ブリガデイロ

小球にまぶしたチョコレートの粒の下には、柔らかく粘る乳の生地があります。ブラジルのブリガデイロは、加糖練乳とチョコレートやココアを鍋で練り、煮詰めて作る菓子です。紙カップに一個ずつ収め、子どもの誕生日などの祝いに並べます。粉や卵で焼き固めるのでなく、どこまで水分を減らし、どう冷ますかが形を決めます。

すでに濃縮した乳を、もう一度煮詰める

現在の基本的な組み合わせは、加糖練乳、チョコレート粉、バターです。乳の固形分と糖をすでに濃縮した練乳から始め、鍋でさらに水分を減らします。火を止める時点と冷却で、手で丸められる固さへ整えます。

チョコレート粉が砂糖を含む製品か、無糖のココアかによって、甘さとカカオの濃さは変わります。セミスイートの固形チョコレートを併用するルセット（材料の配合と作り方）では、カカオの風味に加え、油脂や固形分の構成も変わります。同じ名前でも、加熱と冷却の条件は配合に応じて調整します。

熱い生地と冷めた生地の固さ

火にかける前によく混ぜ、焦げないように鍋底を絶えずかきます。混合物がへらにまとわり、鍋を傾けると一つの塊として滑るようになれば、丸める生地の目安です。へらで引いた跡がすぐに閉じず、鍋底が見えることも手掛かりになります。

煮詰める時間は、鍋の広さ、火力、仕込む量で変わります。熱いうちは柔らかく、冷えると固くなるため、熱い状態で完成時の固さになるまで煮詰めすぎません。火が強すぎると十分な濃縮の前に焦げ、加熱が長すぎると冷却後に硬く崩れやすくなります。

手で丸める型、スプーンですくう型

加熱した生地は、バターなどを塗った皿へ移して冷まします。冷えたら手にも薄く油脂を付け、一口大に丸めてチョコレートの粒へ転がします。外側の粒は、柔らかく粘る中心と違う歯ざわりをもち、表面を覆って一粒ずつ扱いやすくします。

丸めずに小さなカップへ入れ、スプーンですくうブリガデイロ・デ・コリェールもあります。こちらは生クリームを加えるなどして柔らかく仕上げます。ケーキの詰め物や上掛けへ使う場合にも、同じ乳と糖の生地を、用途に合う固さへ変えて使います。

「准将」と呼ばれた候補者の物語

ポルトガル語のブリガデイロは、将校の階級名で、ブラジル空軍でゴメスが就いた「准将」に相当します。名を結びつけられるエドゥアルド・ゴメスは、一九四五年に国民民主同盟から大統領選へ出た軍人です。女性支持者が練乳とチョコレート粉の菓子を作り、集会で配ったり資金集めに売ったりして、候補者の階級で呼んだという伝承があります。ゴメスは一九五〇年にも出馬しました。

一九四五年の新聞や雑誌には、ゴメスを女性票に訴える記事や標語が残ります。しかし、その選挙でこの菓子を作って配ったという同時代の記録は確認されていません。候補者の階級を菓子名へ結びつける由来は、選挙運動の記録とは別に語り継がれてきた伝承です。

以前から「ネグリーニョ」と呼ぶ菓子があり、選挙で改名されたという別の語りもありますが、改名の時点は未確定です。一九四九年四月三十日の雑誌『O Cruzeiro』では、エレーナ・サンジラルジが「ブリガデイロ」の名で、練乳とチョコレート粉を煮て丸め、チョコレート粒や色付きの飾りをまぶすルセットを載せました。バターを使わないほかは現在の基本形に近く、子どもの小さなパーティー向けの菓子です。本人は発明者とは名乗っていません。

缶の乳が、家庭の祝い菓子になる

練乳は十九世紀からブラジルで売られていましたが、当初は水で薄めて飲む用途も大きいものでした。二十世紀前半の工業生産、戦中・戦後の乳の供給事情、雑誌やメーカーのルセット紹介を背景に、家庭の菓子材料として広がります。ブリガデイロは、工場で作る保存性のある乳製品を、家庭の鍋で菓子へ作り替える形でした。

一九五〇年代の新聞には、酒に漬けたレーズンを包む変奏や、紙カップに入れて子どもの祝いへ出すルセットが見られます。今日の乳粉、コーヒー、果実などの展開にも、乳と糖を煮詰める生地の使いやすさが続いています。南部のリオ・グランデ・ド・スルでは、ネグリーニョという名でも親しまれています。

用語解説