カイザーシュマーレン

厚く焼いた一枚を、最後にわざと粗く裂く。オーストリアのカイザーシュマーレンは、卵、乳、小麦粉の柔らかな生地へ、不ぞろいな焼き目を増やす温かな粉料理です。ラム漬けレーズンが点々と入り、粉砂糖を振ってプラムの煮ものなどを添えます。デザートにも甘い主食にもなる一皿には、皇帝の名より広い、農村と山の鍋料理の歴史があります。

まず一枚で火を通す

卵黄へ乳と粉を合わせ、レモンの皮やバニラを加えます。卵白は糖と泡立て、最後に静かに混ぜます。酵母を待つのでなく、卵の気泡を使う生地です。薄いクレープのように広げきらず、厚みを残してバターを溶かしたフライパンへ流します。

底を色づけてラム漬けレーズンを散らし、返してオーブンへ入れる型も、ふたをしてコンロで仕上げる型もあります。中心まで火を通し、持ち上げられる一枚にしてから、二本のフォークなどで裂きます。最初から細かな生地を炒めるのとは違い、一枚で焼く時間がふんわりしたきめを作ります。

裂いた面に、二度目の焼き目

大小のかけらと不規則な縁を作ると、内側が新たに露出します。そこへ再び熱を当て、バターと糖を加え、強い上火や鍋の熱で軽くキャラメル化させます。卵の柔らかさに、バターの香りと糖の薄い焦げを重ねる仕事です。最後の粉砂糖は白いまま掛けるため、焼いて香る糖と、溶ける糖が別々に働きます。

添えるツヴェッチケンレースターは、形と酸味を残したプラムの煮ものです。りんごのピューレ、ベリーの煮もの、コンポートも使います。レーズンが生地に甘さの点を残すのに対し、後添えの果実は広い面へ水分と酸味を加えます。生地へ全て混ぜ込まず脇や別皿へ置くので、一口ずつ合わせる量も変えられます。

宮廷より広いシュマーレンの系譜

シュマーレンは、粉、乳、卵、油脂を鍋で焼く農村料理の一群です。木こりや牧人にとっては、山で手早く作り、鍋から皆で取れる食事でした。18世紀には都市にも入り、糖や乾燥果実を使う甘い主食へと整えられます。ただし、古い全ての型が今日の卵白の泡を生かす配合だったわけではありません。オーストリアの伝統食品登録は、小麦粉のメールシュマーレン、セモリナのグリースシュマーレン、パンを使うゼンメルシュマーレン、じゃがいものエルトエプフェルシュマーレンを仲間に挙げます。今日のカイザー型は、卵白を別に泡立てて厚く焼き、裂いた後に糖を焼き付けるところが、材料だけでなく工程の違いです。

名前にも別の説明があります。歴史家ローマン・ザントグルーバーは、イタリア語の a la casa、すなわち「家の流儀」の料理を示す語との関係を論じます。オーストリアの伝統食品登録も、牧人を指す Kaser と Casa に結びつける説を載せています。いずれも特定の命名文書から確定した語源ではなく、皇帝の名だけでは捉えきれない言葉の来歴の候補です。

皇帝の好物になる三つの物語

皇帝フランツ・ヨーゼフ1世にちなむ由来には、複数の筋があります。一つは、ザルツカンマーグートへ狩りに来た皇帝に、木こりのシュマーレンを乳、卵、レーズンで豊かにして出したという話です。

別の話では1854年、皇后エリーザベトのために料理人が作った甘味を、体形を気にする皇后より夫が好み、「皇后の」から「皇帝の」菓子になったとされます。さらに、宮廷で失敗した厚いパラチンケを裂いたという話もあります。狩りの食卓、皇后の一皿、失敗作の仕立て直しは、同じ出来事の細部違いではなく、別々の伝説です。

ザントグルーバーは、皇帝が断られた料理を気さくに引き取る姿と、堅苦しい宮廷の食卓との隔たりを指摘します。素朴な料理を「皇帝も好む一皿」に変える物語として、その名は受け継がれています。

乳製品を加える仲間と、街のカフェ

近い料理のトプフェンシュマーレンでは、クワルク系の乳製品トプフェンが加わります。ウィーン観光局のルセット（材料の配合と作り方）は、トプフェン、クリーム、卵黄に粉と乳を合わせ、泡立てた卵白を混ぜるものです。澄ましバターで焼き、四分して返してから一口大へ裂き、最後に鍋で糖をキャラメル化させます。卵の泡と裂く工程に、乳製品の厚みを足す型です。添え物にはルバーブの煮ものやアイスクリームも提案されています。

この一皿は現在の国境も越え、かつての帝国域に重なるハンガリーや、隣接するバイエルンでも供されます。スロベニアの町では「シュモルン」と呼ぶ裂きパンケーキがあり、皇帝名だけが広がったのではなく、裂いて焼く食べ方が土地の名へ移りました。

一方、ホテル・ザッハーのザルツブルクのカフェでは、作りたてにプラムの煮ものを添え、コーヒーハウスの伝統料理として供します。山の鍋を囲む食事と街のカフェの甘味に、温かな裂き生地の居場所があります。

用語解説