バンバルーニ

柔らかな発酵生地を濡らした手で取り、大きな輪に広げて油へ落とす。チュニジアのバンバルーニは、熱い表面に砂糖をまとわせ、その場で食べる揚げ菓子です。チュニス近くのシディ・ブ・サイドでは、松の実を浮かべたミントティーとともに、丘の町の食べ歩きにも親しまれます。不揃いな大きな穴は、型で抜かずに柔らかい生地を手で扱う製法から生まれます。

粉で硬くせず、水をつけた手で扱う

小麦粉、酵母、水を中心に生地を作り、発酵させます。卵黄やオリーブ油を加えるルセット（材料の配合と作り方）もあります。型で抜けるほど硬くまとめるのでなく、指へ強くつく、なめらかで柔らかな状態が特徴です。発酵で生まれた気泡を含む生地を、手で取り分けて輪にします。

パリのチュニジア料理店マブルークのルセットでは、酵母と糖をぬるま湯に合わせ、粉を段階的に加えます。最初の粉を混ぜて休ませた後、卵黄、オリーブ油、塩を入れ、残りの粉で状態を整えて、再び休ませます。発酵と材料の追加を分けるこの工程は、一度ですべてを混ぜる方法とは異なります。

成形する手は水で湿らせます。手へ生地が貼りつくのを抑え、引っ張るときに輪を壊しにくくするためです。粉を大量に足して扱いやすくすれば、生地そのものの硬さも変わります。柔らかさを残したまま形にする点に、この揚げ菓子の仕事があります。

砂糖は外側に置く

成形した生地は、十分な量の油に浮かせるようにして揚げます。発酵で気泡を含んだ生地は、外側に薄い皮ができ、内側は柔らかく揚がります。熱いうちに砂糖または粉砂糖をまとわせると、最初に粒の甘さと表面の歯触りが来て、その下に柔らかな生地が続きます。

球を指すイタリアの名、現地の輪の形

イタリア語の bombolone、複数形 bomboloni は、発酵生地を揚げてクリームやジャムを詰める菓子の名です。語源は「球状のもの」を表す bomba とされます。チュニジアの食文化記者ハテム・ブリアルは、トスカーナの bombolino という名が、リヴォルノ出身のイタリア系ユダヤ人共同体グラーナを介して伝わった可能性を挙げます。

しかし現在のバンバルーニは、詰め物のある球ではなく、大きな穴を持つ輪です。当地の揚げ生地フティラに形や技法が近づいたという解釈では、イタリア語由来とみられる名が残り、菓子は輪形へ変わりました。誰がいつ持ち込んだかまでは分かっていません。

丘で揚げ、港へ売りに下りた家

シディ・ブ・サイドの店主カマル・マンスーリの回想では、祖父は一九二六年にバンバルーニを作り始め、丘の上で揚げたものを港付近の漁師へ売りに下りていました。町の往来が活発になった一九三二年頃、丘上の店で売るようになったといいます。地元紙『Al Chourouk』にも一九二六年から同地で売った人物の話があり、この町に根づいた一店の販売史が伝わります。菓子全体の誕生年とは分かっていません。

観光案内で親しまれる温かい輪とミントティーに加え、現地報道には蜂蜜をかける食べ方もあります。砂糖をまとわせるか、蜜で甘味を足すか。店先で揚がった生地をすぐ味わう習慣の中にも、仕上げの違いが残っています。

用語解説