クラナカン

炒ったオーツ麦の香ばしさ、ラズベリーの酸味、クリームの乳味に、蜂蜜とウイスキーを重ねます。スコットランドのクラナカンは、焼き生地で形を支えずにすくうデザートです。グラスへ赤と白を重ねるだけでなく、材料を別々に出し、各人が卓上で混ぜる食べ方もあります。麦をいつ乳へ入れるかによって、歯ざわりから柔らかな一体感まで変わります。

炒った麦は、クリームへ入れる前に冷ます

オーツ麦は、油を引かないフライパンやオーブンで、焦がさずに香りが立つまで炒ります。茶色くなるのを待つより、まず香りの変化を見て火から外し、十分に冷まします。温かいまま加えると、せっかく泡立てたクリームが緩みやすくなります。

薄く押しつぶしたロールドオーツは、クリームとなじみやすい材料です。粒を刻んだピンヘッド・オートミールを使う場合は、粒の硬さに合わせて水分を含ませる時間が必要になります。オーツ麦の形と、混ぜてから食べるまでの時間は、ひと組で考えると仕上がりが定まります。

クリームは泡立て、蜂蜜とウイスキーを加えます。濃厚なダブルクリームが使われ、ヘザーの蜂蜜はスコットランドらしい香りを添えます。ラズベリーは一部を潰して果汁を出し、残りは形を保っておくと、なめらかな部分と果肉が残る部分を作れます。果実を最後に軽く混ぜるか、クリームと交互に重ねれば、白と赤の境目も残ります。

混ぜてすぐの粒、時間をかけたとろみ

仕上げた直後は、炒ったオーツ麦の歯ざわりが目立ちます。冷やして時間を置くと、麦がクリームの水分を吸い、全体が柔らかくまとまります。仕上げ用の麦を一部取っておき、食べる前に振れば、なじんだ中身と香ばしい表面を両立できます。

泡立てたクリームへ麦を混ぜる方法のほか、炒ったオートミールを先にクリームへ浸し、数時間置いてとろみをつけてから蜂蜜やウイスキーを合わせる方法もあります。麦を柔らかくする工程を前に置くと、泡の軽さより、穀物と乳が一体になった食感が中心になります。

チーズと、焼いたクランブルを重ねる

クリームの一部をクラウディーやクリームチーズに置き換えると、酸味や濃さのある仕立てになります。英国王室が公開するルセット（材料の配合と作り方）には、クリームチーズへ蜂蜜とウイスキーをなじませ、軽く泡立てたクリームを折り込むものがあります。果実は丸ごとのラズベリーとソースに分け、オーツ麦も単に炒るのではなく、小麦粉、バター、砂糖、ゴールデンシロップを合わせたクランブルとして焼きます。

そのクランブルをクリームと果実の間へ重ねると、炒り麦とは異なる、焼き菓子のような歯ざわりが加わります。果実、穀物、乳、蜂蜜、ウイスキーという取り合わせを軸に、混ぜ方と麦の扱いを変えられることが、クラナカンの幅になっています。

収穫の果実を、卓上で混ぜる

cranachan、crannachan という名は、ゲール語で乳を攪拌する一種の道具を表す語へさかのぼります。乳と穀物を混ぜる手つきが思い浮かぶ名です。収穫の祝い、またハロウィーンに結びつく乳の料理として伝わり、夏のラズベリーだけが果実の候補ではありません。収穫期の野生のブラックベリー、スコットランドでブランブルと呼ぶ実や、ビルベリーを合わせた姿も語られています。

果実、麦、乳を別々の器で卓上へ出し、各人が蜂蜜やウイスキーの量を加減して混ぜる食べ方もあります。盛り付けたグラスを受け取るだけでなく、その季節の実の酸味や、自分の好みに合わせて一皿を仕上げます。麦を炒る、浸す、最後に振るという違いも、この混ぜる食べ方に表れます。

別名の「クリーム・クラウディー」のクラウディーは、柔らかなチーズと、麦を和えた料理の両方を指します。チーズ入りに限る名ではなく、乳と穀物をどう合わせるかにも幅があるのです。

用語解説