パパナシ

太い揚げ輪へ小さな玉を載せ、クリームとジャムをかける。ルーマニアのパパナシには、この華やかな一皿と、茹でたチーズ生地を香ばしいパン粉で包む一皿があります。共通するのは白いチーズ、卵、粉。同じ名は、一つの飾り方よりも幅広い、熱いチーズ生地の菓子を包んでいます。

粉を足す前に、チーズの水を切る

揚げる生地の軸は、牛乳のフレッシュチーズ、ブランザ・デ・ヴァチです。乳清をよく切って卵、粉、香りを合わせ、ベーキングパウダーを加える型もあります。バニラ、レモン皮、シナモンが乳へ香りを添えます。

粉の量は、チーズの湿り、卵の大きさ、粉の吸水性で変わります。ローラ・ラウレンツィウは、材料がなじんだところでこねるのを止め、パンの強い弾力を作りません。成形できる程度にまとめ、硬くしすぎないためには、粉を足し続ける前の水切りが大切です。

別々に揚げた輪と玉を重ねる

生地の大きな部分を丸めて平らにし、指で穴を広げて輪にします。小さい部分は玉にし、別々に揚げてから重ねます。ローラの作り方では、輪の穴も内側へ熱を通すために働きます。少量ずつ火加減を整え、表だけ濃くならないようにします。十分な揚げ色の後、短く炉へ入れ、中の火通りを補う型もあります。

油を切って温かなうちに、サワーチェリー、ブルーベリー、イチゴなどのジャムとクリームを添えます。生地の糖を控えれば、チーズに果実の甘味と酸味が響きます。粉糖やソースで仕上げるものもあり、クリームも酸味のある発酵型と甘い非発酵型から選べます。玉だけを揚げて並べる盛り方もあり、重ねた姿だけが条件ではありません。

茹でた生地の香ばしさは、外から加える

茹でる型の一つは、チーズ、卵、セモリナを混ぜて休ませ、粒に水分を吸わせます。ぬらした手で丸め、穏やかな沸騰の湯で崩さず加熱します。別鍋ではバターでパン粉を黄金色に炒り、糖を加えます。茹でた生地の湯を切り、鍋を揺するなどしてパン粉をまとわせ、糖、ジャム、果実ソースを添えます。揚げ皮の代わりに、最後の被覆が香ばしさを加えます。

粉はセモリナだけではありません。コリナ・ウレケの家庭型は、乳清から作るウルダと小麦粉です。粉を入れすぎず、少し粘る生地を小さく丸め、穏やかな湯で茹でてパン粉へ。牛乳を凝固させるチーズと、乳清を再利用するチーズの違いも、生地の水分と粉の調整に関わります。

辞書に残る、地域と形の変化

パパナシは複数形、一個はパパナシュです。1929年の辞書はモルドヴァ地方の語として大きなチーズの団子を、1939年の辞書はムンテニアとモルドヴァの語として、卵を使う小さなチーズの塊に近いものを記します。どちらも、輪へ玉を重ねてジャムをかける今日の飾りを必須にはしません。

1955〜1957年の文学語辞典は、小麦粉またはセモリナの小さな平たい形と、フライパンで揚げる方法、茹でる方法の両方を挙げます。現在の辞書も両調理法を含みます。茹で型が後から軽くした代用で、揚げ輪だけが唯一の古い姿という関係ではありません。

名は子どもの「食べ物」をいうpapă、パパに結びつけられます。単数形papanașに対し、複数はpapanașiです。輪を割ってクリームとジャムを合わせるか、柔らかな茹で団子を炒ったパン粉と食べるか。温かなチーズ生地へ、油で作る皮と外からまとう衣が、それぞれ異なる歯触りを添えます。

用語解説