ストゥルッフォリ

一センチほどに刻んだ生地を揚げ、蜂蜜で一粒ずつ包むと、たくさんの小球が山や輪になります。ストゥルッフォリは、ナポリを中心とするカンパニアの祝いの菓子です。金色の粒に色つきの砂糖や砂糖漬け果実が散る姿はクリスマスの食卓によく似合いますが、古い記録や隣の土地をたどると、祭りの暦も生地の扱いも一様ではありません。

細い棒を刻んでそろえる粒

生地は小麦粉、卵、砂糖、油脂、柑橘の香りなどを合わせます。ひとまとまりにしてから少量ずつ取り分け、台の上で細い棒へ延ばします。その棒を一センチほどずつ切り、小さな粒にします。大きな一個を手で包むのではなく、長い棒を刻むことで、多数の粒をそろえる方法です。

切った時は角があっても、油に入れると少しふくらみ、丸みを持ちます。揚げる前の切り分けの大きさが、仕上がりの粒の大きさにつながるため、棒の太さをそろえることが大切です。小さな粒は外側の面積が大きく、一口にいくつも食べると、薄い揚げ面の歯ざわりが重なります。

蜂蜜で緩くつなぎ、山や輪にまとめる

粒を金色に揚げたら油を切り、別の鍋で温めた蜂蜜へ加えます。蜂蜜が一個ずつを薄く包むよう、崩さずに混ぜます。液体の蜜の中へ沈めて保存する菓子ではなく、表面へまとわせ、粒同士を緩くつなぐ仕上げです。

温かいうちに皿へ移して形を整え、色つきの砂糖の粒、柑橘などの砂糖漬けを飾ります。褐色の蜂蜜と金色の生地の上へ、赤、緑、白などの小さな色が散ります。飾りもまた粒状なので、菓子全体は、大小の丸い点を積み重ねた姿になります。

祖母の紙に母の訂正が重なる

甘い衣のルセット（材料の配合と作り方）も一つではありません。蜂蜜に砂糖と少量の水を加えて煮立て、揚げた粒をからめる型があります。一方、アンニト・アバーテが家族の手書きから再現したルセットでは、蜂蜜を温めて使い、砂糖と水を加える方法を別の型として説明しています。甘い衣も、一つの配合に固定されていません。

アバーテが見つけた紙は、祖母の配合を母が書き留めたもので、作り手が加えた訂正も残っていました。彼は母の助言を受けながら、生地を休ませ、棒を刻み、少量ずつ揚げ、蜂蜜でまとめるまでを記録しています。卵、油脂、柑橘の配分に加え、粒の大きさや蜂蜜の量にも、代々の作り手の手加減が重なります。

丸いことか、こする動作か

名を古代ギリシャ語の strongylos（丸い）に結び付ける説があります。別の説は、生地を延ばすとき台にこする動作に結び付けます。古代ギリシャ語との類似は語源の候補であり、現在のナポリのルセットがそのままギリシャから伝わったかは分かりません。現在の菓子に丸い粒と棒を延ばす仕事の両方が残るからこそ、二つの説明が生まれています。

十七世紀の献立と修道女の贈り物

ナポリの文化財行政機関は、十七世紀の料理人クリシの献立や、同世紀末のラティーニの料理書にある記述を挙げています。クリシが載せたものは、クリスマス献立に限られていません。現在の祝日の位置づけを、そのまま古い時代へ遡らせることはできません。

同機関は、修道女が貴族の支援者へクリスマスに贈った習慣も紹介しています。今もクリスマスとカーニバルの両方で語られる菓子です。小さな揚げ生地を大きく盛る姿は、家庭の年末の食卓を中心に、祝いの場へ広がっています。隣接するモリーゼでは、同じく蜂蜜でまとめた小球の cicerchiata がクリスマスの菓子として紹介されます。見た目と方法は近い一方、別の地方名を単にナポリ名の誤記として扱わず、地域の祝祭で比較します。

溝を付けるプーリア、割って押すアンダルシア

南イタリアの似た菓子でも、同じ球の別名とは限りません。バーリ大学のプーリア伝統食品図鑑に載るレッチェ県のプルチェッドゥルッツィは、小麦粉にオリーブ油、塩、温めた辛口白ワインを合わせ、卵を使わない掲載ルセットです。ひも状の生地を小さな筒へ切り、溝のある板やフォークへ押し付けて筋を付けてから揚げます。温めた蜂蜜を絡め、松の実、アーモンド、シナモンなどを飾ります。丸く切ったストゥルッフォリと、油脂・液体の選択、表面の作り方が違います。

スペインにも比較できる菓子があります。アンダルシアの作り手アンヘレスがテレビ番組で実演したピニョナテは、卵、油、アグアルディエンテ、粉をこね、太い麺のようにして揚げ、熱いうちに小片へ割ります。蜂蜜と香辛料を絡めて四角い木型へ押し込むため、一粒ずつの丸い形を盛る菓子とは仕上げが違います。蜂蜜と揚げた粉生地という共通点は、地中海の技法を比較する手掛かりになりますが、それだけでスペインからナポリへの伝来を証明するわけではありません。

このように、近い材料からも、溝を付けた短い筒、割って固める小片、山へ盛る丸い粒が生まれます。ストゥルッフォリの小ささは、棒から切りそろえて一粒ずつ揚げる工程にあり、蜂蜜の衣の間にも、粒ごとの歯切れが残ります。

用語解説