フィアドーヌ

羊や山羊のチーズづくりから得るブロッチュを、卵と砂糖で焼き固めます。コルシカ島のフィアドーヌは、皮を敷かず型へ直接流す姿が代表的な菓子です。色づいた表面の下には乳白色の柔らかな中身が残り、レモン皮が乳の味へ芳香を添えます。同じブロッチュの中身を、薄皮や栗の葉で受ける別の島の菓子とも近い関係にあります。

乳清に生乳を加えるブロッチュ

ブロッチュは、羊や山羊の乳からチーズを作った後の乳清に、生乳を加えて加熱するコルシカの乳製品です。表面へ浮かんだ成分をすくい、型で水分を切ります。熟成させたブロッチュ・パスュもありますが、フィアドーヌには白く柔らかな新鮮なものを使います。

島では冬から初夏にかけての乳づくりと結び付き、菓子のほか、オムレツや野菜料理、揚げ物などにも入ります。フィアドーヌは、牧畜とチーズづくりで得る材料を甘い一皿へ生かした菓子です。

乳の粒と卵を合わせ、水分を整える

ブロッチュをフォークなどで崩し、卵と砂糖を合わせて、型へ流せる滑らかさに整えます。全卵を使い、卵白を別に泡立てないルセット（材料の配合と作り方）もあります。小麦粉の骨格で大きく膨らませるのでなく、乳の固形分と卵を一つにして焼き固めます。

水分の扱いには違いがあります。コルシカの観光機関のルセットは、水切りしていないブロッチュを使い、全卵、砂糖、レモン皮と混ぜます。一方、先にしっかり水切りしてから混ぜるルセットもあります。チーズの湿り方に加え、卵や糖の量、型の深さが、同じ材料から生まれる柔らかさを変えます。

レモン皮の芳香と、焼いた後の蒸留酒

レモンはすりおろした皮を使い、乳の穏やかな味へ香りを移します。果汁を多く加えて酸っぱくすることとは異なる使い方です。オレンジの花の香りや蒸留酒を使う型もあり、焼いて冷ました後、糖水と蒸留酒を合わせて含ませる仕立てもあります。

型にはバターを塗り、生地を直接流します。表面が色づき、中身が固まるまで焼いて冷ますと切り分けやすくなります。色は淡い金色から濃い褐色まで、形も低い円形から長方形の天板焼きまであります。一つの丸型や濃い焼き色だけに限られる菓子ではありません。

皮で受ける、葉へ載せる、型で固める

ブロッチュ、卵、砂糖、柑橘の香りは、コルシカのいくつもの菓子に共通します。アジャクシオ周辺のイムブルッチャータは、小さな生地の円へ中身を置き、縁を指でつまんで尖らせたタルトレットです。薄い練り込み生地やパイ生地が、チーズの中身を受け止めます。

コルテのファルクレッラは、同じ材料のやや締まった生地を少量ずつ栗の葉へ載せて焼くものです。クリームを型で一台に固めるか、皮の中へ入れるか、葉の上に置くかで、形と食感が変わります。

フィアドーヌにも、作り手によって底へ甘い練り込み生地やパイ生地を敷く型が記録されています。皮を使わない代表的な形と、島内の多様な仕立てが共存しています。

牧畜の材料が、島の祝いの菓子になる

ブロッチュは毎日の料理に入り、菓子にもなりました。十九世紀のコルシカの旅行記や暮らしの調査には、チーズを使う菓子が祝いの席に現れます。二十世紀前半にはフィアドーヌが島の料理として紹介され、新鮮なブロッチュを卵と合わせる一皿が、土地を代表する姿を持つようになります。

名前は島の外にも続いています。fiadone の語源には、後期ラテン語 fladonem、さらに平たい菓子を表すゲルマン語系 flado が挙げられます。十四〜十五世紀のイタリア中部には乳とカボチャを使う同名菓子、一五二四年のラツィオにはフレッシュチーズ、リコッタ、卵黄、バラ水を皮に収める型がありました。今日もアブルッツォでは、薄皮でチーズやリコッタ、卵を包むフィアドーニを作ります。

コルシカのレモンの香る皮なし型と、こうした皮付きの菓子は、同じ古い名を持っていても組み立てが異なります。島への伝来経路は明らかになっていません。乳清から得る材料を、型、薄皮、葉という異なる受け皿へ収めるコルシカの菓子作りの中に、フィアドーヌの個性があります。

用語解説