮にし、同じ鍋の中で底皮まで作る粉料理です。バニラや果実のソースを添えるデザートや甘い主菜にも、塩味の食事にもなります。複数形はダンプフヌーデルンです。

二度膨らませて、温めた液へ置く

小麦粉、酵母、牛乳、少量の砂糖、バターなどをこね、滑らかな生地を作ります。卵を加えるルセット（材料の配合と作り方）もあります。初めの発酵で膨らんだら、同じ大きさに分けて丸め、もう一度休ませます。鍋の中でも膨らむため、隣と接する余地を見ながら並べます。

鍋には牛乳と砂糖、バターを入れるもの、水とバターを使うものがあります。発酵の進んだ生地を、温めた液体へそっと置きます。バイエルンの家庭料理にも、水で炊くルセットが伝わります。

水分がある間は蒸し、減った後に底を焼く

ふたをすると、液体から出る蒸気が鍋にとどまり、生地の上面と側面を包んで火を通します。水分がある間は表面が乾きにくく、上は淡い色のまま膨らみます。液体が減った後には、底の油脂と熱で下側が焼け、色と香りが付きます。

蒸す工程と焼く工程を、同じ鍋で続けるところが特徴です。液体の量、鍋の広さ、火加減によって、底へ皮ができる時点が変わります。途中で何度もふたを開けず、最後に少し蒸らし、たまった水滴を生地へ落とさないようにふたを外します。

出来上がりは、底の皮を上へ向けて盛ることもできます。白い生地へソースが染みる柔らかさと、鍋底で焼けた一面の歯ざわりを、一個の中で味わいます。

塩の底皮にも、甘いワインのソース

バイエルンでは、バニラソースや果実のソースを添えた甘い仕立てが代表的です。一方、プファルツ地方では、水と油、塩を使って炊き、塩味の底皮を作ります。生地そのものには牛乳、卵、バター、少量の砂糖を使うこともあり、塩味は主に鍋底の仕上げにあります。

塩の皮だから、添え物も塩味だけとは限りません。白ワインと砂糖へ濃度をつけ、卵黄や泡立てた卵白を合わせた甘いワインソース、バニラソースとも取り合わせます。ジャガイモのスープを添える食べ方もあります。主菜としての献立では、最初にジャガイモや野菜のスープを出し、その後にバニラやワインの甘いソースでダンプフヌーデルを食べる流れもあります。ひと続きの食事の中で、塩味の汁物から甘い粉料理へ移るのです。肉料理のグラーシュや豚肉の煮込みに添える場合は、同じ皿に盛ってナイフとフォークで食べます。土地の違いは、底皮とソースだけでなく、どの料理の後に、何と一緒に食べるかにも表れます。

蒸気と団子の名、一七九一年のルセット

ダンプフは蒸気を意味します。ヌーデルは現在は麺を指すことが多いものの、古くはクヌーデル、すなわち団子に通じる語でもあり、この料理も丸い形です。

フリーデリケ・ルイーゼ・レフラーの『新料理書』（一七九一年）には、卵黄、乳、バター、酵母を使う複数のルセットがあり、「バイエルン風」の見出しもあります。十八世紀末には土地の名を付けた型が料理書に載り、十九世紀へも受け継がれました。

一二八六個の食事で救ったという村

プファルツのフレッケンフェルトには、一二八六個のダンプフヌーデルを模した浮き彫りの門があります。三十年戦争中、村に来たスウェーデン騎兵隊が金を要求し、払わなければ略奪すると脅した、という伝承にちなんだ記念物です。

村人は十分な食事を出すことで代えさせ、パン職人ムックと村人たちがワインソースとダンプフヌーデルを用意し、満腹になるまで一二八六個を供したといいます。観光機関も伝承として紹介しており、当時の食事数の帳簿は残されていません。村が食べ物で危機をしのいだ話で、ムックが料理そのものを発明したという記録ではありません。