キンジン

型を返すと、ココナッツの繊維は底に、滑らかな黄色い卵の面は上へ回ります。ブラジルのキンジンは、卵黄、砂糖、すりおろした果肉を主役にする菓子です。一つの生地から、艶のある卵の口当たりと細かな繊維の層が生まれます。小さく一個ずつも、大きな輪を切り分けても、この内外の違いを味わえます。

果肉へ糖をすり込み、膜を除いた卵黄を合わせる

キンジンには、材料をそのまま混ぜる型や、糖液を使う型などがあります。ココナッツ、砂糖、溶かしバターを先になじませ、休ませてから卵黄を加える方法も、その一つです。

細かくすりおろした生のココナッツへ砂糖を手ですり混ぜると、湿った砂のような、少しまとまりのある状態になります。そこへ溶かしバターを合わせて冷蔵庫で休ませ、ココナッツの香りと水分をなじませます。

卵黄は、膜を取り除くためにざるへ通します。卵黄を軽く破り、中身が落ちるのを待って、強く押し付けすぎないように通します。ココナッツの生地へ加える際には、泡立てるのではなく、へらで混ぜてまとめます。さらに少し休ませてから焼くと、泡による曇りを抑え、滑らかなつやを出しやすくなります。

卵黄だけを豊かに使う型がある一方、全卵と卵黄を合わせる家庭のルセット（材料の配合と作り方）もあります。ペルナンブーコの料理家ニニーニャ・カルネイロ・ダ・クーニャが記した型は、ココナッツ一個に砂糖、全卵二個、卵黄八個、少量のバターを合わせるものです。卵の使い方や果肉の割合にも、作り手ごとの幅があります。

砂糖を振った型を、湯の中で焼く

型にはバターを十分に塗り、砂糖を振って薄い層を作ります。生地を流した型を、湯を張った天板へ入れてオーブンで焼くのが、代表的な火の入れ方です。外側の湯を介して熱を伝え、卵の部分を穏やかに固めます。

型の中では、ココナッツを多く含む部分が上に現れます。表面が少し色付き、乾いた様子になり、その下の生地に串を刺したときに液体のままではなくなっていれば、焼き上がりの目安です。上下を返して出すことで、果肉の層が底になり、滑らかな卵の面が上になります。

オーブンから出したら湯から上げ、少し冷まして、まだ温かいうちに型を返す方法があります。縁と中央の筒に沿って生地をそっと離し、皿をかぶせて一度に返します。完全に冷やしてから外す場合は、型の底を短時間だけ湯に当てると外れやすくなります。黄色い面を崩さずに取り出すところまでが、仕上げの仕事です。

大きな輪はキンダォンに

一口ずつの小型に対し、同じ生地を大きな型、とりわけ中央に穴のあるリング型で焼いたものは、キンダォンと呼ばれます。一台を皿に返してから、輪を切り分けて供します。

大きな型では、表面の色だけでなく、内側まで固まったかを見ることが大切です。焼く時間は、型の大きさやオーブンの熱の入り方によって変わります。冷まして落ち着かせた生地は、つやを残したまま切り分けられます。

アーモンドからココナッツへという来歴

ブラジルの菓子博物館は、ポルトガル系の卵黄と糖を豊かに使う菓子が、欧州のアーモンドを現地のココナッツへ適応させたと説明します。レイリアのブリーザス・ド・リスとの関係も地域に伝わりますが、誰が何年に替えたかは不明です。

ブリーザス・ド・リスは、アーモンド、卵と卵黄、糖を合わせ、バターと砂糖の型で湯煎焼きにする小菓子です。ともに卵の艶のある面を上に返しますが、キンジンではココナッツの繊維が独自の底を作ります。

アフリカ由来の言葉と、ペロタスの作り手

ポルトガル語辞書の「キンジン」には、優美なしぐさ、愛嬌、飾り、親しみを込めたしぐさ、そして卵・ココナッツ・糖の菓子という意味があります。アフリカ由来とされ、レナト・メンドンサの語彙調査も「愛らしさ、飾り」と記します。ただし具体的な元言語と語形は特定されていません。言葉の借用と、ポルトガル系の卵菓子の製法が移った経過は、同じ出来事とは分かっていません。

北東部ペルナンブーコの家庭にも、南部ペロタスの「ドーセス・フィーノス」という上等な盛り合わせにもキンジンはあります。主に女性の暮らしと仕事を通して伝わった、作り、渡し、分かち合う知識の一つです。ペロタスと周辺の菓子作りの伝統は二〇一八年、ブラジルの文化遺産として登録されています。

用語解説