ベイジーニョ

白い小球の表面にココナッツが付き、頂部には濃い茶色のクローブが一本。ブラジルの誕生日などの祝いに並ぶベイジーニョです。名はポルトガル語で「小さなキス」。現在の代表的な型は加糖練乳、バター、ココナッツを煮詰め、冷まして丸めます。水分を減らしてから冷ますことで、一口の形を保ちます。

煮詰めた生地が鍋底から離れるまで

加糖練乳とバターを鍋で温め、ココナッツを加えて、絶えず混ぜながら水分を減らします。少量の牛乳を加える型もあります。鍋底や側面をこそげ、生地が焦げ付かないように動かし続けます。鍋を傾けたときに生地が底からまとまって離れる状態が、丸める硬さの目安です。

熱い生地を皿や浅い容器に移し、十分に冷まします。火を止めた直後は柔らかくても、冷却すると手で扱える硬さになります。薄くバターを塗った手で小球に丸め、乾燥ココナッツの上を転がして表面を覆います。外側の乾いたココナッツは、冷ました乳の生地へ付けます。

ココナッツを加える時機にも違いがあります。練乳と一緒に煮る方法のほか、練乳とバターを煮詰めて火から外し、その後に果肉を混ぜる型もあります。材料の組み合わせが同じでも、全てを最初から同時に煮るとは限りません。

内側の果肉、外側の繊維と香辛料

生地の内側には細かなココナッツが散り、外側には乾いた繊維が付きます。密な乳の生地と、噛み始めに触れる果肉の粒が重なる構成です。砂糖の結晶をまぶす型では、外側の歯ざわりが変わります。クローブは白い球の上で濃い茶色の一点になり、一個ずつを見分ける目印にもなります。

ブラジルには、柑橘の果汁や皮、卵黄を加える型もあります。白いココナッツだけの姿に限らず、果実の酸味や卵黄の色を取り込む幅をもつ菓子です。

練乳を使わない一九四九年の小さなキス

「小さなキス」とココナッツの組み合わせは、練乳入りの定型より前にもありました。一九四九年二月十二日の雑誌『O Cruzeiro』に載るエレーナ・サンジラルジの「Beijinhos de coco」は、砂糖、牛乳、卵黄、ココナッツ、バニラ、クローブを使います。煮詰めて丸め、砂糖をまぶし、紙カップに載せる子どもの祝い向けのルセット（材料の配合と作り方）でした。

戦後、練乳の普及はブラジルの家庭菓子の材料を変えましたが、現在型へいつ置き換わったか、一人の発明者がいたかは分かっていません。名と祝いの小球は続きながら、乳の原料が変わった可能性があります。

南部には白さを表す「ブランキーニョ」という呼び名もあります。ただしココナッツを含まない白い練乳菓子にも使われるため、同じ呼称でも中身は一定しません。

祝いの紙カップから、ケーキの詰め物へ

一個ずつ小さな紙カップに入れ、祝いの卓に並べます。大きなケーキを切り分ける一方で、小さく手に取れる甘味を用意する、ブラジルの誕生日菓子の一つです。

練乳を煮詰めて丸めるブリガデイロとは、作り方が近い関係にあります。チョコレートを加える代表的なブリガデイロに対し、ベイジーニョではココナッツの白さと香りが中心になります。どちらも鍋底から生地が離れる状態まで煮て、冷ましてから形を整えます。

丸めずに小さなカップからスプーンで食べたり、ケーキやタルトの詰め物にしたりする展開もあります。球へ丸めるには立つ硬さが要り、ケーキの間へ広げるなら滑らかな硬さが要ります。同じ乳と果肉の生地も、供する形によって煮詰め具合が変わります。

用語解説